Cứ theo cách gọi địa danh – Phủ Thường, chắc câu ca dao này có từ thời Nguyễn (thế kỷ 19). Quán Gánh thuộc tổng Nhị Khê, tương truyền ở đó có một dãy quán ven đường thiên lý bắc - nam để khách bộ hành, đông nhất là những người gánh hàng nghỉ chân. Nay Quán Gánh đã thành một phố thị sầm uất trên quốc lộ 1A cách trung tâm Hà Nội 16 cây số về phía nam.

Bánh dày Quán Gánh cũng được làm từ nếp trắng đậu xanh, nhưng đặc biệt có mùi cà cuống (một loại bọ cánh cứng, con đực mới có túi hương) vị cay nhẹ, thơm quyến rũ. Nhân bánh được trộn hương cà cuống làm nên thương hiệu bánh dày Quán Gánh. Có hai loại bánh: chay và mặn, banh chay nhân đậu đường trắng, bánh mặn nhân đậu mỡ lợn thái hạt lựu. Mỡ nước dùng lau lá bọc, xoa chày cối và dấp tay người nặn bánh để tránh dính. Ngoài việc chọn gạo nếp trắng, rặt (không lẫn tẻ), đậu xanh phải đãi sạch vỏ, bí quyết của bánh dày Quán Gánh là ở việc “đồ xôi hai lần”, không thể nấu cơm nếp, phải ngâm gạo, đun cách thủy. Xôi chín lần đầu, dỡ ra để nguội, cho vào chõ đồ lần thứ hai rồi mới sang cối giã cho thật mịn. Nếp thơm, đường ngọt, mỡ ngậy, đậu bùi, hòa cùng hương cà cuống là lạ. Ai ăn rồi nhớ mãi. Vị thơm của cà cuống không nóng gắt, chỉ thoảng như hương hoa ngâu và tê nhẹ như rau húng quế.

Nếu không được ngồi xem người nặn bánh, thật khó tưởng tượng vì sao làm bằng tay mà bánh tròn thế. Khéo hơn nữa là nhân bánh nằm chính giữa, mờ ảo màu vàng của đậu đãi, xung quanh là trắng trong mịn màng của nếp. Rìa bánh cong mềm, tròn đầy, tuyệt không thấy vết hàn nối, ở giữa lõm xuống mỏng hơn, nhưng nhân bánh không hề lộn ra ngoài. Một chục bánh xếp đứng hình trụ, bọc ngoài là lá chuối xanh. Bánh trắng mượt mở ra giữa lá xanh mướt, tạo ngay được mỹ cảm cho khách sành ăn. Với món quà này, mua biếu cụ già hay cho trẻ nhỏ đều được cả. Người già yếu răng, có nhai trệu trạo bằng lợi cũng dễ nuốt, dễ tiêu. Trẻ còn ẵm ngửa tóp tép chút nhân đậu mẹ mớm cho cũng lành. Nhớ lại hồi còn bé, tính vốn háu đói, tôi thường được người lớn nhắc nhở khi ăn bánh dày “từ từ kẻo nghẹn đấy”, nếu cắn miếng to khó nhai, nuốt vội không được.

Gần đây, trên mâm cỗ quê tôi đã thay đĩa xôi bằng chục bánh dày có chay có mặn, cầm miếng bánh lên tay, tôi ngắm nghía mãi chẳng nỡ ăn vì bánh đẹp quá: nếp trắng mịn, đậu vàng ươm, tròn đầy óng ả… Cứ tiếc rẻ, ai nỡ nghiến ngấu cái đẹp. Như vậy, ngoài thơm và lành bánh dày Quán Gánh còn mang cái đẹp thanh lịch, một phần văn hóa ẩm thực của tiền nhân.

Xa quê đã ngót ba chục năm, vừa qua được tin sáp nhập Hà Tây vào Hà Nội, lòng tôi cứ nao nao… Mong sao sự kiện trọng đại này cũng sẽ hội đủ những yếu tố thơm lành đẹp như bánh dày Quán Gánh – Phủ Tường.

(Nguyễn Doãn Công, SGTT)