1. Sushi

Sushi làm từ cơm kết hợp với hải sản tươi sống hoặc chín, rau và một số gia vị. Sushi có nguồn gốc từ phương pháp bảo quản cá bằng cách ủ vào trong cơm. Món sushi xuất hiện  cách đây khỏang 1.300 năm. Đến nay, "họ hàng" sushi đã có đến hàng trăm loại với vô số  cách thức chế biến cầu kì và phức tạp.

 

Cơm trộn giấm để làm sushi được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Cơm nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) được đổ ra một cái chậu gỗ rồi mới trộn giấm  vào. Loại giấm để nấu thứ cơm này phải là giấm có pha chút muối, đường, rượu ngọt Mirin, được gọi là giấm hỗn hợp hoặc giấm sushisu (do chuyên dùng để chế biến sushi). Các loại hải sản dùng để làm sushi là các loại cá như: cá ngừ, cá hồng, cá chình, cá thu, hay  tôm, mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển…

2. Sashimi

Sashimi là món ăn có thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. Sashimi được cắt thành từng lát mỏng, kích cỡ khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và người đầu bếp, ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và nhiều loại rau, thường dùng nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển.

Nguồn gốc tên gọi sashimi có thể bắt nguồn từ phương pháp thu hoạch truyền thống. Cá dùng làm món sashimi, phải bắt bằng các dây câu riêng biệt, ngay sau khi bắt được cá, người ta dùng một cái đinh nhọn đâm xuyên óc làm cho cá chết ngay lập tức, sau đó xếp cá vào đá xay.

Khi cá chết nhanh như thế thịt nó chỉ chứa một lượng rất nhỏ axít lactic, do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tuơi được khoảng 10 ngày mà không bị uơn, nếu cá chết từ từ chất lượng sẽ giảm sút. Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá nóc, mực, bạch tuộc, tôm biển…

Sashimi cá hồi

Sashimi thường là món đầu tiên (phải ăn trước để tránh các món có mùi nặng làm ảnh hưởng đến khẩu vị) trong các bữa ăn trang trọng ở Nhật, nhưng cũng có thể làm món chính, ăn cùng với cơm.

Miếng hải sản cắt lát, thường được bọc trong rau củ trang trí. Rau củ trang trí điển hình là củ cải trắng, củ cải Nhật cắt sợi, cùng với một lá tía tô. Nước chấm kèm với món này là nước tương và mù tạt.

3. Sakê

Sakê nguyên chất được chế tạo bằng cách cho lên men hỗn hợp gạo, mạch nha và nước. Đầu tiên phải rửa sạch gạo để loại bỏ cám. Sau khi để gạo hút nước xong thì phơi khô, rồi hấp lên, sau đó trộn với mạch nha và nước, để lên men trong khoảng 20 ngày là thành rượu.

Rượu sakê được uống khi ăn các món sashimi, sushi để át đi vị tanh của đồ sống. Rượu Sakê thường được đun nóng, đựng trong vò hoặc lọ bằng gốm.

Rượu Sakê

Sakê còn được uống những khi thư giãn như ngắm trăng, xem tuyết, ngắm hoa anh đào....Ở Nhật có ba trường phái uống Sakê: Trường phái quý tộc thì xem ai sành nếm rượu, trường phái võ sĩ chú ý làm đúng nghi lễ, trường phái thương nhân nhằm bày tỏ lòng hiếu khách. Đánh giá rượu Sakê cũng theo ba bước: nhìn để đánh giá độ trong, màu sắc, ngửi đánh giá hương vị và nếm.

Cách uống Sakê phổ biến hiện nay là:

Sakê nóng: Rượu được đun nóng, đựng trong bình sứ, rót vào từng tách nhỏ khi thưởng thức, uống ngon nhất khi thời tiết se lạnh.

Sakê lạnh: Cho ít rượu sake vào ly, thêm ít nước suối, đá viên và vài giọt chanh, lắc nhẹ, hương vị mát lạnh nhưng ấm dần sau khi uống.

 Na Nao
Giám đốc chuỗi nhà hàng Tokyo Deli tại TP.Hồ Chí Minh
(Đoàn Xuân ghi)