Ngày nay, bất chấp mọi nỗ lực chuẩn hóa cách nấu ăn từ dãy Alps đến các hòn đảo nhỏ ở Địa Trung Hải, ẩm thực Ý vẫn giữ được sự đa dạng hiếm có trong các món ăn truyền thống ở mỗi vùng miền.

Hương vị đồng bằng

 

Vùng đồng bằng rộng lớn trải dọc sông Po và những nhánh sông nhỏ từ khu vực Piedmont đến vùng ven biển Bắc Địa Trung Hải không chỉ là nơi có mức sống sung túc đáng mơ ước, mà còn sở hữu một nền ẩm thực khá đặc sắc. Những món ăn chủ yếu được làm từ các loại ngũ cốc đã tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực đồng bằng.

Đó là những món ăn bình dị như cháo đặc polenta được làm từ bột bắp ngô hoặc bột kiều mạch, bột hạt dẻ hay món xúp minestra với thành phần chính là mì sợi loại nhỏ, mì hạt và đậu hạt ở vùng Veneto và Friuli… Miền Bắc cũng là nơi xuất xứ của risotto - món cơm bổ dưỡng, đậm đà hương vị được ưa chuộng trên toàn nước Ý.

Cơm risotto hải sản xốt cà chua

Người ta nói rằng risotto ngon nhất phải được nấu từ gạo aborio - loại gạo hạt tròn, ngắn và hấp thụ nhiều nước. Gạo aborio sau khi áp chảo trong hành phi và dầu sẽ được nấu chín trong nước xúp thịt bò, thịt gà hoặc cá. Khi nấu risotto, người ta không để hạt gạo nở mềm, mà chỉ vừa chín tới, thậm chí còn hơi sường sượng. Chính cái dẻo dẻo, sường sượng của hạt gạo aborio sau khi hấp thụ hết vị ngọt tự nhiên, đậm đà của nước dùng làm nên sức hấp dẫn của risotto.

Để cơm risotto thêm phần màu sắc cũng như hương vị, các đầu bếp còn cho thêm rau củ, hải sản và phô mai. Cà chua, củ dền, rau spinach và những loại rau củ có màu sắc tươi tắn nói chung thường được dùng làm nước xốt cho món cơm thêm bắt mắt. Ngoài ra, trong món risotto alla Milanese (risotto theo phong cách Milan), người ta còn dùng thêm củ nghệ để cơm có màu vàng hấp dẫn. Trong khi đó, risotto al Barolo (risotto nấu rượu Barolo) lại có màu đỏ quyến rũ của rượu làm từ nho Nebbiolo.

Thế giới mì ống ở miền Trung

Pasta rau củ

Nếu gạo và các món cháo đặc polenta chiếm thế thượng phong ở miền Bắc nước Ý thì tại các vùng thuộc miền Trung, chúng phải nhường ngôi vị này lại cho mì ống. Thế giới mì ống ở miền Trung Ý vô cùng phong phú với hơn ba trăm loại có nhiều hình dạng, màu sắc và hương vị khác nhau. Các cư dân vùng Abruzzi và Molise quen dùng maccheroni - loại mì ống khô không chứa trứng.

Trong khi đó, fettucine làm từ trứng lại là món ngon không thể thiếu trên bất kỳ bàn ăn nào ở vùng Latium. Tại Umbria và Marche, dù mì ống khô được sản xuất với số lượng lớn, các đầu bếp vẫn thích làm tagliatelle (mì tươi hình dải ruy băng làm từ trứng hoặc rau spinach) để được cuộn bột bằng tay và thỏa mãn khẩu vị riêng của người địa phương. Còn ở Toscana, vị trí số 1 thuộc về các loại mì được chế biến tại nhà.

Vương quốc của các món ngọt

Bánh phô mai ricotta chocolate

Nam Ý xứng đáng được gọi là thiên đường của những ai yêu thích các món ngọt và kem. Những món tráng miệng phổ biến nhất ở vùng này thể hiện ảnh hưởng của người Ả Rập và Hy Lạp đến đảo Sicillia, làm từ bột hạnh nhân, mứt trái cây, mật ong, nho khô, các loại hạt và đặc biệt là phô mai ricotta.

Ít ai nghĩ rằng ricotta nổi tiếng khắp thế giới lại được làm từ một thứ phẩm trong quá trình chế biến phô mai thông thường. Khi làm phô mai từ sữa cừu hoặc sữa trâu, có một loại chất lỏng được tách ra và chính thứ nước trong suốt và giàu canxi ấy làm nên ricotta.

Do được làm từ một thứ phẩm như thế nên ricotta đặc biệt ít béo so với các loại phô mai khác và khiến nó được nhiều người ưa dùng trong các món ăn. Chỉ riêng các loại bánh ngọt làm từ ricotta đã là cả một thế giới tráng miệng vô cùng phong phú. Những người thợ bánh đã khéo léo kết hợp ricotta với nhiều loại mứt và trái cây để cho ra những chiếc bánh phô mai có màu sắc và hương vị khác nhau như chanh, cà rốt, hạnh nhân…

Sẽ là một thiếu sót lớn nếu nói đến các món tráng miệng tuyệt vời của vùng Nam Ý mà không kể đến bánh ricotta cuộn ống. Đây là một loại bánh làm từ bột mì trắng có hình dạng tương tự như chiếc đồng hồ cát mà một đầu chứa hỗn hợp ricotta, một đầu chứa kem ca cao.

Bí quyết làm nên những chiếc bánh ngon chủ yếu nằm ở công đoạn trộn nhân ricotta. Hỗn hợp này được tạo ra bằng cách trộn đều phô mai ricotta với nước hoa cam hoặc rượu mùi cùng với các loại trái cây ngâm đường và chocolate xắt mỏng. Những người thợ bánh khéo tay luôn biết chọn một lượng mứt và chocolate vừa đủ để khiến chiếc bánh thêm nhiều hương vị mà không lấn át đi mùi thơm của ricotta.

Theo GIA THỊNH
Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần