Quê tôi vùng đất Thanh Hà, Hội An (Quảng Nam) có rất nhiều măng, nào là măng tre, măng lồ ô, măng trúc... Thường thì măng hái về để nguyên cả phần gốc và cây, lột bẹ mo (vỏ) bên ngoài, chỉ lấy phần non, xong đem rửa sạch chẻ đôi, cắt ngang, nếu măng lớn thì xẻ làm tư. Cho măng vào nồi, thêm một ít muối, luộc chừng ít phút, chắt nước đầu rồi đổ nước khác vào, tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa cho hết mùi hăng. Măng chín tới, ăn thử không thấy đắng, có vị ngọt là xong.
Những ngày còn ở quê, tôi thường được ăn nhiều món mẹ nấu từ măng. Măng sau khi đã luộc, một phần mẹ phơi khô để dành dùng quanh năm, một phần chế biến các món xào, trộn hoặc làm dưa chua. Mẹ làm măng khô cũng khá đơn giản: Cắt măng mỏng dọc theo chiều thẳng, phơi khoảng vài cái nắng to là được, măng càng khô thì cất để dành càng lâu. Thường thì măng khô mẹ tôi dùng để hầm, kho cùng các loại thịt. Măng cắt khúc, xếp với thịt cho vào nồi, thêm mắm, muối, đường, nước xăm xắp. Gia vị chỉ thế thôi mà khi ninh xong, sợi măng khô vàng lẫn với những miếng thịt đã được ninh nhừ, nhỏ nhắn, trông thật hấp dẫn.
Đa số các món quen thuộc chế biến từ măng đều phải tốn nhiều công sức nhưng măng trộn, măng xào thì dễ thực hiện hơn. Măng luộc chín rồi xắt mỏng ép cho ráo nước. Sau đó phi dầu phộng với tỏi giã giập, cho măng vào trộn đều, cho đậu phộng rang đã giã vào, nêm vừa ăn, rắc thêm ít tiêu, vài giọt chanh và rau thơm… Món măng trộn này xúc bánh tráng nướng ăn rất ngon. Nếu xào thì chỉ cần cho dầu rồi bỏ măng vào đảo cho thấm gia vị.
Trong số các món mẹ làm, tôi khoái khẩu nhất vẫn là món măng chua. Măng sau khi luộc chín vớt ra rổ để nguội. Chuẩn bị hũ nước lọc pha một chút muối ngâm măng (lượng nước sao cho xăm xắp mặt măng). Ngâm như thế khoảng vài ngày. Khi nấu chỉ cần thái lát mỏng xào với thịt hoặc nấu canh chua, đều rất ngon...
Khi những cơn mưa giông cuối hè làm dịu đi cái nắng oi ả, trời đã bắt đầu chớm thu, bữa ăn của những gia đình quê tôi chắc chắn không thể thiếu các món từ măng. Lòng tôi nơi phố thị lại nhớ về mùa măng với tô măng…mẹ nấu còn nghi ngút khói.
Phan Thị Thanh Ly (Quảng Nam)
