Phải kỳ lạ vậy mới “ăn tiền”! Những ai từng thưởng thức loại mắm lạ này đều ấn tượng sâu đậm. Không ít Việt kiều quê miệt vườn chỉ nghe nhắc tên đã chép miệng liên tục rồi bùi ngùi nhớ má, nhớ luôn một thời cơ cực với mắm đồng rau dại.

Xuôi miền ký ức

Không ít dân ta từ nam đèo Ngang đến mũi Cà Mau luôn ấp ủ một ký ức ngất ngát mùi mắm.

Khi có người gợi chuyện, dòng ký ức ấy lại cuộn trào, tươi rói. Nữ nhà báo Ngữ Yên kể giọng buồn buồn: “Những ngày biển động hay gặp cảnh trời hành cơn lụt miền Trung, vại mắm cái cá cơm than hay cá nục do chính tay bao bà mẹ quê tôi làm ngon vô giá”.

Tháng Bảy ta, nhiều ngày gió mưa sụt sùi. Năm bảy người bạn gốc miền Tây đang làm việc ở Sài Gòn lại rủ nhau đi ăn bún mắm. Mặc cho gió mưa tơi tả, họ cứ cười nói râm ran chuyện ăn mắm sống thuở xưa... Vậy đó, trở lạnh không ít người lại thương nhớ mắm bởi vị mặn trong mắm giúp nhịp tim đập nhanh hơn và vòm miệng không còn lạt nữa.

Song có một loại mắm trội vị chua và ngọt, ít người miền Trung có quá khứ về nó. Đó là mắm tiêu xương.

Kỳ lạ mắm tiêu xương

Loại mắm này xuất xứ từ Bạc Liêu. Được biết, tại xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi của tỉnh này có khoảng 9 lò làm mắm ấy theo phương pháp thủ công. Trong đó, “lão làng” hơn là các lò Hai Huệ, Ba Cát.

Nguyên liệu dùng làm mắm ở đây thường là các loại cá đồng: sặc, rô, lóc nhỏ (tràu cửng). Khi chín, mắm thơm phức. Nhìn kỹ, da con mắm hơi xanh nhưng “khuôn trăng” thật đầy đặn, khác hẳn với mắm cái miền Trung thường gầy guộc. Lạ hơn, xương con mắm cứ dẻo quẹo. Riêng da con mắm vẫn còn tươi nguyên, bao bọc một khối thịt chắc và dẻo, chứa vị chua thanh và ngọt, hậu mằn mặn.

Độc đáo hơn, cũng dạng mắm này, có vài người ở huyện Giá Rai, Bạc Liêu “hô biến” cho xương con mắm mất tiêu, khiến không ít “cao thủ mắm” phải ngẩn ngơ.

Nói chung, cách thưởng thức những dạng mắm lạ vừa kể cũng không quá cầu kỳ: cuốn bánh tráng với ít bún,  tai heo luộc, rau sống hoặc gắp nguyên con cho vào miệng nhai mê mẩn với cơm, rau. Thường mắm nào cũng "duyên nợ" với rau, ưu tiên nhóm chứa vị chát, đắng, cay, nổi bật có rau đắng biển, chuối chát, bắp chuối bào, ớt hiểm... Con mắm chua ngọt giúp người ăn có thể cắn to nhai bạo, rồi vừa nói vừa nhai thật ngon trớn, hả hê.

Ở góc độ dinh dưỡng, chỉ một cuốn mắm chua đã gói trọn cả những giai điệu, đủ đầy đạm, đường, khoáng tố, vitamin thì còn cái sướng nào bằng. Không ít người con của đất Dạ Cổ Hoài Lang, lớn phổng phao nhờ mắm đồng chua. Hay triết lý một chút, có thể nói ai thưởng thức qua mắm này coi như nếm đủ mùi đời: đắng, cay, ngọt, mặn, chua.

Nhắc đến đắng cay, không ít người lại đồng vọng đến bao lớp tiền nhân đi mở cõi, khai hoang lập ấp xuôi dần về phương Nam. Từ đây, có ý kiến cho rằng, mắm Việt là sự giao thoa, đúc kết và thăng hoa từ hai nền văn minh mắm của người Chăm và Khmer.

Theo y thực, để con mắm ngọt dịu, hậu không tanh, chắc ruột, nên gia vào ít nước ngọc trúc và mật ong rừng.

Chắc rằng, dân mộ điệu sẽ tò mò về bí quyết khiến con mắm bị tiêu xương.

Lần tìm bí quyết

Tất nhiên, một món ăn độc đáo như thế không mấy ai dễ chia sẻ. Nhưng nhờ tổ đãi, người viết được anh Tư Diển ở Giá Rai và vài cộng tác viên thân tín ở Bạc Liêu cho biết: bí quyết chỉ là muối hột rang cho đến khi hết nổ. Và công thức cơ bản để làm món mắm kỳ bí này như sau:

Nguyên liệu: 1kg cá nhỏ: sơn, chốt, lòng tong, cơm, rô phi, sặc, rô, tràu cửng...làm sạch(đánh vẩy, bỏ ruột...), rửa sạch. Ngâm cá nguyên liệu trong nước sạch khoảng 2 tiếng đồng hồ, vớt ra để ráo ở chỗ mát hoặc trong nắng râm. Gia vị ướp gồm: 1 ly “bầu” muối rang, lớn gần bằng ly uống cà phê đen cộng 1 ly đường cát vàng, 1 ly rượu trắng, 1 ly thính (gạo nếp rang). Tất cả trộn đều với cá rồi cho vào khạp, gài chặt bằng ruột tre tươi hoặc ít miếng mía, lấy giấy dầu bịt kín miệng để nơi mát một tuần là được. Sau đó, có thể gia thêm: tỏi, ớt giã, riềng xắt rối, thính...tùy thích.

Dạng mắm này, hạn sử dụng khoảng 7-10 ngày ở nhiệt độ thường, nếu để trong ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được một tháng.

Tấn Tới ( Thanh niên )