Trong các loại măng muối chua, ngon nhất là măng chua làm từ cây giang, loại cây chẻ ra làm lạt dùng gói bánh chưng, bánh tét, nem, giò ngày Tết, măng khô lưỡi lợn ở miền núi phía Bắc, hoặc măng tầm vông - đặc sản  Nam bộ. Tôi đi nhiều và dĩ nhiên cũng được ăn nhiều món đặc sản của các vùng miền trên cả nước, nhưng món măng chua mà mạ tui (mẹ tôi) thường gọi là măng chua Hoàng tộc tôi chưa từng thấy ở nơi nào.

Mạ tui người Huế, không phải dân mệ  hoặc dòng Tôn Thất, nhưng cũng là người thành nội. Ông ngoại ngày xưa có làm chức quan nhỏ, nên khi còn ở với ông bà ngoại, mạ cũng có biết nấu ăn những món rất Huế.

Để làm món măng chua Hoàng tộc, mạ tui chọn măng vầu, vỏ măng nâu xù xì thân to (gần 1kg), thấp ngắn, người ta thường gọi là măng cối (loại này non, mềm) đem lột vỏ, rửa sạch rồi thái mỏng trộn với hành lá. Mạ đập vào măng nước của vài quả dừa lửa (loại dừa trái nhỏ, có vỏ màu hung đỏ, loại chùm nhỏ hơn nhưng nước ngọt), thêm chút muối hạt chưa rang. Muối như thế, khoảng 2 – 3 ngày là măng “chín”, lát măng trắng và giòn, nước có màu trắng như sữa pha loãng mà không lắng cặn.

Măng chua Hoàng tộc nấu canh với cá lóc, cá bông lau..v.v. hoặc tôm tươi thì chỉ riêng phần nước đã ngọt lạ thường vì khi nấu ta sử dụng nước dừa muối luôn. Thỉnh thoảng, để “bồi dưỡng” thêm cho cả nhà, mạ nấu măng với sườn non heo, bỏ vào vài quả cà chua bổ tư rồi ăn với bún. Bát bún với miếng sườn heo nâu nhạt, sụn non trắng, váng mỡ béo ngậy, nước trắng sữa pha đỏ hồng của trái cà chua, điểm thêm vài cọng hành lá, ngò rí, ớt đỏ thái chỉ và chút tiêu xay nhìn giống như bức tranh ẩm thực thiên nhiên hài hoà màu sắc mà nổi bật.

Món ăn dân dã này dễ làm mà sang, ăn lại rất ngon, ai đã một lần thưởng thức thì dẫu đi xa vẫn nhớ hoài.                                                                                  

Nguyễn Việt Tiến