Một bát phở cũng có đầy đủ bánh phở, hành, gia vị, hạt tiêu và một chút bột ngọt nhưng phở lại có thêm món thịt vịt quay. Vịt phải chọn loại vịt to, được làm sạch sẽ với loại thuốc nhổ lông riêng, trắng tinh lớp bên ngoài, lấy hết phần lòng bên trong, sau đó vịt được tẩm hương liệu, hành, hạt tiêu, quả móc mật, nhồi vào bên trong, khâu lại. Phần bên ngoài da tẩm mật ong. Khi đã làm xong để chừng 10 phút, sau đó vịt được quay trên bếp than, loại than hoa chừng 15 phút, khi quay xong nhúng vào chảo mỡ, đảo đi đảo lại khoảng 15 phút cho ra giá đỡ để nguội. Khi quay vịt đòi hỏi kỹ thuật không cháy đen, phải đảm bảo độ nóng, quay càng lâu thịt càng thơm, ngon, thịt vịt phải thấm màu mật ong, có hương vị đậm đà của hương liệu, đó mới là thịt vịt ngon. Mỗi một quay trung bình là 20 con. Phần nước mỡ khi quay vịt xong sẽ được sử dụng để chan phở vịt.

Khách thưởng thức một bát phở vịt, cho thêm một vài lát măng chua được ngâm trong lọ để sẵn, mùi thơm của thịt vịt, nước dùng sóng sánh và vị chua của măng tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn đặc sản vùng biển. Gía bình dân là 4.000đ/bát, tuỳ theo yêu cầu của khách có thể tăng thêm thịt vịt theo các loại giá từ 6.000đ-10.000đ/bát.

Phở vịt quay xứ Lạng chỉ phục vụ khách hàng chủ yếu từ 6 giờ sáng đến 11 giờ trưa, trừ ngày mồng 1, mồng 2 âm lịch đầu tháng là ít khách, còn hầu như lúc nào cũng có đông khách đến thường thức. Hầu hết các gia đình bán phở vịt đều là nơi thu mua vịt, chủ yếu là vịt ở Thất Khê để làm vịt quay. Vịt quay đựơc làm theo yêu cầu của các cơ quan, hội nghị, giao cất cho 3 chợ ở Lạng Sơn, giá 40.000đ/con.

Hiện ở thị xã Lạng Sơn có khoảng 15 gia đình làm thịt vịt quay. Chị Đặng Thị Phượng, chủ hàng phở vịt quay số 56 Trần Đăng Ninh, gia đình có 15 năm bán phở và làm vịt quay cho biết: “Đây là món ăn được nhiều người ưa thích, ngày bình thường bán được khoảng 50 con vịt, khi đông khách đặt, yêu cầu thì bán hết 100 con vịt mỗi ngày”.

MẠNH HÀ

(Trích từ tập Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp Thị Xuân 1996)