Anh Thái Ngọc Hiếu, bếp trưởng khách sạn Victoria Châu Đốc cho biết, tiếng Chăm “tung” nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò; dịch ra tiếng Việt nghĩa là lạp xưởng bò.
Món lạp xưởng bò làm theo đúng gốc của người Chăm là lấy những phần thịt “tận thu” của con bò như lóc thịt bò vụn còn sót trên xương, mỡ bò và ruột bò. Phần nguyên liệu dồn bên trong ruột, ngoài mỡ bò, thịt bò, tiêu sọ, hoa hồi, một số gia vị thông thường, còn có một loại gia vị bí truyền của người Chăm. Bếp trưởng Hiếu cho biết, để đem món “tung lò mò” chính gốc giới thiệu với thực khách, anh đã xuống tận làng Chăm học và làm theo. Cách làm được bà con chỉ dẫn tận tình. Tuy nhiên, đến công đoạn thêm gia vị bí truyền thì… bị giấu.
Anh Hiếu đoán: “Có thể gia vị bí truyền này có xuất xứ từ Malaysia”.
Tung lò mò có hai loại, chua và không chua. Loại chua ăn ngon hơn do có thêm cơm nguội để tạo hèm cho vị chua nhẹ. Món tung lò mò ăn kèm với rau húng quế, ngò gai và đu đủ ngâm chua ngọt. Đu đủ xắt sợi xả muối, đường, vắt ráo nước, đem ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, muối để đu đủ có vị chua, ngọt, mặn. Chấm tung lò mò với tương phở đen và tương ớt mới thật sự đúng điệu.
Tung lò mò cắt miếng, xiên que, cho lên bếp than nướng tỏa khói hương thơm ngào ngạt. Mỡ chảy xuống bếp xèo xèo, miếng thịt săn nóng lại, gắp miếng chấm tương nghe đủ cả các dư vị trong miệng. Từ mùi thịt nướng có vị chua nhẹ của lạp xưởng, đu đủ; vị ngọt - mặn - cay của tương cùng với hương rau húng quế quyện vào nhau mà nên món ăn ngon lạ. Có khi cắn trúng hạt tiêu sọ cay thơm mới thấy ở đó có sự phối hợp gia vị khá thú vị.
Người Chăm thường làm tung lò mò để ăn chơi trong gia đình và đãi bạn. Ngồi quanh bếp lửa hồng nướng tung lò mò, vừa chín đến đâu ăn đến đó vừa trò chuyện. Từ khi người Kinh biết, thì tung lò mò trở thành món…lai rai và khá bắt mồi.
Bếp trưởng Hiếu cho biết, muốn ăn tung lò mò chính gốc phải đến tận làng Chăm, xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang mới có. Lạp xưởng bò loại ngon chỉ toàn thịt bò, ít mỡ; loại thường thì mỡ nhiều, có khi lại lộn vô chút xương bò hay mạng nhện dai. Giá cả cũng tương đương lạp xưởng thông thường. Có người ăn tung lò mò cho rằng, hương vị na ná như món ruột vịt đỏ mà các xe khô mực đẩy đi bán khắp Sài Gòn. Thực hư ra sao, chắc phải để người Chăm ở An Giang lên Sài Gòn kiểm chứng.
Minh Cúc
