Cách chế biến món này khá cầu kỳ, món ăn đòi hỏi nước dùng phải trong, có vị ngọt từ xương đầu cá, đậm đà vị ruốc, thoảng mùi hương thanh đạm mà không tanh cá.

Để có được tô bún đúng hương vị, việc sơ chế cá và nấu nước dùng là công đoạn quan trọng nhất. Cá lóc phải là cá sông, thịt trắng và không tanh rong. Cá làm sạch, cho vào nồi nước lạnh luộc, khi cá chín vớt ra, gỡ bỏ xương, phần thịt ướp bột nghệ và gia vị để riêng. Xương và đầu cá cho vào nồi hầm tiếp, đập giập sả cây và ngải bún, cho vào để làm át mùi tanh của cá.

Khi nêm nước dùng, gia vị không thể thiếu là mắm ruốc. Mắm ruốc phải dùng lá chuối hoặc lá sen gói lại và nướng lên cho bớt mùi tanh, tăng hương vị, sau đó hòa với nước lạnh, lấy phần nước trong để nêm nước lèo bún. Cá sau khi ướp khoảng 15 phút, cho vào chảo đã phi mỡ - sả, xào nhanh cho tươm màu vàng nghệ rồi cho lại vào nồi nước dùng, nêm nếm lại. Bún cá Châu Đốc dùng kèm rau muống bào, bắp chuối bào, giá sống, rau răm, húng cây và mắm me hoặc muối ớt.

Bún kèn

Cũng là bún cá xuất xứ từ Châu Đốc, nhưng bún kèn lại có cách chế biến hoàn toàn khác. Bún kèn có nguồn gốc từ Nam Vang, được những người Việt vùng biên giới mang công thức về chế biến lại cho hợp với khẩu vị người Việt. Món ăn này mới thật sự là đặc sản của Châu Đốc, nhưng ít người biết đến do không phổ biến, chỉ có ở vùng thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang.

Nước lèo bún kèn được chế biến từ nước cốt dừa và nước luộc cá. Hương vị bún kèn có sự hòa quyện của đinh hương, quế hương, ngải bún và sả. Để món ăn thêm đậm đà mà không ngán, người ta dùng tôm khô rang để nấu nước dùng. Bún kèn ăn kèm bắp chuối, giá hoặc dưa leo và húng cây.

Cũng với nguyên liệu chính là cá lóc và nước dùng từ cá, nhưng bún nước lèo Trà Vinh lại là sự kết hợp nguyên bản, từ ngải bún và mắm bò hóc (pro hoc – một loại mắm làm từ cá nước ngọt để cho ươn, cùng với các gia vị khác như: muối, đường, tiêu, tỏi, ớt, cơm nguội theo một tỷ lệ nhất định. Đây là loại mắm được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý và là nguyên liệu để làm nước lèo trong món bún nước lèo. Bún nước lèo, ngải bún và mắm bò hóc đều có nguồn gốc từ Campuchia).

Nước dùng của bún nước lèo Trà Vinh giữ nguyên màu sẫm của mắm, dùng hương ngải bún và sả làm át mùi tanh của cá và mắm. Món ăn lạ miệng do nguyên liệu dùng kèm là thịt heo quay beo béo, kèo nèo có vị ngọt thanh, ăn không ngán nhờ kèm rau muống bào, bắp chuối, rau răm…

Bún mắm

Sẽ là thiếu sót nếu không kể đến bún mắm khi nói về các món bún miền Tây. Nguyên liệu chính của món này vẫn là cá, nhưng là cá đã chế biến thành mắm. Nước dùng bún mắm không đòi hỏi phải trong, mà quan trọng là ở vị mắm. Mắm được nấu với nước luộc cá, mắm rã thì lọc bỏ xương. Khử dầu, cho sả băm và sả cây vào xào thơm, cho tiếp nước dùng mắm vào đun trên lửa nhỏ, hớt sạch bọt (để mắm không tanh), thêm một ít củ ngải bún và riềng đập giập vào. Nồi nước lèo bún mắm cũng không thể thiếu vài lát cà tím và nấm rơm, đặc biệt là khóm.

Tính “phóng khoáng” của món ăn này nằm ở các loại rau dùng kèm. Không chỉ rau muống bào, bắp chuối hay kèo nèo, mà ăn bún mắm phải có thêm rau nhút, bông súng, rau đắng, húng cây, quế, ngò gai, giá, hẹ… tùy khẩu vị của người ăn.  Hầu hết các tỉnh miền Tây đều có bún mắm, nhưng bún mắm Sóc Trăng đặc biệt “tiếng tăm” nhờ sự kết hợp của nguyên liệu dùng kèm: ngoài rau và cá lóc còn có thịt quay, tôm và mực. Người miền Tây có câu “Ăn mắm lắm rau”, nên có thể nói bún mắm, với vô số rau ăn kèm, đã gom đủ cả sự trù phú của một vùng miền vào hương vị rất đặc trưng của mình.

Tại TP.HCM, nếu muốn tận hưởng hương vị ngọt ngào của bún cá miền Tây và các món ngon miệt vườn với hương vị nguyên thủy của miền Tây, bạn có thể đến Nhà hàng Ẩm Thực Xanh, 46 Trần Huy Liệu, P.12, Phú Nhuận.

 

Trúc Vân

>> Bài 1: Ngải bún – bí ẩn của hương vị bún cá