Cách nay khoảng ba năm, một đàn anh, đồng nghiệp – đồng hương, trách móc tôi. Đại ý, ăn “mòn răng” hột cơm, chén mắm quê hương mà không chịu “nhả” chữ trả nợ. Cứ mải mê ca tụng món ngon trên trời, dưới đất xứ... người ta. Thói thường, món thân quen khác nào... cơm nguội. Cho nên, tôi đi tìm phở cũng đúng thôi.
Nào ngờ, suy thoái kinh tế hụp quá sâu. Trong cái rủi có cái may, nhờ vậy, hũ mắm ruốc rẻ bèo, cô đơn nơi góc bếp có dịp ghi điểm mười.
Bữa sáng, lấy cơm nguội rang (xáo) lại ăn với chén mắm ruốc pha, kèm mấy trái đậu rồng non, dưa leo, vài miếng khóm ngọt xắt mỏng, cắn nửa trái ớt chim xanh, ngon đến no nê! Nghe dạt dào năng lượng cho cả ngày. Dạo này, tôi tập sống như Tây – kinh tế mà khoa học: sáng nạp nhiều thực phẩm, trưa lưng lửng, tối... qua loa.
Mắm ngon nhờ nắng và bí quyết
Có dịp về chợ thị xã Gò Công Đông, Tiền Giang, bạn thử dò hỏi mười người rằng, mắm ruốc lò nào ngon. Bảo đảm, sẽ có chín người đáp: mắm Bà Hai. Nhiều lão niên ở gần chợ này kể, trước năm 1975, Bà Hai đã đều đặn ủ mắm mang ra ngồi bán, ở một góc chợ thị xã, mỗi sáng.
Cả huyện Gò Công Đông có ít nhất bốn lò làm mắm ruốc chuyên nghiệp, nhưng mắm Bà Năm, Chị Tám... màu sắc không ửng hồng, độ mặn – ngọt – cay vừa phải, cũng như mùi thơm không đặc trưng lắm.
Nay Bà Hai đã khuất núi từ lâu, cháu ngoại bà còn giữ nghiệp. Anh Huỳnh Hiếu Nghĩa, giáo viên cấp 2, ở khu phố 1, phường 5 thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang. Cháu bà bật mí đôi chút: “Ruốc tươi, lựa kỹ, rửa sạch, phơi ráo bằng sàng tre”.
Giáo Nghĩa rất kiệm lời, vì sợ những lò đối thủ “chôm” bí quyết gia truyền. Thật ra, ngoài hương vị con ruốc nước lợ ngọt thanh, ít tanh còn có sự hỗ trợ khắc nghiệt của thiên nhiên: nắng!
Vậy mắm có ngon không anh?, tôi hỏi. Giáo Nghĩa chắt lưỡi ngay: Khỏi chê. Nhờ nắng đó!
Còn loại ruốc nước lợ thì nhiều tỉnh lân cận cũng có: Bến Tre, Sóc Trăng, Bạc Liêu... Nhưng mắm ruốc đặc sắc thì các nơi đó không có.
Đồng thời, lòng hiếu khách và sự chịu khó của phụ nữ Gò Công cũng là đặc sản đáng nể. Có ba người được tuyển chọn về làm dâu triều Nguyễn, tiêu biểu nhất là bà Từ Dũ (Phạm Thị Hằng), con gái quốc công Phạm Đăng Hưng.
Trong đó, ngoài tiêu chuẩn công dung ngôn hạnh và sắc đẹp trời ban, còn có yếu tố lịch sử. Ngược dòng mở cõi, một số lưu dân đất Quảng đã vào đây khẩn hoang, lập ấp. Đồng thời, họ cũng mang theo luôn “văn minh mắm” vừa học được của người Chăm.
Mắm ruốc dễ tính với nhiều món
Riêng con ruốc bé tẹo, vỏ mỏng và trắng tinh như giấy, một thời được đổ vun ngọn như những đống lúa ở chợ cảng Vàm Láng cùng huyện, khoảng nửa tháng giêng đến hết tháng tám âm lịch. Phơi khô thì mất hết thịt, phơi héo héo lại không có tủ lạnh để trữ. Thế là nhà nhà rủ nhau mua về làm mắm.
Giá rẻ bèo! Đơn vị tính bằng thúng, giạ (2 thúng) hoặc thùng táo (khoảng 20 lít). Thời đó, mẹ, chị, cô, dì và gần cả xóm tôi, nửa khuya, đã í ới quảy giống thúng, băng đồng gần 20 cây số hai bận đi về, nói gọn là “đi đón ruốc”.
Trở lại lò mắm Bà Hai, quan sát kỹ hơn, tôi nhận ra sự khác biệt về cách làm, so với các lò khác trong vùng. Đó là con ruốc sau khi được lựa cá tạp và rửa sạch cát, sẽ cho “uống” ít rượu đế và ướp sơ một lượng muối, rồi đem trải mỏng lên sàng tre phơi nhanh dưới nắng gắt. Phơi đến khi con ruốc rệu, tươm bột dẻo thơm đặc trưng, gia chủ mới mang quết hoặc xay nhuyễn. Rồi gia vị thêm: muối, đường, tỏi và ớt giã..., theo một tỷ lệ... “không nói đâu”!
Cách ủ mắm ruốc thông thường là gia vị chỉ một lần, rồi quết hoặc xay nhuyễn trước khi phơi. Đợi ruốc rệu, đem nhận vào chậu, đậy kín, chờ 20 – 30 ngày sau sẽ chín ngon. Mắm mặn thì lâu ăn hơn mắm lạt cỡ mười ngày, nhưng để cả năm vẫn không hư. Tỷ lệ muối – ruốc: 1,2kg – 10kg, với mắm lạt phải giảm bớt 400g muối.
Mẹ tôi làm mắm ruốc còn kỹ lưỡng hơn, ban đầu bà trộn đều ít rượu với muối, ớt giã vào ruốc rồi quết sơ. Đem phơi. Quết lại cho thật nhuyễn, nêm thêm cho thật vừa ăn rồi nhận vào cái tỉn (vịm) da nâu già cỗi. Bà phủ kín mấy lớp lá chuối tươi trên miệng tỉn, rồi chụp cái gáo dừa vừa vặn, vần vào góc mát, lấy cục đá nhỏ dằn lên. Buổi trưa, nắng gắt vẫn có thể táp vào thân tỉn, khoảng một tiếng rưỡi/ngày.
Thêm một “nết” dễ thương khác của mắm ruốc là rất... linh động, “cởi mở” như người làm ra nó. Giản tiện thì bẻ vài trái chuối xanh, hái 5 – 7 trái ổi sẻ chua, quệt cục mắm ruốc nhà, ngồi dưới gốc me già làm sạch một tượng con rồng cơm trắng, sau một cữ làm đồng.
Chiều chiều, cơm nước xong, đám bạn chị tôi cầm mấy trái xoài hườm, nhảy chân sáo sang “hùn” với mắm ruốc. Xoài tươi giòn, chua chua lẫn ngòn ngọt và ít vị chát quệt mắm ruốc; thôi thì đến... mỏi tay.
Mẹ tôi vẫn thường nói: “Con chim manh manh còn làm được bảy mâm, huống chi mắm ruốc!” Quả thật, bà chế nhiều món cứ nhắc đến là nghẹn ngào... mà tươm nước bọt! Nào đổ chả với lòng đỏ trứng gà, tóp mỡ heo, bắp non bào, củ hành hương... Thơm bát ngát, nhất là những ngày mưa dầm lạnh lẽo. Hoặc món cá kèo “trời” (tự nhiên) kho mắm ruốc, cũng ngon vô kể.
Có nhiều dịp rong ruổi, tôi còn học được nhiều món lạ, cần mắm ruốc “góp sức”. Chẳng hạn, canh chua mắm ruốc, lẩu mắm ruốc hải sản... Và, “minh định” rằng, hương vị mắm ruốc Ninh Thuận, Vũng Tàu vẫn không “qua ” mắm ruốc xứ Gò.
Một “bậc thầy” về mắm ba miền, có lần cắc cớ nói: “Xứ mày có nhiều gái đẹp chắc nhờ... gió độc?!” (Đèn nào cao bằng đèn Châu Đốc/Gió nào độc bằng gió Gò Công... – ca dao).
