Vì thế, mỗi khi anh về, là nhà tôi lại có... mắm. Năm thì anh mua mắm cá lóc, mắm cá sặt, năm lại là mắm còng, ba khía... Nhưng ấn tượng nhất với tôi chính là những hũ mắm chua - một loại mắm Bạc Liêu không lẫn với mắm xứ nào.

Cũng là mắm, nhưng mắm chua toàn những loại cá con như: cá chốt, cá sặt, cá rô, cá lóc... Sau khi "thao tác", mắm sẽ có vị chua chua, ngọt ngọt, dịu đến lạ lùng. Nếu trộn thêm chút khóm tươi bằm nhỏ, tỏi ớt giã nhuyễn, kẹp rau thơm, thêm miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng... ăn vào là nhớ suốt đời! Dù ăn giữa mùa hè nóng bức hoặc trong gió đông rét buốt, thì vị nồng nàn của mắm chua cũng quyến rũ lạ thường.

Tiếng là mắm nguyên con, nhưng ăn vào bạn sẽ chẳng bao giờ bị mắc xương, bởi toàn bộ xương đã thấu. Anh Hai tôi nói, bí quyết để có món mắm thấu xương này chính là ở men của mắm. Mà phải là men Miên, loại men được tán mịn, chỉ có thể mua được ở mấy chợ miền Tây hoặc ở Cà Mau, Bạc Liêu. Để có được mắm ngon, phải làm sạch cá con, ngâm trong nước vo gạo, sau hai tiếng, vớt ra rổ, phơi nắng cho ráo. Củ riềng tươi, xắt chỉ, trộn với năm muỗng cà phê muối. Gạo rang vàng, giã nhỏ, trộn với một viên men tán mịn. Băm thêm nửa chén tỏi, ớt. Trộn hết hỗn hợp này vào muối cá, đổ một ly rượu nếp thật ngon vào, đậy kín nắp, sau đó mang ra nắng phơi khoảng bốn, năm ngày là "trên cả tuyệt vời". Mắm chua có màu xanh, mở nắp ra bốc mùi thơm lựng...

Anh Hai tôi nói mắm chua xuất xứ từ xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi, tỉnh Bạc Liêu từ rất lâu rồi... Cuốn bánh tráng, rau sống, dưa leo, chuối chát chấm mắm, cái vị chua cay, thơm nồng sẽ thấm đẫm tận chân răng. Vì thế, mỗi năm cả nhà cứ chờ, cứ chờ anh Hai về thăm nhà để có vài hũ mắm chua. Và cả nhà gọi loại mắm chua này là: Mắm Anh Hai!

Hạnh Chi