Phải chăng cũng chính qua vị đại sứ ẩm thực của Gò Công này mà có phiên bản mắm tôm chua Huế. Thậm chí thương hiệu Huế nặng hơn Gò Công nên có người còn viết đại loại: mắm tôm chua Gò Công ngon không thua gì mắm tôm chua Huế. Nghĩa là lấy “con” làm chuẩn để so với “mẹ”. Thật là bất khả tư nghì kiểu sen từ bùn mà lớn lên lại õng ẹo tẩy chay bùn.

Mắm ở miền Nam mang một nét nghĩa khác hơn mắm nói chung. Chúng không còn là loại nước chấm nữa mà là những sản vật địa phương được cất ủ để dùng lâu ngày, vào những lúc không đang mùa sản vật ấy. Chúng là món ăn mà người dân miền Tây nào cũng đủ thẩm mỹ để cảm được cái ngon của chúng. Có khi phải giới hạn phát ngôn này, vì hiện nay nhiều người miền Tây ở Sài Gòn lứa tuổi 0x chỉ biết loại “mắm ăn liền” của Tây hơn là mắm miền Tây, nếu như ở nhà họ không được quy hoạch những ngày ăn mắm – một thứ mỹ thực rất khẩn hoang – trong thực đơn tuần của gia đình. Trong các món mắm ấy, mắm tôm chua Gò Công đứng vào hàng đỉnh. Nó được làm từ con tôm đất nước lợ ở cái xứ có câu ca dao buồn da diết: “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng”.

Tôm tươi qua tuyển “nguyện vọng một” đem ngâm nước phèn chua, rồi sau đó ngâm khử rượu, cắt bỏ râu, đuôi. Và, đưa vào công thức chế biến riêng của từng nhà sản xuất. Trong cái công thức ấy quan trọng là các thảo vị tạo hương, tạo chua, tạo ngọt, tạo cay cùng với muối như là chất bảo quản.

Món tôm chua này có thể trộn thêm đu đủ hườm thái sợi, gia thêm các loại rau mùi, ớt, tỏi, dứa. Rồi cuốn bánh tráng rau sống với thịt đầu heo hoặc thịt ba chỉ thì đạt đến thập thành ngon.