Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường một lần nói về quê nhà đã nói với tôi: “Đất Quảng Trị mình, cơ cực khô cằn, cũng cây trái đó thôi, nhưng không mỡ màng như miệt Nam bộ, không điệu đà như cây trái của quê Bắc, nhưng mà chất lượng ít đâu bằng trái chanh Quảng Trị, đã chua là chua “re nước đái”, ớt cay thì “cay điếc lỗ tai”, tiêu Cùa thì nồng thơm “điếc lỗ mũi”… Những cay chua mặn nồng ấy nó làm nên cái bản sắc riêng có.

Dưa quả “lùa” nước cá ngừ…

Nhắc đến những món ăn quê để “giải nhiệt” mùa hè của Quảng Trị, số “dzách” phải kể đến dưa quả. Dưa quả (chứ không phải là dưa hấu của Mai An Tiêm) dáng dài dài được trồng một lần với dưa hấu dọc theo các biền bãi trên sông Hiếu, sông Hiền Lương, sông Thạch Hãn. Dưa hấu phải đợi chín đỏ ruột xanh vỏ mới ăn. Còn dưa quả thì không ai ăn như thế. Khi dưa vừa vào độ mẩy căng, nằm lúc lỉu trên ruộng cát như lợn con thì hái. Dưa bổ ra ruột trắng nuột, nước đầy các mao mạch. Gọt vỏ cho sạch rồi dùng dao mà “phăm” cho thành từng thanh mỏng cỡ như chân nhang, mỗi bữa ăn cứ chia đều mỗi người một quả, trộn dưa đã “phăm” với rau húng, rau thơm và bày ra rá tre. Dưa quả phải ăn với nước cá kho mới ngon. Cá trích, cá nục, cá ngừ… gì cũng được. Nhưng ngon nhất vẫn là nước cá ngừ kho. Chỉ cần kho không mặn quá và thật cay. Thông thường thì ăn dưa chấm nước cá với cơm là đủ mát ruột. Nhưng để tận hưởng cái khoái khẩu của món dưa này thì không nên ăn như vậy. Cứ đơm đầy bát cái món dưa phăm, kẹo thêm rau thơm rồi chan nước cá thật cay. Rồi cứ thế mà… “lùa”, lùa đến đâu thì hít hà đến đó, có người “quá đã” lùa no dưa mà không đoái hoài gì đến cơm. Thật hết sức đơn giản, nhưng nếu đến Quảng Trị gặp buổi gió Lào rát mặt, “lùa” một bữa dưa phăm chan nước cá sẽ nhớ đời.

Nuốc biển châm ruốc

“Mát mẻ” không kém gì dưa quả là nuốc biển chấm ruốc. Nuốc có nhiều tháng tư đến tháng bảy. Con nuốc thuộc loài sứa nhưng nhỏ hơn nhiều, chỉ to bằng cái trôn chén. Mùa này dân biển với một chiếc thúng chỉ cần dập dềnh vài giờ ven bờ là có thể hốt cả mớ để chạy chợ. Nuốc mua về nhớ phải xắt chuối chát, vả hoặc sung xát qua nếu không sẽ chảy tan thành nước. Có nuốc thì phải có ruốc. Ruốc làm bằng con tép biển phơi khô rồi ướp ủ, giẫm cho nhào nhuyễn, bán từng ang ở chợ. Ruốc quấy sền sệt, nêm thêm ớt, tiêu cay xé họng. Nuốc thêm rau thơm như quế, chanh, húng, diếp cá, kẹp thêm vài lát vả, chấm với ruốc thơm cay, vị nuốc mát bùi giòn tan, gặp phải loài nuốc “chân” nhai lựt sựt chân răng thiệt khoái khẩu hết chỗ nói. Ai đã từng có một tuổi thơ chân vườn mép ruộng, đã được cho ăn một bữa nuốc chấm ruốc buổi gió Lào thế này thì hẳn đi tới chân trời góc bể nào cũng đuối lòng quặn nhớ cái món ăn nghèo đắp đổi một mùa khắc nghiệt nắng gió.

Ngọt lừ “chắt chắt”

Nhắc tới những món giải nhiệt không thể không nhắc tới con chắt chắt – một loài như hến nhưng bé hơn, sống ở vùng đáy sông nước lợ làng Mai Xá (Gio Mai – Gio Linh). Cái con chắt chắt bé tí tẹo ấy đã làm ngọt bát canh rau góc vườn, nuôi lớn bao nhiêu phận người, dìu dặt phận làng qua bao mùa mưa nắng đói khổ. Chắt chắt sống lẫn giữa đáy cát. Đặt cây cào xuống đáy cát, dầm mình xuống nước, kéo cán giật lùi. Cát lọt qua kẽ hở của cào, còn chắt chắt vướng lại. Mùa này chắt chắt có nhiều ở các bãi bồi cạn. Nhìn theo ngọn nước mà đưa cào, một người cào giỏi ngày cũng được dăm thúng chắt chắt, trừ hết chi phí cũng kiếm được 15 – 20 ngàn đồng. Người dân làng Mai thường bắt đầu khâu chế biến bằng cách cho chắt chắt vào rổ, dùng chân xát mạnh rồi đãi cho hết lớp rong bùn bám ở ngoài. Khi con chắt chắt đã sạch mới cho vào nồi đun sôi, đợi lúc hai mảnh vỏ ngoài của chắt chắt tách ra mới dùng một que gỗ quấy mạnh cho ruột rời khỏi vỏ. Nồi nấu chắt chắt sẽ có một thứ nước đùng đục như nước gạo, ngọt lừ. Lọc lấy nước, chao lấy ruột, còn vỏ đem bán cho lò nung vôi. Vậy là qua sơ chế, chắt chắt thành hai sản phẩm: Nước và ruột. Những thùng nước chắt chắt được theo thuyền lên chợ sớm. Canh chắt chắt nấu bất cứ loại rau nào cũng cho vị ngọt thanh tao mà dịu dàng. Đành rằng: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”… nhưng nếu tô canh rau muống ấy được nấu với chắt chắt hẳn là nỗi nhớ của người ra đi sẽ nhân lên gấp bội. Ruột chắt chắt bây giờ là món nhậu không thể thiếu ở các quán bình dân bởi nó ngon, rẻ, “bắt mồi”! Làm món “chắt chắt xào” cũng đơn giản: phi hành mỡ, cho ruột chắt chắt vào, nêm thêm gia vị mắm muối, rắc thêm ít lạc rang giã nhỏ, một ít sợi gừng tươi và hành ngò rồi múc ra đĩa. Bánh tráng nướng giòn, bẻ từng miếng mà xúc.

Hè về, canh chắt chắt gần như là món thường trực của dân miền gió cát. Quà quê xứ nghèo nên rất đỗi đơn sơ, có muốn thưởng thức thì về với quê nhà.

(Lê Việt Thường, SGTT)