Bao năm qua, xu xoa đã theo đôi quang gánh của các cô, các chị có mặt khắp xóm làng ven biển hay trung du, miền núi. Những miếng xu xoa nằm gọn trong lòng bàn tay cô bán hàng phút chốc trở thành những con cờ hình chữ nhật, hình vuông nhỏ nhắn nằm gọn trong ly thủy tinh. Nhìn bàn tay khéo léo của cô bán xu xoa rải nước đường thành những vòng ngoằn ngoèo, nhiều hình dạng, đã muốn kề môi húp.

Không hiểu tại sao và từ bao giờ đã có tên xu xoa, chỉ biết xu xoa được chế biến từ rau câu - thứ rau  mọc nhiều ở vùng nước biển hay nước lợ. Chỉ một bụi nhỏ, trong vòng dăm ba tháng có thể lan rộng thành một vùng rau câu có màu nâu nhạt trải dài. Từ tháng giêng đến tháng 7 âm lịch là mùa hái rau câu. Mỗi sáng sớm hay chiều về, khi thủy triều rút, rau câu bám trên mặt bùn nơi vùng nước lợ hoặc trên những bãi đá xứ biển, đây là lúc người ta mang gùi đi cào rau câu. Dụng cụ để cào rau câu là một miếng sắt mỏng vừa tay cầm, bẻ cong một đầu, đầu kia làm cán. Rau câu hái về, loại bỏ những loại rong tảo khác lẫn vào, rửa sạch đất cát, đem ngâm nước nhiều lần, phơi nắng cho khô để dùng dần hoặc bán tại các chợ. Người dân quê tôi thường dùng rau câu để nấu cháo với một ít gạo, vài củ khoai, giúp xua tan mỏi mệt. Rau câu trộn là món khoái khẩu của dân nhậu xứ biển, phổ biến hơn cả là rau câu nấu xu xoa.

Muốn có một bát xu xoa ngon mát, người chế biến phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Trước khi nấu chín, phải đem rau câu ngâm nước lã một ngày cho nở ra và nhả hết các chất bẩn. Lúc nấu, người ta nhỏ vài giọt chanh cho rau câu nhanh mềm và dễ đông cứng. Khi rau câu chín nhừ vớt ra, cho vào chiếc bao vải lọc lấy nước. Vài giờ sau, nước rau câu đông đặc lại, có màu trắng đục. Xu xoa bỏ  vào thau nước ăn dần hay cho vào vại sành để gánh đi bán. Chỉ khi nào dùng, mới cắt ra từng khối nhỏ hình chữ nhật hay hình vuông.

Xu xoa ăn với đường bát mới đúng điệu. Ðường thắng tới vừa dẻo, người ta vắt vào một ít nước cốt chanh, thêm một nhúm gừng giã nhỏ. Hương thơm cay cay của đường và gừng pha lẫn hương vị biển khiến người thưởng thức không khỏi nao nao, thòm thèm... Thế mới  hiểu tại sao có câu nói vui:

"Xu xoa  ít vốn nhiều lời.

Anh về bỏ vợ, cưới người xa xa!"

Phan Thị Thanh Ly