Bà Nguyễn Thị Thanh Thuý, chủ quán gỏi lá Tây Nguyên (21 Trần Cao Vân, TP Kon Tum) cho biết, cách đây tám năm (tháng 2.2002), bà mở quán bán món gỏi lá từ gợi ý của cha chồng: ăn nhiều thịt dễ bị béo phì, để cân bằng, cần thêm rau, trong đó có những loại lá rừng ăn rất ngon. Cả gia đình ăn thử, thấy lạ miệng và ngon, bèn mở quán bán thử. Ai dè bán được, vậy là bán từ ngày đó cho đến bây giờ.

Còn theo ông Hàn Cư, một tay sành về ẩm thực, cách đây cũng tám năm được nhà giáo Lê Minh Thế (phòng giáo dục Kon Tum) đãi món gỏi lá. Trong những khách được mời, có một chủ quán phở. Sau đó, chủ quán phở này mở quán gỏi lá tại góc đường Lê Hồng Phong – Lê Lợi. Cũng có người cho rằng, chủ nhân đích thực của món gỏi lá này là ông Lê Văn Nhơn. Còn người kinh doanh chính thức là ông Lê Văn Lâm, cách đây đã mười năm.

Chuyện là vậy nhưng chẳng thấy ai kiện tụng gì nhau, tranh chấp “quyền sở hữu” mà mỗi người, mỗi quán đã làm món gỏi lá ngày càng ngon hơn! Chẳng cần biết ai đã “sinh” ra nó, dân sành ăn truyền miệng nhau về món gỏi lá. Nhiều quán gỏi lá xuất hiện trên đường Trần Cao Vân, Trần Hưng Đạo… như là một đặc sản!

Những ai đã từng sống ở rừng, Tây Nguyên hay Đông Nam bộ không thể không biết những loại lá rừng ăn được như: lá bứa, lá ngành ngạnh đỏ, lá vừng (người miền Trung đọc là dừng), lá trâm, lá ổi, lá xoài, lá chua, lá sung… và không thể thiếu những loại lá mọc và trồng trong vườn như lá đinh lăng, rau càng cua, hẹ, cải xanh, lá chùm ruột… Bà Thuý cho biết: “Tuỳ theo quán mà các loại lá trong vườn có thể gia giảm khác nhau, nhưng đã là gỏi lá, quan trọng nhất chính là những loại lá rừng vì nó mới đem lại giá trị riêng cho món gỏi lá của xứ này”. Ngoài những loại lá trên, quán gỏi lá của bà Thuý còn có những loại lá như kim cang, chòi mòi, lưỡi trâu, móng bò, ngải cứu, chó đẻ, sâm đất…

Nhưn của món gỏi lá gồm có ba món chính: da heo thái nhỏ trộn với mè (có quán trộn với bột gạo, nếp, bắp, gừng, lá chanh), thịt heo ba chỉ xắt mỏng và tép luộc. Nước chấm của gỏi lá là mẻ (hoặc hèm rượu). Theo chủ quán Út Cưng, mẻ được trộn với thịt heo bằm nhỏ, sau đó xào lên, có nêm gia vị, tạo thứ nước chấm sền sệt, màu vàng trông rất bắt mắt. Mâm gỏi lá không thể thiếu chén muối hột, tiêu hạt và ớt hiểm xanh.

Để ăn món gỏi lá cũng lắm công phu. Tuỳ theo gu ăn và “khẩu hình” của từng người mà chọn nhiều hay ít loại lá cho vừa miệng. Nhưng “nguyên tắc” cuốn gỏi là cuộn những chiếc lá xếp lên nhau cuốn hình bánh ú. Nhưn được đặt vào giữa, vài lát thịt ba chỉ, một sợi da heo, vài con tép. Nước chấm phủ lên nhưn, cùng vài hạt muối hột, hạt tiêu và đừng quên thêm vào trái ớt xanh.

Gói lá được cuốn vừa miệng để người dùng ăn gọn cả cuốn. Tan giòn trong miệng là một bữa tiệc vị giác tinh tế. Có đủ sắc thái của vị chua, vị chát từ các loại lá rừng trải trên đầu lưỡi, “phối” hài hoà cùng vị mặn xổi của muối hột, vị cay đằm của tiêu, hương nồng thơm của ớt xanh. Tất cả cùng phảng phất mùi men từ trong nước xốt đã làm cho độ ngọt, béo của cá tôm, thịt mỡ trở nên thanh khiết, dịu dàng. Ăn mãi không ngán. Nhất là khi vị giác trải nghiệm xong các cung bậc âm sắc của cuốn gỏi lá, một hớp rượu gạo lan trên vòm họng lại làm dậy thêm nét thèm thuồng với mùi vị của những chiếc lá tươi nguyên đầy ắp trên mâm.

Những cánh rừng thưa Dăk Cấm, Dăk BLà, Dăk R’Wa, Kon Plong… góp lá để bây giờ có thêm món gỏi lá – một đặc sản để du khách biết nhiều hơn đến vùng đất hoang vắng bình yên này…

bài: Trọng Hiền – ảnh: Minh Phúc