Thú vị nhất là sự góp mặt của những loại “rau vườn”, đọt non dân dã quanh nhà.

Phong phú rau Nam bộ

 

Đi dạo chợ miền Tây, dễ dàng nhận thấy màu sắc của những rổ rau dại, lá vườn trông có vẻ quê mùa giữa bạt ngàn rau trồng to khỏe, mướt mát. Rổ rau dại, cây lá vườn thường rất dễ phân biệt, bởi chỉ có vài ba nhúm mà đủ chủng loại theo đúng phong cách “gặp gì hái nấy”.

Nếu người miền Bắc chuộng rau nào thức nấy, nghĩa là rau phải phù hợp với hương vị riêng của từng món ăn, người miền Trung ưng giống rau nhỏ nhưng vị thơm nồng thì trong bữa cơm ngày thường của cư dân sông nước miền Nam phải có một rổ rau đầy tú hụ, như một bản tổng hòa của màu sắc và hương vị.

Điển hình như món lẩu cá, lẩu mắm, đôi lúc rau ăn kèm lên đến con số bốn, năm mươi loại, từ phổ biến như cải xanh, cải ngọt, tần ô, rau muống, bắp chuối, giá, hẹ, đặc trưng miền Tây thì có kèo nèo, rau nhút, rau đắng, bông súng, đọt xoài, lá lụa, đinh lăng, chùm ruột, chùm bao, lá tai tượng, rau dừa… và cả các loại hoa như bông bí, thiên lý, so đũa, điên điển, lục bình…

Lẩu miền Nam vì thế được xem là bản hòa tấu của rau, đủ sắc xanh đỏ, tím, vàng. Ngồi trước nồi lẩu, nhiều lúc thực khách không khỏi phân vân, bởi dường như đang được dùng nước lẩu với… rau thay vì cá thịt, tôm cua hay cơm, mì, bún!

Những món rau dân dã miền Tây

Lạ một điều là những loại rau vùng sông nước rất hợp với các món cá đồng. Có lẽ đó là một quy luật, ưu đãi của thiên nhiên, bởi về miền Tây mà không ăn cá đồng thì thiếu sót lớn. Có đủ loại cá để chọn lựa cho bữa cơm với rau, phổ biến nhất là cá lóc, cá trê, cá chốt hay cá kèo, cá rô, không nấu canh thì kho mặn.

Ăn cơm với cá kho bao giờ cũng có rổ rau bên cạnh mới đủ đầy. Cá đồng kho bao giờ cũng xâm xấp nước, chủ yếu để làm nước chấm rau thơm lừng, giàu hương vị. Bữa nào không đi chợ xa, người miền Tây chỉ cần chạy ra vườn, ra rạch, ngắt về một rổ đọt non là cũng có bữa cơm ngon. Đọt xoài, đọt cóc, chùm ruột, chùm bát, chùm bao, đọt sộp, đọt bình linh, lá lụa, có cả lá sen non… với đủ vị chua, chát, nhẫn đắng hay ngọt lành.

Rổ rau kiểu tạp tàng này cũng góp phần tạo nên linh hồn của món bánh xèo, bánh cống miền Tây, không có thì ăn mất ngon. Vì thế, nhiều nhà hàng, quán xá trên thành phố muốn hút khách phải đặt mối các thứ rau quê đó.

Rau nước và hoa đồng

Ngó sen và lá sen non dùng để ăn sống trong bữa cơm vùng sông nước

Trong rổ rau miền Tây có nhiều thứ rau thân xốp, chẳng hạn như bạc hà, bông súng, kèo nèo hay bồn bồn. Kèo nèo thường xuất hiện trong món canh chua hay lẩu mắm Nam bộ, vị nhân nhẫn nhưng ngọt hậu, ngon nhờ sự lạ miệng khó quên. Bông súng thì được bán đầy rẫy khắp nơi.

Mùa mưa vừa trút xuống, dọc đường quê, du khách dễ dàng bắt gặp những thúng bông súng tươi rói với những đoạn thân dài uốn cong xinh xắn, được người dân vớt lên từ sông rạch quanh nhà. Tước đi lớp vỏ ngoài, phần cọng súng được ngâm nước muối, cắt khúc rồi ăn kèm với cá kho hay cho vào nồi canh chua.

Bông súng còn có thể xắt nhỏ, trộn giá, rau thơm, nhiều vùng còn thêm cơm dừa nạo nhuyễn để làm rau ghém chấm mắm kho. Phần thân xốp vừa ngập trong nước kho, nước canh là thấm đượm hương vị, thế nên không cần dụng công mà vẫn tạo được món ngon.

Bữa cơm của người dân vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau còn có món rau thân xốp cũng vô cùng dân dã khác là dưa bồn bồn. Bồn bồn cũng là thứ rau mọc trên nước như rau nhút, rau muống… nhưng chủ yếu ăn phần lõi trắng mềm bên trong. Người thành phố thích món gỏi bồn bồn tôm thịt, còn ở miền Tây, muối dưa là cách bảo quản tiện nhất.

Muối bồn bồn rất đơn giản, chỉ cần ngâm trong nước vo gạo chừng hai ngày là dùng được. Món nào kết hợp với bồn bồn cũng rất hợp miệng, nhất là cá kho, thịt kho có dưa bồn bồn thay cho dưa giá hay cà rốt, củ cải ngâm là đúng chất miền Tây. Đôi lúc chỉ cần ăn cơm dưa bồn bồn chấm nước tương cũng đã thấy ngon. Bồn bồn vì thế trở thành một món rau dưa được ưa chuộng và đặc trưng của vùng đất này.

Canh chua điên điển mùa nước nổi

Sẽ là thiếu sót nếu đi chợ miền Tây mà không tìm mua các loại hoa. Đặc trưng nhất là điên điển, loại bông vàng gắn liền hình ảnh với nhiều món ngon Nam bộ như canh cá linh, bánh xèo… Người dân miền Tây xem đây là thứ rau không thể thiếu và thông dụng đến mức món gì cũng có thể cho điên điển vào.

Mùa nước nổi vừa lên, bắt đầu từ món bún cá thường ngày đã xuất hiện thêm sắc vàng điên điển. Nếu muốn tìm một món đặc sản đúng điệu sông nước thì không thể bỏ qua canh cá linh điên điển - món đặc trưng báo hiệu mùa nước nổi đã về.

Rồi thì hoa thiên lý, bông bí, mướp, lục bình, xào tỏi hay nấu lẩu đều ngon, chỉ có điều khi nấu phải trút hoa vào khi lửa lớn rồi đảo và nhắc xuống nhanh tay để hoa không bị chín nẫu mà tạo vị nhẫn. Đến khoảng tháng 9, tháng 10 hằng năm, lại có so đũa hoa trắng, hoa đỏ trổ rực rỡ ven đường.

Hoa so đũa ăn cũng có vị nhẫn nhưng ngọt hậu kiểu điên điển nên xào nấu gì cũng nên “trút vào nhanh, nhắc (nồi) xuống lẹ”. Song ngon nhất có lẽ là món canh chua bông so đũa, nấu với cá đồng hay tôm đất. Ẩn trong vị chua nhẹ của me là chất ngọt thanh tao của cá tôm và hoa, vì vậy mà món canh này khác hẳn so với tất cả các món canh chua từ rau củ thông thường.

Về vùng sông nước ăn rau, đó cũng là cách tận hưởng phong thái ẩm thực thiên nhiên đầy khoáng đạt của miệt vườn mà khó vùng đất nào có được...

Theo HẢI YẾN
Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần