Trong bữa ăn, phụ nữ Huế bao giờ cũng ngồi bên nồi cơm để xới cơm cho mọi người, nên mẹ không bao giờ xới cho tôi cơm cháy. Sau này tôi mới biết thời bao cấp, nhà nhà phải ăn độn sắn khoai, nhưng mẹ vẫn dành cho tôi những bát cơm trắng tinh tươm nhất. Phần mẹ là khoai, sắn và bát cơm cháy ăn với tép riu hay cà niễng kho khô... Thế nhưng, cái món cơm cháy của mẹ, nếu vào thời điểm này, lại thành đặc sản!

Mỗi bữa, mẹ nấu cơm trong cái nồi bằng đồng, vì nồi nấu đủ ba lon gạo nên gọi là nồi ba. Bếp ăn toàn đun bằng rơm rạ, củi khô nhặt nhạnh trong vườn nên nồi cơm bao giờ cũng có một lớp cháy vàng rộm. Khi cơm chín tới, mẹ ủ trên nắp vung một lớp than hồng đỏ rực, vì thế, rất dễ lóc cháy. Sau khi đã xới cơm trắng ra chạn, mẹ đậy nắp nồi thật kín để vừa giữ ấm, vừa để lớp cơm cháy dưới đáy nồi tự bong ra. Ngon nhất là món cơm cháy cà niễng của mẹ, giờ nhớ đến còn thèm!

Vùng đồng trũng quê tôi có nhiều cỏ năn, cỏ lác, là nơi cư trú của nhiều loại "đặc sản" đồng quê, trong đó có con cà niễng (có nơi gọi là niềng niễng).

Cà niễng có vị cay cay, đăng đắng tương tự như con cà cuống phía Bắc. Cà niễng nhỏ bằng đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng, ăn rong rêu. Chỉ cần thả vuông lưới nhỏ như cái te xúc tép xuống là xúc được vô số cà niễng. Loại này ra giêng thường béo tròn trùng trục. Khéo chế biến, cà niễng là một món ăn độc đáo. Một mớ cà niễng cỡ cái bát to, vặt hết chân, bỏ cánh; có người cẩn thận hơn, moi bụng, rồi rửa sạch, để cho khô nước, rang lên - như rang tép – thêm chút nước mắm nhỉ, ớt tỏi rưới lên là thành một món ăn đồng quê đặc sắc.

Ngon không kém là món cà niễng chiên giòn. Thứ cà niễng rang hay chiên ấy rải đều lên mặt lớp cơm cháy vàng rộm rồi cuốn tròn lại, xắt thành từng lát như miếng "ram" ở Huế, ăn bao nhiêu cũng không ngán. Mùi vị cay cay, đăng đắng của con cà niễng cộng với vị bùi của dầu lạc, cơm cháy, chưa ăn đã bắt thèm...

Giờ mỗi lần đi ăn cơm niêu, cơm cháy tôi lại nhớ quê, nhớ mẹ. Mẹ tôi đã đi xa. Giống cà niễng hẳn cũng tuyệt chủng vì ruộng đồng tràn đầy thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu... Biết tìm đâu món cơm cháy ngày xưa?

Vũ Hào