Đặc biệt, nhiều đầu bếp Tây đã “phải lòng” rồi đam mê món Việt, họ không chỉ chế biến thành công mà còn mang món Việt chu du khắp thiên hạ.

"Vua" nước chấm

Nhà hàng Black Cat, khu An Phú, Q.2, TP.HCM, có một thực đơn gồm nhiều món Âu để phục vụ công dân các nước. Thế nhưng, anh Geoffrey Deetz (người Mỹ) chủ chuỗi Black Cat – lại được người ta biết đến nhờ các món ăn Việt và các loại nước chấm do anh sáng tạo. Giới thiệu với khách món bún bò và bún thịt nướng nóng hổi của nhà hàng mình, anh không quên mang theo hũ sa tế và chai nước mắm như một thứ bảo bối. Geoffrey Deetz có vẻ tâm đắc: “Hai món bún này hấp dẫn nhờ gia vị. Riêng cách pha chế nước chấm thì vô cùng công phu. Điều này khó thấy ở món Âu”. Geoffrey Deetz dùng cây tăm nếm thử nước mắm rồi gật gù phân tích vị mặn-ngọt trên đầu lưỡi và hương thơm vương vấn của nước mắm làm bằng cá khác vị ngọt giả tạo của loại nước mắm làm bằng hương liệu, trôi tuột, không để lại gì. Hình ảnh Geoffrey Deetz ngày đầu đến VN phải bịt mũi trước món “khó ăn, khó ngửi” này thật đối lập với cách anh vừa nếm vừa chép chép miệng như chìm đắm trong hương thơm của thứ gia vị độc đáo của VN.

 

Nhận biết tầm quan trọng của nước chấm trong bữa ăn gia đình VN, Geoffrey Deetz tìm đến các vùng chuyên trồng hành, tỏi, ớt, tiêu, và những làng biển, nơi cung cấp nước mắm như Phan Thiết, Phú Quốc để làm quen và phân biệt sự khác nhau của các loại sản phẩm. Anh ăn đến chảy nước mắt, nước mũi, “nhìn-ngửi” như người bị “bệnh kinh niên” chỉ để cảm nhận được nét văn hóa địa phương qua mùi vị và sắc màu thực phẩm theo mùa. Với anh, sự thông minh, tinh tế thể hiện trong từng món ăn, nhưng tính sáng tạo và “sành điệu, sành ăn” của người Việt lại nằm ở cách pha chế nước chấm. Đây cũng là lý do tại sao trong bữa ăn Việt, “món” gia vị thường được dọn trước, để kích thích tối đa năm giác quan của thực khách. Đó là “món” phụ mà không thể thiếu, bởi nó làm người ta ăn ngon miệng hơn, góp phần hỗ trợ, giảm thiểu khuyết điểm và cứu bữa ăn khi gặp sự cố. Geoffrey Deetz trình bày cách làm sa tế, xào ớt với sả, tỏi, cho đường, nước mắm rất cẩn trọng... Nhìn cách anh vừa làm vừa chỉnh ngọn lửa trên bếp (nêm sao có độ dẻo, vị đậm đà) mới thấy chuyện đau đầu nhất của đầu bếp Âu là xác định khẩu vị. Độ chênh giữa ẩm thực Á-Âu khiến đầu bếp thiếu kinh nghiệm sẽ lúng túng, không biết bỏ cái gì trước cái gì sau cho đúng mùi, đúng chất.

Để chinh phục khách hàng Việt đã khó, tập cho thực khách Tây vốn không quen mùi nước mắm, ăn được món Việt càng khó hơn. Anh phải tìm và thay thế gia vị thích hợp song vẫn giữ hương đặc trưng của món Việt. Như “món” sa tế, Geoffrey Deetz không chỉ làm bằng tôm khô, ớt khô mà còn chế biến từ cá lóc khô, cá ngừ khô, cá hồi hun khói... Geoffrey Deetz kể: “Đồng nghiệp ban đầu không đồng tình hoặc cho tôi điên rồ khi biến tấu nước chấm. Tôi sáng tạo nhưng không làm thay đổi món ăn Việt”. Ẩm thực như một thứ âm nhạc độc đáo, hòa trộn phong cách Á-Âu và hương vị Việt đã được người đầu bếp này cách điệu, làm mới, tạo nên nhiều cung bậc cảm xúc cho mỗi món ăn.

Để làm được một món ăn Việt, Geoffrey Deetz thường đi ăn nhiều nơi, nhiều quán tận hang cùng ngõ hẻm, tự thẩm định và tìm cách thực hiện. Anh thích tự làm chiếc bánh xèo miền Trung nhỏ và giòn, thích tự pha chế nước mắm chua ngọt ăn với bún thịt nướng. Với người đầu bếp này, mỗi lần pha nước chấm là mỗi lần khám phá, biến hóa, dù công thức chỉ là đường, tỏi, ớt và chanh. Anh đam mê nhìn ánh vàng mật của nước mắm, sắc đỏ của ớt, điểm xuyết màu trắng của tỏi, tép chanh mọng nước, để được nếm vị ngọt ngọt, chua chua, cay cay, tan dần nơi đầu lưỡi. Người ta gọi Geoffrey Deetz là “vua” nước chấm cũng bởi cách anh “ghiền” làm và cả “ghiền” ăn món Việt với các thứ gia vị; để mỗi lần xa VN, anh lại nhớ cồn cào. Có lẽ, đó là một trong nhiều lý do mà anh đầu bếp Mỹ đã bén duyên cùng cô vợ Việt người Thanh Hóa.

Tay đầu bếp lãng mạn

Norbert Ehrbar, người Thụy Sĩ, phụ trách huấn luyện món Âu cho các đầu bếp lại nói về món ăn Việt như nói về người yêu: “Món Việt nhẹ nhàng, đậm đà khó quên, nhìn đẹp mắt, hấp dẫn như chiếc áo dài của phụ nữ Việt. Các món cuốn trông rất mong manh, thon thả, trắng trẻo và... gợi cảm”. Thay vì hợp đồng ba tháng với khách sạn nổi Sài Gòn như dự định, ông đã “phải lòng” món ăn rồi cưới luôn cô vợ Việt người Trà Vinh, đến giờ thì ghiền luôn những bữa cơm Việt đậm chất Nam bộ có rau tươi, cá kho tộ và canh chua. Norbert Ehrbar diễn tả: “Canh chua đặc biệt bởi vị ngọt, thơm từ cá tươi, trái thơm, màu sắc đẹp của cà chua, chút giòn đậu bắp và giá đậu, thú vị nhất là miếng bạc hà, xốp xốp tê tê”. Người Việt dùng canh chua hàng ngày cũng không phân tích cụ thể, thẩm thấu kỹ và nhiều tình cảm với món ăn đến vậy.

Ông Norbert (đứng) chia sẻ với khách hàng bí quyết làm món ăn Việt. Ảnh: Kolo

Trong gian bếp luôn nóng ran, khuôn mặt ông luôn ướt đẫm mồ hôi. Nhìn đôi bàn tay to bè của ông nâng niu từng chiếc gỏi cuốn bé xíu mới thấy ông yêu quý món Việt đến chừng nào. Chiếc bánh tráng nhúng nước trở nên trong suốt, mỗi cây xà-lách cuộn tròn là một hình dạng mới, viền lá khéo léo, mỏng manh bởi đường cong, sắc hồng của con tôm thẻ, vài lá quế, lá hẹ kết hợp cân đối. Thế là hoàn tất những chiếc gỏi cuốn đều tăm tắp, nhưng khi nhìn kỹ, mỗi cuốn mang một sắc thái riêng. Norbert Ehrbar cho rằng: sự hấp dẫn của món Việt nằm ở yếu tố truyền thống, xuất phát từ bữa cơm gia đình, sum họp và đầm ấm, từ người phụ nữ Việt vốn khéo léo, đảm đang nên món Việt có chất lãng mạn trong cách chế biến, trình bày; sự tình tứ, sâu sắc được thể hiện trong nguồn nguyên vật liệu khác nhau, được kết hợp một cách tinh tế.

Nhiều loại thực phẩm đối lập về cung bậc (hàn-nhiệt) song lại hòa hợp để tạo ra một cảm nhận mới. Điều này cho thấy, món Việt có thể dung hòa nhiều tính cách khác nhau, chinh phục nhiều đối tượng thực khách. Và chính cái tình, sự lãng mạn trong món ăn Việt đã hấp dẫn thực khách Tây vốn quen đời sống công nghiệp.

Tại ngày hội ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á (Malaysia), năm 1990, lần đầu tiên bếp trưởng Norbert Ehrbar và ba đồng nghiệp VN đã trở thành đại sứ mang món Việt ra thế giới. 20 năm gắn bó cùng món ăn Việt, ông vừa là giáo viên của Trường Du lịch khách sạn TP.HCM, đầu bếp của một số nhà hàng, vừa là chuyên gia về thực phẩm, làm giám khảo cho các lễ hội ẩm thực quốc gia và quốc tế, giúp món Việt trở thành đặc sản bước vào các nhà hàng danh giá.

Nguyễn Bay