Đã thế thì không thể không kể đến canh chua cá ngạnh - một món ăn dân dã  được nhiều người ưa thích.

Cá ngạnh dễ phân biệt với các loại cá nước ngọt khác vì có thân và đầu dẹp, da trơn, hai đôi râu và ba ngạnh trên đầu. Tại những vùng nước chảy êm của hạ lưu sông Thu Bồn (Quảng Nam), cá ngạnh sống nhiều, có quanh năm, nhưng nhiều nhất vẫn là vào mùa mưa. Khi những cơn mưa đầu mùa trút nước, cá từ nguồn đổ về đồng bằng, tràn vào các cánh đồng hai bên sông, tìm vùng nhiều bùn để đẻ.  Lúc này, thịt cá béo, có cặp trứng vàng hườm dưới bụng.

Cá ngạnh có thể kho với nghệ, khế, chuối chát, nhưng ngon nhất vẫn là nấu canh chua. Chế biến canh chua cá ngạnh không thể thiếu măng. Nếu người miền Bắc nấu canh chua với mẻ, sấu, người miền Nam dùng các vị lá chua làm canh thì người miền Trung quê tôi lại có món măng muối chua làm phụ gia. Những lát măng muối chua trắng ngần, giòn sần sật sẽ khử hết mùi tanh của cá, tạo vị thanh mát cho bát canh. Có nhiều loại măng muối chua, nhưng cá ngạnh nấu măng giang là ngon nhất - một loại măng tre mọc nhiều ở vùng rừng núi:

"Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,
Ðến đây nên phải bán buồn mua vui".

Măng hái về lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn rồi cắt dọc thành lát mỏng. Ngâm măng vào thau nước lạnh có pha chút muối chừng nửa ngày là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hũ nước vo gạo đậm đặc. Tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm đặc của nước gạo, măng tươi sẽ thành măng chua.

Cá sau khi được ngâm lâu trong nước đã "tự sạch", chỉ cần dùng kéo cắt bỏ hai ngạnh nhọn bên mang, để lại vây và đuôi. Làm sạch ruột cá nhưng tuyệt đối  không để mất buồng trứng, vì đây là phần ngon và "độc" của loại cá này. Sau đó, ướp cá với nước mắm, một ít tiêu xay và không thể thiếu vị cay của ớt.  Phi thơm hành tím với ớt màu, đổ cá ngạnh vào, rim đến khi thịt cá săn lại, cho tiếp măng chua, chuối chát, trộn đều để thấm gia vị. Đổ hỗn hợp trên vào nồi nước đang sôi. Sau cùng, cho khế và cà chua, đợi nước canh sôi lại, tắt bếp. Cũng như tất cả món canh cá khác, canh chua cá ngạnh dùng nóng mới ngon.

Bữa cơm dân dã cùng canh chua cá ngạnh tuy không cầu kỳ, không sang trọng nhưng thấm đẫm hương vị quê nhà, đó là vị chua của khế - măng, vị bùi của chuối chát, vị ngọt ngào của cá, và vị cay của ớt...

Phan Thị Thanh Ly