Hàng năm, vào mùa nước lên (khoảng từ tháng tám đến tháng mười Âm lịch), khi những hang ổ dày đặc dưới gốc đước, gốc mắm bị chìm trong nước, những “chị chàng” ba khía phải leo lên những rễ cây để trú ẩn. Thời điểm này được gọi là mùa ba khía hội, và người ta bắt đầu chuẩn bị đồ nghề để bắt ba khía như: những chiếc khạp da bò đựng nước muối nấu  thật mặn (thả hạt cơm nguội phải nổi lên), bao tay (là tay những chiếc áo cũ đã sờn rách cắt ra, may kín một đầu để khi bắt ba khía tránh bị kẹp), đèn bánh ú có lồng chụp bên ngoài để tránh gió lùa (nay đã có đèn bình)...

Chọn những đêm tối trời, khi con nước lên đầy, từng đoàn ghe, xuồng nhộn nhịp xuất hành trong ánh đèn leo lét như lễ hội hoa đăng. Chỉ cần cho xuồng sà vào những gốc đước, gốc mắm vuốt nhẹ những “anh - chị” ba khía còn đang say sưa tình tự, cho vào khạp đặt sẵn trên khoang, thế là xong!...

Trong một con nước, một người có kinh nghiệm và cần mẫn có thể bắt được một khạp đầy ba khía. Khi đầy khạp, người ta lấy lá dừa nước phủ lên, dùng cây chèn kín trên miệng. Độ ba hôm thì giở khạp ra phân lọai và sắp xếp lại từng con. Lọai ba khía ốp (không chắc thịt) có thể ăn hoặc bán ngay, nếu để lâu ba khía bị bọng (không còn thịt). Lọai chắc thịt xếp riêng một khạp. Sau đó, đổ nước muối ngâm lần đầu vào, rồi chở lên các tỉnh miền Tây để bán. Độ khoảng một tuần, ba khía có thể ăn được. Khi bán hết, phần nước muối còn lại trong khạp là chất “tinh túy” nhất để nấu nước mắm tuyệt ngon! Ba khía tuy dễ làm như vậy, nhưng đôi khi do bảo quản không kỹ, bị nước mưa lọt vào, ba khía bị “trở” (bị hư), có mùi hôi.

Mua ba khía ở chợ phải chọn con cái (có trứng thì càng tuyệt!) vì thịt mềm hơn con đực. Muốn biết ba khía có còn thịt và vừa ăn hay không, thử bằng cách ngắt một ngoe nhỏ ra xem thịt có dính theo không, và nếm thấy không quá mặn.

Khi ăn phải rửa cẩn thận từng con bằng nước sôi pha âm ấm. Tách mai, càng, chân, yếm ra từng phần. Cho tỏi, ớt, khóm (hoặc nước cốt chanh cũng được!)) bằm nhuyễn trộn đều với ba khía. Nhớ thêm vài muỗng đường cát cho vừa khẩu vị. Lấy dĩa đậy lại khoảng 2 tiếng đồng hồ (lâu hơn càng tốt!) cho ba khía ngấm đều và dịu mới ngon...

Còn gì thú vị cho bằng trong khung cảnh trưa hè êm ả, bữa cơm đạm bạc dọn lên có thêm món mắm ba khía, với vị ngọt mặn lẫn mùi thơm đặc trưng… Mắm ba khía ăn với cơm nóng thì thật là tuyệt!

Hữu Tưởng