Nguyên liệu:

2 cái chân giò sau (khoảng 3 kg – 4kg).
1kg thịt nạc vai.
200g nấm mèo (mộc nhĩ).
5 củ hành tím.
½ chén nước mắm ngon.
1 muỗng cà phê tiêu xay.
2 muỗng cà phê tiêu giã dập.

Thực hiện:

Rút xương chân giò:

Chân giò mua ngoài chợ có thể nhờ người ta làm sạch, cắt bỏ móng và rút xương hộ. Nếu tự làm thì hơ chân giò trên lửa để đập bể móng, rửa sạch, thấm nước lau khô.

Dùng mũi kéo bấm cắt từng phần thịt bám quanh xương, lấy hết thịt để dễ nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng dao cắt rút xương ra ngoài, giữ lại phần xương móng.

Nhân thịt:

Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch xắt sợi, để ráo nước.

Thịt nạc vai và phần thịt đùi mới tháo ra từ chân giò xắt miếng nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy.

Trộn thịt nạc + nấm mèo + tiêu (loại xay và giã dập) + hành bằm nhuyễn + 3 thìa canh nước mắm, để thấm gia vị khoảng 30 phút.

Nhồi thịt vào chân giò:

Chân giò lộn trái, ướp với chút nước mắm tiêu rồi lộn trở lại, nhồi nhân thịt vào trong cho thật chắc (càng chắc và chặt thì khi hấp chân giò càng căng, đẹp). Khít miệng chân giò bằng kim chỉ may, hoặc dùng một sợi dây thắt chặt, để chân giò không bị rút ngắn lại.

Cho chân giò vào nồi hấp cách thủy khoảng 2 giờ, muốn thử chân giò chín thì dùng que tăm đầu nhọn, xiên vào không thấy nước đỏ là được. Vớt chân giò để thật nguội, thịt mới đông và chắc. Cất giữ trên ngăn mát tủ lạnh, dùng được trong cả tuần. 

Khi ăn thái lát mỏng chấm nước mắm chanh ớt, kèm đồ chua. Chân giò nhồi thịt ăn với bánh mì hoặc cơm đều ngon.

Đoàn Xuân