Để làm ra chiếc giò lụa đúng nghĩa, từ khâu chọn thịt, cho đến xay (giã), gói đều phải rất công phu. Thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng. Muốn có được điều đó, khi cạo lông làm thịt, không nên dội nước sôi nhiều vào con lợn. Nếu dội nhiều thịt sẽ chín dở, khi làm, giò sẽ không giòn, dễ bị khô xảm.

Thịt phải được lọc bỏ mỡ, gân, da, chỉ lấy nạc, cắt khúc từng miếng, bỏ vào cối đá, giã bằng chày gỗ. Chày giã phải đều, liên tục không ngừng, khi nào thịt nhuyễn thành một màu phơn phớt hồng nâu, mịn và bóng, dẻo quánh là được. Dùng nước mắm ngon (1kg thịt/1chén nước mắm) đổ vào cối, lúc này chỉ dùng chày thúc cho nước mắm thấm đều.

Trải lá chuối đã rọc sẵn lên trên cái mẹt, múc giò sống vào, thường giò gói khoảng 1/2kg thịt là ngon nhất, gói như đòn bánh tét, dùng lạt chẻ (lấy từ thân cây giang ở miền Bắc) sợi mỏng và to bản buộc chặt. Sau đó  dùng hai tay lăn chiếc giò vừa gói sao cho thật tròn.

Cho giò vào nồi nước sôi, thời gian luộc cây giò 1/2 kg khoảng gần 30 phút. Khi nào nắn giò thấy cứng, căng là được, vớt ra treo lên cho ráo nước. Cắt lát giò thấy hơi hồng đỏ còn gọi là luộc lòng đào, nhìn lát giò thấy ươn ướt nước là đảm bảo kỹ thuật. Mùi lá chuối, quyện với thịt giã kỹ và nước mắm ngon tạo ra hương vị, mùi thơm đặc biệt không lẫn vào đâu đươc của giò lụa làm thủ công.

Ngày trước, tùy theo yêu cầu, nhiều gia đình khi gói còn lấy mỡ xếp hình thành chữ, để khi cắt khoanh giò (còn gọi là gương giò) bỏ lên đĩa, khách thấy chữ Thọ hay chữ Hỉ làm cho bữa tiệc sang trọng hẳn lên.

Ngày nay, giò lụa bán ngoài siêu thị đa phần được chế biến công nghiệp. Thịt thế nào cũng cứ cho vào máy xay. Do giã bằng máy, trong quá trình xay máy sinh nhiệt,  thịt sẽ nóng chín nên giò chẳng thể giòn được nếu không có hàn the và muốn ngọt thì phải có thêm mì chính (bột ngọt).

Giò lụa bây giờ cũng không gói bằng lá chuối như trước mà  thay vào đó người ta gói trong bịch nilon nhồi vào những ống thép hình tròn đã định lượng sẵn, rồi để cả khối giò bọc thép đó luộc chín, chờ nguội mới tháo ra. Cơ sở chế biến nào cẩn thận thì bọc ở ngoài bằng tàu lá chuối xanh, còn không thì vẫn để trần bịch bóng như vậy, cho vào tủ lạnh. Lát giò ngày nay vì thế cứ thấy  nhạt nhạt, khô và xác, chẳng còn đâu mùi thơm ngọt mềm mượt của giò xưa.

Việt Tiến