Đó cũng là tên gọi thân thương mà người ta đặt cho một cửa hàng bán các loại bánh dân dã như: bánh ít, bánh giò, bánh da lợn, bánh quai vạc... Thuở ban đầu, tiệm bánh này không có tên. Phải đến 20 năm sau, khi cây đa trước nhà bị chặt do mở đường, “biểu tượng” bị mất, người chủ mới sực nhớ ra là phải đặt tên cho cửa hàng của mình. Và cái tên Thanh Đan đã ra đời trong hoàn cảnh ấy. Nhưng lịch sử của cái tên này xem ra cũng khá... oái oăm. Theo chị chủ cửa hàng: “Tôi nhờ ông làm bảng hiệu vẽ chữ “Thanh Đàm” là tên của tôi; ông ấy nghe thành “Thanh Đan” và cứ thế mà làm! Mẹ tôi vốn là người khó tính mà cũng phải bật cười khi nhận bảng hiệu. Rồi bà cho rằng “tên này nghe cũng hay hay, thôi thì... cũng được. Mọi người sẽ tìm đến vì bánh ngon, chứ không hẳn vì cái tên”.

1. Từ hơn 30 năm nay, hương vị bánh của “nhà có cây đa” vẫn thơm ngon như ngày nào. Ngay cả lối bày biện cũng không thay đổi mấy so với buổi đầu: vài ba chiếc tủ kính bày hàng, cái nồi hấp bánh lúc nào cũng nghi ngút khói bên cạnh chồng lá chuối, mớ dây lạt khô. Đặc biệt, quy mô và cách làm bánh tại đây vẫn giữ được nét truyền thống. Những lúc bộ máy sản xuất bắt đầu hoạt động, khung cảnh cửa hàng giống như nhà sắp có đám giỗ, đám tiệc. Cả nhà, từ chủ tới thợ xúm vào, mỗi người một việc: kẻ nhào bột, người quết nhân, gói bánh, trông lò, canh chừng mẻ bánh... Tất cả, đều được làm ngay tại gian bếp, vốn không xa cách với mặt tiền cửa hàng. Người mua hàng vì thế có thể dõi theo tất tần tật các công đoạn làm bánh.

 

Ngày trước, ông ngoại tôi, một trong những khách hàng thân quen của cửa hàng này, đã nhận xét: “Ở Thanh Đan, cái “duyên” của các loại bánh đã bén mùi bén vị với nhiều khách hàng, từ trẻ nhỏ đến người già, để mỗi tuần, ít nhất họ cũng phải đôi lần ghé mua”. Ông tôi nay đã là người thiên cổ, và mẹ tôi tiếp tục công việc của ông, thường xuyên đến Thanh Đan mua bánh cho các cháu.

Cụ bà, mẹ của chị Thanh Đàm chủ cửa hàng, năm nay đã ngót nghét 90 niên, người đầu tiên khởi nghiệp cho hiệu bánh, là một người gốc Bắc “chính hiệu”. Thế nhưng, “Vì sao bà có thể làm được cả bánh Nam, bánh Huế?”, tôi hỏi thì bà giải thích: “Ngày xưa, phụ nữ chúng tôi không cần học nhiều như các cô bây giờ, vì giỏi chữ thì chỉ để... viết thư cho giai mà thôi!”, cụ vừa nói vừa cười. “Ngược lại, phải khéo về nữ công gia chánh, đảm đang nội trợ, nuôi dạy con cái khỏe mạnh, chăm ngoan. Đó mới chính là thước đo giá trị của người phụ nữ. Truyền thống đó tồn tại hàng nghìn năm rồi. Năm 15 tuổi, mẹ cho tôi theo học tại trường đào tạo nữ công gia chánh đầu tiên của Hà Nội. Ở đấy, người ta dạy làm nhiều thứ bánh dân dã của các địa phương. Vừa học vừa làm... Sau đó, tôi mày mò học thêm qua bạn bè, người thân cách làm chả lụa sao cho dai mà không phải sử dụng hàn the, để được lâu, cách làm bột bánh được mềm... Khi bắt đầu làm bánh để bán, tôi đã biết làm vài chục loại; còn bây giờ, tôi chỉ đóng vai trò “giúp việc” cho con gái thôi”.

Nghe tới đây, chị Thanh Đàm vui vẻ bổ sung: “Bà truyền nghề hết cho tôi rồi. Bây giờ bà sống ở Hóc Môn, nơi đó có vườn trồng lá dong để gói bánh, trồng gấc để nấu xôi và lá dứa để làm hương liệu. Tuy nhiên, bà vẫn thường... kiểm tra đột xuất, xem chúng tôi nêm nếm sản phẩm thế nào... Và cứ mỗi lần như vậy là y như rằng chúng tôi lại “ăn mắng”. Chị Đàm vừa cười nói vừa liếc nhìn mẹ như trách yêu: mẹ sao “làm khó” chúng con thế! Thực ra, trong lời nói của chị hàm chứa sự cảm phục “tài nghệ” người mẹ và lòng biết ơn vô bờ.

2. Một ngày của “bếp trưởng” Thanh Đàm bắt đầu từ 3g sáng. Chị cùng 10 nhân viên, kẻ nấu đậu, người pha chế các loại nhân từ thịt, nấm hương, tôm, dừa, mứt, bột, chuẩn bị là gói bánh... Khoảng 5g sáng là có sản phẩm để phục vụ khách hàng. Bánh làm ra đã được tính toán chỉ đủ bán trong ngày, không để dư đến hôm sau. Chị Thanh Đàm giải thích, bánh ăn trong ngày mới ngon và “sức” của cửa hàng cũng chỉ đến thế, cố sao giữ được chất lượng, danh tiếng... Có hôm bánh hết sớm, nhiều khách hàng lớn tuổi càu nhàu, chị cũng chỉ biết cười và xin lỗi. Chị tâm sự: “Những chiếc bánh đã theo mẹ con tôi suốt cuộc đời”. Điều này không ngoa chút nào, vì căn nhà phố cũng là cửa hàng, được nhiều khách đến hỏi thuê với giá cả chục ngàn đô-la mỗi tháng, nhưng mẹ con chị vẫn quyết định giữ lại, để ngày ngày được hít hà mùi thơm của bánh trái, để được chứng kiến niềm vui của bao lượt người đến mua bánh... “Tiệm chỉ nghỉ buổi chiều chủ nhật mà đã thấy vắng thế nào ấy, nhất là khi trời mưa, thấy đời buồn lắm...”, giọng cụ bà bỗng nhiên chùng lại. Bà nói, tuổi già lúc nào cũng muốn có nhiều người ở cạnh bên, rồi bà thương mấy người đã theo gia đình bà làm bánh mấy chục năm qua, dẹp tiệm chắc họ sẽ khó khăn lắm... Thế nên ở đây không có chủ tớ mà chỉ có người trong nhà, cùng làm, cùng ăn, cùng hưởng...

Hôm tôi ghé tiệm để nhận bánh chị Thanh Đàm tặng cho buổi lễ trao học bổng của Báo Phụ Nữ, bà kéo tôi lại, cho nếm thử mẻ ruốc thịt mà bà vừa làm hôm qua. “Thịt heo vừa xẻ, nêm bằng nước mắm và nấu lửa riu riu đến khi thịt thật thấm, mềm thì mới ngon”. Gần cả đời làm bánh, thế mà mỗi lần ra sản phẩm mới, bà đều chăm chút và nóng lòng như ngày đầu học làm bánh. Nhiều người hỏi bà bí quyết để bánh luôn được thơm ngon, bà nói chẳng có bí quyết gì ngoài việc phải dùng nguyên liệu tươi, không dùng chất bảo quản hay hương liệu hóa học.

Để kể về công thức làm các loại bánh, chị Thanh Đàm nói “chắc vài ngày cũng không hết. Mình chăm chút và nêm nếm vừa ăn, thì khắc bánh sẽ ngon”. Chị nói, có bà lo khâu vật liệu, nên chị yên tâm lắm. Hàng tuần, bà vẫn đi chợ đầu mối để mua nguyên liệu, gia vị làm bánh. Bà bảo thích đi chợ, vì muốn tự tay mình chọn thức ăn và cảm thấy vui vui. Khi giới thiệu một phong cách ẩm thực rất riêng đến mọi người. Có lần bà nói nhỏ với tôi: “Nói thật với cô nhé, mấy đứa con tôi ở nước ngoài cũng kinh doanh nhà hàng đấy, nhà hàng bánh Việt Nam... Tôi thấy mình có phúc quá! Con cái có cùng sở thích với mẹ và sống bằng nghề mà mẹ truyền lại thì còn gì bằng”.

Như mọi năm, công việc bận rộn bắt đầu từ đầu tháng Chạp. Thanh Đan đang tất bật chuẩn bị những đơn đặt hàng làm chả lụa, nem chua, bánh chưng... Tôi còn quên chưa kể với quý vị là con trai duy nhất của chị Thanh Đàm đang là sinh viên của trường Đại học Công nghệ thực phẩm. Cậu này, rồi sẽ lại nối nghiệp của bà, các bác và mẹ mình thôi!

Hồng Hà