Có người gọi mua, người bán dừng ngay giữa sân, đặt cây đòn gánh xuống đất để ngồi, mở nắp đôi thúng bầu, mùi mắm bốc lên thơm phức. Có khi người bán chỉ dừng ở một nhà, người những nhà xung quanh mang thẩu đến mua.

Người bán mắm cái dạo đi mấy ngày trời, đến đâu gặp bữa là ăn cơm ở đó. Dân miền Trung rất hiếu khách, thêm chén thêm đũa chứ không thêm gạo. Bắc thêm nồi cơm là khách sáo. Người bán mắm cái dạo bán cho chủ nhà xong thêm cho một vài lon mắm. Chủ khách đều vui vẻ. Đến tối thì xin ngủ lại, có khi lâu ngày thành mối. Người bán mắm dạo phần đông là phụ nữ, cũng có khi là chú bộ đội xuất ngũ hay người đàn ông góa vợ của miền biển cần cù, nên ai cũng thương cũng mến.

Tên gọi mắm cái là để phân biệt với mắm nước (nước mắm), như người miền Trung thường nói “khôn ăn cái dại ăn nước”. Ngon nhất là mắm cá cơm và cá nục. Cá được rửa sạch bằng nước biển, bỏ vô thạp sành, rắc lớp cá lớp muối thật đều. Lượng muối vừa phải, nếu ít, cá sẽ hư; nhiều quá cá cứng mà lâu thành mắm, mắm lại không ngon. Ngày trước, người ta muối chay, giờ còn thêm chút gia vị như tiêu, tỏi, gừng... cho thơm ngon. Muối khoảng một tuần là mắm ăn được. Mắm cá nục thì lâu hơn, người ta muối từ mùa cá xuân hè đến mùa đông mới mang đi bán. Nếu muốn tự làm mắm cho gia đình ăn thì mua cá về, làm trong cái tĩn sành cũng được.

Mắm chín con cá đỏ lừ, mềm mại. Mắm cái ăn ngon nhất là với rau lang luộc. Cà nướng dằm mắm cái cũng ngon vô cùng. Đôi khi mắm cái được dùng để chấm bánh tráng cuốn thịt heo luộc. Trời lạnh ăn cơm không với mắm không cần thêm thức ăn gì vẫn ngon và đủ chất. Gắp mắm ra đĩa, dằm thêm một ít ớt tươi, cắn con cá sừn sựt. Vị mắm ngấm tận chân răng rất đã, vị cay của ớt làm ngon miệng hơn.

Dân gian có câu "Liệu cơm gắp mắm". Gắp mắm là mắm cái đấy, vì mắm nước đâu có gắp được. Còn người đi bán mắm dạo, mỗi lần dùng vá cán dài đong mắm xong thì thêm một hay nửa vá tùy theo khách đã mua mấy lon. Bao giờ cũng thế, vì khách và chủ luôn nói vui: "Bán mắm không thêm, nằm đêm không ngủ"!,

Trương Anh Quốc