Chọn cá lóc chừng non một kí trở lại còn tươi sống, rửa sạch cho vào thau rồi rải đều một lớp muối hột lên trên, đậy kín lại. Một lúc sau, cá vùng vẫy sẽ sạch chất nhờn. Lấy một que tre vót nhọn xiên cá từ miệng đến đuôi, quấn cá kín lại bằng hai ba lớp lá sen. Nhớ chọn lá sen còn tươi có màu xanh thẫm (lá già).
Cho cá lên bếp than hồng nướng, xoay trở cá cho chín đều. Khi lá cháy hết cũng là lúc cá chín. Cá chín nhờ hơi nóng của lá sen tươi toả ra như hấp. Cách nướng này không làm da cá bị cháy khét như nướng trui.
Đem cá xuống dĩa, banh sống lưng cá ra, rút bỏ xương, phết mỡ hành, rắc đậu phộng giã giập lên, cuốn cá với lá sen non (thay bánh tráng) còn búp hoặc mới bung lá ra với các loại rau ghém, bún, thịt ba rọi sắc bản mỏng, tôm tép lột, chấm cùng nước mắm nêm được pha chế cho vừa ăn. Da cá vừa béo vừa giòn, thịt cá ngọt, thơm bùi, ruột cá đắng dịu, vị lá sen non chát nhẹ, thoang thoảng mùi hương sen, món đặc sản hấp dẫn này đã làm nhiều khách sành ẩm thực phải “tương tư”!
Ngọc Xoàn
