Lá chuối  xanh tươi sau mùa bão lũ thuộc hàng quý hiếm. Cũng may là còn lá gai, thứ lá nham nhám, giã nhuyễn ra chất nước đen sì, ấy vậy mà trộn vào bột nếp lại làm ra thứ bánh có hương vị riêng đến bất ngờ. Đó không chỉ là hương của cỏ cây, vị ngai ngái của thuốc Nam mà còn có cả không khí trong lành của một vùng quê yên tĩnh. Chiếc bánh tưởng chừng có thể cho ta cả giấc mơ của một thời thơ dại...

Nhớ lại, niềm vui của trẻ con ngày ấy sao mà đơn giản. Nhà xa, lâu lâu má mới đi chợ một lần. Bận về bao giờ má cũng có một thứ bánh gì đó. Lúc thì bánh bò hấp trong chén chung, nở ra ba cánh, màu phơn phớt tím của khoai mỡ, hay xanh tươi rói của lá dứa, có rắc lấm tấm những hạt mè rang vàng thơm nức; khi thì những chiếc bánh quy làm bằng bột nếp, ép khuôn hình mai rùa úp lên miếng lá chuối được cắt thật vừa vặn với chiếc bánh bên trên nổi vân thật đẹp. Chính giữa bánh còn điểm cục bột tròn vo bằng đầu ngón tay út, màu đỏ chót hay màu vàng nghệ, để phân biệt nhân đậu với nhân dừa. Những cái bánh nho nhỏ, chỉ bằng lòng bàn tay con nít, vậy mà hồi đó chúng tôi thường bẻ chia đôi, để có thể vừa được ăn bánh bò tím vừa được ăn bánh bò xanh, vừa được ăn bánh nhân đậu.

 

Ảnh: Phùng Huy

Bánh má mua về tùy vào buổi chợ. Hôm nào buôn bán kha khá, má mua bánh ú nhân mặn. Mừng hết biết, mở tung tấm lá ra mà ăn ngấu nghiến phần cơm nếp bên ngoài, để nhanh chóng thấy được phần nhân thịt mỡ, hột vịt ở giữa. Có đứa lại nhẩn nha cắn từng chút, từng chút như để thưởng thức hết vị béo của thịt mỡ, của gia vị đã thấm vào từng hạt nếp, hạt đậu xanh... Hôm nào hết hàng sớm, má mua bánh cam, bánh vòng. Bánh cam làm bằng bột nếp, ở giữa có nhân đậu xanh, bánh cam đường có trải lớp đường màu hổ phách, còn bánh cam mè thì tròn vo như trái banh, vàng ruộm. Bánh vòng cũng cùng loại bột như bánh cam, nhưng được người bán nắn thành một vòng tròn ở giữa.  Kiểu nào thì chiếc bánh mới chiên khi cắn phập vào cũng ngọt lịm, giòn rụm.

Những ngày đi chợ tiền ít, má hay mua bánh cay, loại bánh được làm bằng khoai mì mài nhuyễn, thêm đậu xanh, ớt, hành và bột nghệ vào trộn cho đều. Người ta vừa bán vừa chiên. Khuôn của bánh cay là cái muỗng cà phê. Múc một muỗng khoai đầy vun, ép sát  thành tô, bỏ vào chảo dầu, một phút sau là có chiếc bánh cay vàng nghệ, điểm những mẩu ớt màu đỏ, những mẩu hành lá màu xanh, nhìn thôi cũng đủ... phát thèm. 

Thỉnh thoảng, vào những ngày nông nhàn hay mưa bão, má và bà thế nào cũng làm bánh đãi con cháu. Mùa nào cũng vậy, hễ có gạo mới là bà rấm bột, phơi khô để dành ăn dần. Muốn làm bánh gói, ra vườn rọc mấy tàu lá chuối, ngâm ít đậu xanh, thêm vài cọng hành lá, một chút mè rang. Đậu xanh nấu chín nhừ, bột gạo quậy đều tay trên bếp cho đến khi đặc quánh, nhấc xuống múc thật nhanh vào lá, thêm muỗng đậu xanh vào chính giữa, gói nhanh tay, hấp khoảng năm phút. Bánh chín, bóc ra, rưới một chút mỡ hành, chút muối mè. Thích ăn bánh với nước cốt dừa thì làm bánh lá mít. Bột nếp nhồi dẻo, vo thành từng viên bằng trái mù u, đánh cái bẹp lên lá mít, thả vào nồi nước sôi, bánh chín rời khỏi lá, nổi trắng trên mặt nước, vớt ra để ráo, rưới mỡ hành, nước cốt dừa, nước mắm ớt lên... Chỉ vậy thôi mà hồi đó chúng tôi đứa nào cũng thấy sướng vô cùng.

Biết rõ nỗi niềm của lũ trẻ, cho nên mỗi khi nhà có đám giỗ, bao giờ những người phụ nữ cũng cố làm thêm một chút “cho tụi nhỏ ăn đã thèm”. Chỉ là “làm thêm một chút“ mà nhiều khi phải chuẩn bị trước cả tuần lễ. Để rồi mâm giỗ bao giờ cũng ê hề đủ các loại từ bánh tét, bánh ít, bánh ú, đến bánh da lợn, bánh đậu xanh, bánh bò nướng, bánh bò hấp, bánh khoai mỡ, bánh khoai môn, bánh đúc nước đường. Thực ra, đãi khách chỉ là phụ, chủ yếu là để chia phần biếu khách đem về cho con trẻ.

Sướng nhất và nhớ nhất là lúc làm bánh  ngày Tết. Dân thành phố làm gì được đắm mình trong cái không khí chộn rộn người người gói bánh, nhà nhà nấu bánh. Bánh ngày Tết cũng lắm màu, nhiều vẻ. Có nhà gói bánh tét màu lá cẩm, màu lá dứa, có nhà trộn đậu đen, đậu phộng hoặc dừa nạo vào nếp. Có người gói nhân ngọt (xào đường), có người gói nhân mỡ hành, trứng vịt, thịt ba rọi, nhân chuối... Nhà nào cũng gói trên chục đòn. Lại còn thêm bánh ít, bánh tổ... Bánh ít ngày Tết được tính bằng trăm. Nhà đông khách khứa, bà con gói một, hai trăm bánh là chuyện thường. Nhân có hai loại dừa và đậu. Nhân đậu được xào mỡ hành, măn mẳn, vỏ bánh vàng nâu màu nước đường tán. Bánh dừa vỏ màu trắng, nhân dừa có khi được xào đường với mứt bí hay mứt gừng, làm tăng thêm sự khác biệt. Bột bánh tổ cũng y như bột làm bánh ít, chỉ có khác là bột nhồi với đường chảy, thứ đường còn thơm nức mật mía, thêm gừng và thật nhiều mè. Bánh tổ hấp chín có màu nâu vàng của mật ong, cúng ông bà xong, má tôi thường xắt lát mỏng để cả nhà nhâm nhi với nước trà nóng. Bánh tổ để được hơn tháng, ra giêng, những lát bánh còn lại được chiên vàng, trở thành món ăn rất độc đáo, có một không hai.

 

Ảnh: Phùng Huy

Dân Nam bộ nghĩ sao nói vậy, tên bánh cũng không ngoại lệ. Bánh mà bột nở bò tràn ra ngoài thau, gọi bánh bò. Cũng bánh bò mà nở làm ba cánh như cánh hoa thì kêu bánh bò bông, bánh bò đem nướng gọi bánh bò nướng. Bột nếp pha gạo nhồi dẻo, chà trên rổ cho lọt xuống thau nước kêu bánh lọt, cũng bột ấy đem se thành từng lọn như con tằm, kêu bánh tằm. Bánh có chuối kêu bánh chuối, bánh bỏ vào nồi nước xương hầm kêu bánh canh, bánh bột gạo đổ lên chảo kêu cái xèo, gọi bánh xèo...

Bánh quê, cái tên cũng thiệt là quê, nhưng cũng thiệt là gần gũi. Chỉ cần nhắc đến tên một thứ bánh, người ta có thể nhớ đến bao kỷ niệm... Để nhớ để thương hơn mảnh đất quê mình.

Kim Chi