Cò thường đi theo đàn, nên những người bẫy cò cũng phải có chiêu dụ cò riêng. Thường người ta phải ngồi trong lùm tre được kết lại thành mái vòm uốn cong, gọi là vòng cò. Vòng cò càng kín bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu, để cò không phát hiện ra người. Có những vòng cò từ mùa cò này sang mùa cò khác, tre mọc kín mít, ngồi trong đó gặp hôm trời mưa thậm chí chẳng ướt người.

 

Bẫy cò chỉ cần mồi nhử là những con cò còn sống, được nuôi từ vụ trước, buộc chân lại, cho đậu trên vòng cò. Người bẫy khi nhìn lên trời thấy cò về thì giật dây thật mạnh để cò kêu lên và vỗ cánh bay. Quanh khu vực gần vòng cò còn có thêm những con cò làm bằng gỗ. Xen giữa cò gỗ là những thẻ tre được phết đầy nhựa cây, để khi cò sà xuống, bị dính, sẽ không bay lên được nữa. Cò đang bay nghe tiếng kêu, từ trên cao trông xuống tưởng có đàn cò thật đang đậu trên đồng, nên thi nhau sà xuống và dính bẫy.

Làm cò cũng phải biết cách thịt mới không bị tanh. Vặt lông cò thật sạch, sau đó thui cò trên ngọn lửa rơm mới sạch hết những lông tơ còn sót lại, thịt cò cũng sẽ thơm ngon hơn. 

Thui cò xong, dùng một tấm giẻ khô lau sạch thân cò, tuyệt đối không được dùng nước, nếu đụng nước, thịt cò sẽ rất tanh. Mổ bụng, bỏ hết nội tạng, chỉ giữ lại phần tim gan, dạ dày và mỡ. Dùng dao lọc tách lấy hai khối thịt bên ức cò, róc cánh lấy nạc, thái nhỏ. Phần xương thì bằm thật nhỏ. Gia vị để nấu thịt cò không thể thiếu là gừng, lá lốt, mẻ, mắm tôm, bánh tráng vừng. Thịt cò phải được ướp với mẻ, gừng, hành, lá lốt bằm nhỏ, để khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Bánh tráng bẻ miếng vừa ăn, nhúng qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo nước.

Phi thơm hành với mỡ cò, cho thịt vào xào trước, thịt săn lại thì cho phần xương vào xào tiếp, nêm chút nước mắm, bột ngọt cho vừa miệng. Khi thịt chín, trút ra đĩa để riêng. Phi thơm hành, cho bánh tráng vào xào, thấy bánh tráng đổi màu từ trắng đục sang trắng trong là bánh đã chín, trút thịt cò vào xào tiếp, sau đó mới cho mắm tôm vào. Cuối cùng là rắc thêm chút lá lốt cho thơm.

Múc thịt cò ra dĩa, ăn khi còn nóng. Mùi thơm của lá lốt gừng, vị chua của mẻ, vị dai của bánh, vị béo của thịt cò, nồng của mắm tôm…  tất cả hòa quyện vào nhau làm nên một vị ngon chẳng thể lẫn vào đâu được.  

Đoàn Xuân