Một món ăn cho dù có lạ miệng đến đâu, qua đôi ba lần thưởng thức thực khách cũng sẽ bắt đầu ngán. Do đó họ luôn đòi hỏi được giới thiệu món ăn mới lạ.

Món địa phương du nhập vào Sài Gòn

Món ăn lạ có thể là một món ăn địa phương với những nguyên liệu căn bản bình thường nhưng được chế biến theo khẩu vị vùng miền và khi đến thành phố nó trở thành món mới. Nó cũng có thể được chế biến từ nguyên liệu lạ hoắc từ hồi nào tới giờ dân thành phố chưa từng nghe nói đến, và bây giờ mới được nếm thử.

Món địa phương du nhập vào thành phố mang hơi hướm quê hương để vơi đi nỗi nhớ nhà của người viễn xứ. Ngọc Trâm, sinh viên năm nhất trường đại học Kiến trúc đang cùng các bạn nấu nồi bánh canh cá Bình Thuận nói: “May mới được nhà cho chai nước mắm ngon. Ra chợ gặp cá ngừ tươi, em rủ mấy đứa bạn cùng phòng, tự cán bột, nấu bánh canh cá”. Các cô vừa xuýt xoa ngon vừa nói: “Ở quê em món này là nhất, nhớ nhà quá!”

“Nằm gai – nếm món”

Ông Chiêm Thành Long, giám đốc làng du lịch Bình Quới cho biết, để tổ chức những chương trình ẩm thực như món ngon ba miền, món ngon Hà Nội.... ông và các đầu bếp của Bình Quới đã phải tổ chức những chuyến đi thực tế cả tháng trời ra Hà Nội và lên Tây Bắc, “nằm gai – nếm món” trong bản làng. Để sau đó dân mê ẩm thực ở Sài Gòn có dịp thử những món lạ của vùng cao miền Bắc như heo quay, vịt quay rút mỡ Lạng Sơn, thắng cố, thịt nướng... Cái chảo đụng to tướng đang được các đầu bếp chèo nấu món thắng cố, bên trong nào là giò heo, chân bò, lòng heo, lòng bò…

Chưa biết món ăn có ngon hay không, nhưng thấy mùi thơm và khói bốc lên nghi ngút từ chảo, tự nhiên nước bọt đã ứa ra miệng. Đó là thắng cố đã được cải biên ở khu du lịch Văn Thánh. Món này khi thử tại chỗ thì những đầu bếp chuyên nghiệp của Bình Quới cũng phải kèm với cả lít rượu táo mèo vì mùi vị quá nặng, đậm đà nguyên bản núi rừng. Nào là thịt, xương, lòng heo, bò, dê, trâu… cứ nguyên xi mà cho vào chảo đụng nấu sôi sùng sục, nêm mấy thứ rau rừng thơm, vậy là xong, ai đến trước cứ múc ăn, đúng kiểu khó lòng người thành phố ăn nổi.

Ông Ba với món bánh canh Bến Có.

Chưa hết, ông Long còn về tận Trà Vinh mời cho được ông Ba với món bánh canh độc chiêu Bến Có lên tận Sài Gòn tham gia ngày hội ẩm thực. Đối với khu vực miền Trung, ban đầu ở Sài Gòn, những nhà hàng món Huế được mở ra. Sau đó là những quán bán các món ăn của xứ Quảng, cơm gà Tam Kỳ, cao lầu Hội An. Và hàng loạt món ăn của các tỉnh duyên hải miền Trung cũng tham gia thị trường cung cấp món lạ ở thành phố như bún cá Quy Nhơn, nem chua Phú Yên, hải sản Nha Trang, bánh canh, bánh căn Ninh Thuận…

Ở miền Nam, các địa phương lân cận Sài Gòn và miền Tây cũng đem những món ăn nổi danh tham gia cung cấp món mới cho thành phố. Chẳng hạn, bánh tráng Trảng Bàng, bánh khọt Vũng Tàu, bún nước lèo Sóc Trăng, bún mắm, bánh xèo miền Tây.

Ngoài ra, một mảng quan trọng là những món ăn danh tiếng của các nền văn hoá ẩm thực Âu, Á có mặt trong thành phố. Song song, các loại gia vị đặc trưng như mù tạt, ớt paprika, dầu ôliu, giấm, rượu mùi, rượu vang… Các loại nguyên liệu chế biến như phômai, trứng cá caviar, gan ngỗng, cá tuyết, thịt lạc đà, đà điểu hay các nguyên liệu tươi sống như tôm hùm Maine, cua vua Alaska, cá tầm… Có thể đến cả ngàn thứ đã và đang tiếp tục du nhập vào Sài Gòn.

Phải ra hồn đủ vía món ăn

Để có món địa phương thì phải có nguyên liệu đặc biệt của từng vùng miền mới chế biến ra hồn đủ vía món ăn. Những món địa phương còn là những món ngon theo mùa. Mùa nào thức đó với rau quả, cá thịt tươi rói như rươi, mơ, măng lưỡi lợn, cầu gai, cá bớp, nấm tràm, nấm mối,… Dân ghiền món độc chiêu theo mùa ở thành phố ngày trước gần như chỉ được “ăn” qua sách báo. Nếu chịu khó canh gần đến mùa, tới cửa hàng chuyên dặn trước thì có thể hưởng được hương vị món quê mà mình hằng thèm nhớ. Hàng trăm thứ lắt nhắt từ ngọn rau, cọng hành, trái ớt được bày bán tại các cửa hàng chuyên thực phẩm Bắc trên đường Điện Biên Phủ, quận 1; đường Trần Quốc Toản, quận 3.

Thực phẩm miền Trung thì chợ Bà Hoa là nơi tập trung đầy đủ nhất. Tuy nhiên vẫn có những món thiếu, theo bà Huyền, chủ nhân hiệu cơm gà Bà Luận Tam Kỳ. Gà đương nhiên phải chở từ Tam Kỳ vào nhưng gia đình phải chừa một miếng đất trên Thủ Đức để trồng ớt, rau thơm dùng kèm với các món gà, vì “rau thơm trong này không giống ngoài kia”. Sau thời gian trồng, giống bị thoái hoá lại phải đưa giống từ ngoài quê vào trồng lại.

Còn nguyên liệu thực phẩm Nam bộ thì chợ nào cũng có. Đơn cử như củ hũ dừa ngày xưa được coi là quý hiếm vì thấy một củ hũ tức là một cây dừa đã bị hạ. Vậy mà bây giờ vào chợ Bến Thành, chợ Hoà Bình lúc nào cũng có hơn cả chục củ hũ dừa trắng phau mời mọc. Hay thịt cá sấu mà vài chục năm trước người ta chỉ “nếm” phong vị của nó theo kiểu cá sấu được vèo sau chiếc ghe tam bản, ai mua khúc nào bán khúc đó qua tác phẩm Hương rừng Cà Mau của nhà văn Sơn Nam. Bây giờ thịt cá sấu cũng vèo đuôi nhau nhưng lại nằm xếp lớp sẵn trong tủ lạnh siêu thị.

Cơ hội kinh doanh từ món độc chiêu

Những món lạ chính hiệu là những món có nguyên liệu độc đáo chỉ có một số ít nơi chuyên doanh. Món lạ lên ngôi có thể từ những nguyên vật liệu quý hiếm như cá mú đỏ, cá mặt quỷ, cá tầm, cá bớp, heo mọi sống, sá sùng tươi… Còn những loại rau rừng mọc hoang dã khắp bưng biền mà thị trường ăn uống ở Sài Gòn chưa biết đến.

Thịt bò Củ Chi ngon có tiếng không lạ. Theo anh Xuân Đào là chủ nhân của quán bò tơ cùng tên cho biết, món bò tơ ngon lạ vì nhờ thịt bò tơ đúng tuổi mềm mại, ngọt thịt cuốn với rau rừng chấm mắm cá luỹ tre, ăn hoài không thấy ngán. Là người địa phương nên anh Xuân Đào quen biết hầu hết các lò mổ bò. Phải vào tận nơi, chọn những con bò đúng mức vì lớn lố thì bò không còn tơ, nhỏ quá thì là bê cũng không ngon. Nguyên liệu ngon chiếm 60 – 70% sự thành công cho món ăn.

Tìm được nguyên vật liệu mới, độc đáo là cơ hội cho những hàng quán và cả hệ thống cung cấp từ địa phương đến thành phố. Thậm chí những sáng kiến của các đầu bếp bày ra cách ăn mới cũng mở ra cơ hội kinh doanh cho nhà hàng. Thập niên 90, nhà hàng Ngọc Sương nổi tiếng bởi món gỏi cá sống và hàu sống ăn với mù tạt đã trở thành kiểu thưởng thức đặc biệt cho phong cách ẩm thực hải sản mới. Cách ăn sống sau này được quảng bá ra các hàng quán đến tận bây giờ.

Tìm tòi phát triển món ăn lạ độc đáo bằng nguyên liệu, cách chế biến mới luôn là con đường phía trước mà ngành ẩm thực luôn tiến tới không ngừng nghỉ, bởi những đòi hỏi ngày càng cao hơn của thượng đế sành ẩm thực.

(Bài và ảnh: Quang Tâm, SGTT)