Với khách

Nấu một nồi bún ngon theo cách của người Huế là cả một quá trình chiêm nghiệm, tìm tòi của “người xưa”. Bún thì sợi phải mềm và dai, ướt, ngọt. Những quán bún nổi tiếng ở Huế không tự mình làm bún mà họ phải mua ở làng Vân Cù, Bao Vinh - hai làng chuyên làm bún cách Huế từ 2 – 10 km. Ngoài sợi bún, bí quyết nhà nghề nằm trong kỹ thuật nấu nồi nước xáo.

Nước bún trong, nếm vào chỉ thấy vị ngọt của nước xương thịt hầm - đạt được hai yêu cầu đó đã là khó, nhưng để cho khách gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải có một bí quyết nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm ruốc, vị đặc trưng của bún bò Huế. Làm sao cho món nước vẫn trong, đậm đà mà không nghe mùi ruốc. O Lẹt - 64 tuổi - bán quán bún ở số 6 Bà Triệu - người đã có hơn 20 năm trong nghề bán bún, “bật mí”: “Phải là ruốc Thuận An, hoà vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi, vớt sạch bọt, để thật nguội, chỉ lấy lớp nước trong trên cùng để nấu. Có như vậy mới tránh được hôi ruốc”. Việc chọn thịt để nấu cũng là một khâu quan trọng: thịt phải tươi. Chính vì thế mà những người bán bún ở Huế phải dậy từ 3 giờ sáng đến lò mổ để lấy thịt.

Nhưng không phải “một ngày như một mọi ngày”, với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, bên cạnh bao giờ cũng có đĩa rau sống với giá, bắp chuối sứ, rau thơm, ngò trông vừa mát mắt mà ăn lại đỡ ớn. Mùa đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải chú ý nêm vị đậm hơn; bên cạnh đó, thêm vài tẻ sả vào nồi nước bún, chỉ ngửi mùi thơm của sả thôi đã thấy thêm ấm lòng dù ngoài trời mưa tầm tã. Ngay cả đến chén nước mắm để dùng thêm với bún bò Huế cũng phải chú ý: phải là loại nước mắm cá, vàng hươm, ớt chín đỏ xắt mỏng từng lát dầm nước mắm. Khách muốn ăn cay, dùng thêm lát ớt mỏng, không “nghe” mùi cay nồng của ớt mà chỉ thấy cay với vị ấm, đậm lạ lùng!

Và chủ

Đến Huế, đi bất cứ con đường nào bạn cũng có thể bắt gặp một hoặc vài ba điểm bán bún, có điểm là quán bán trong nhà, nhưng phần lớn bạn sẽ bắt gặp những gánh bún vỉa hè hoặc bán dạo. Chính những gánh bún ấy lại rất đông khách, vì vừa ngon, vừa tiện lợi, mà giá cả hợp với túi tiền “tùng tiệm” nhưng rất sành ăn của người Huế: 2.000đ/tô cho bác xích lô, anh xe thồ; 3.000đ/tô cho chị đi bán hàng sớm hoặc CBNV; 4.000 - 5.000đ/tô cho khách sang hơn và 6.000đ - 9.000đ/tô cho khách sang hơn nữa. Dù khách sang hay nghèo, tất cả đều được phục vụ chu đáo. Cho nên, đến khoảng 9 giờ sáng, nhiều quán bún đã hết sạch.

Đặt chiếc đòn gánh bóng nhẫn lên vai, thêm một đôi gióng mây (nét đặc biệt là gióng mây chứ không phải gióng thép như các cô hàng ở Sài Gòn), các cô hàng bún ở Huế tuy thức khuya dậy sớm, dãi dầu nắng mưa nhưng khi đến hàng cô, bạn vẫn nhận được nụ cười xinh và tiếng “dạ”, không thánh thót như con gái thị thành mà đậm đà “hương đồng gió nội” của làng quê Thuỷ An. Phần lớn những cô gái bán bún bò gánh ở Huế đều quê ở Thuỷ An (một vùng sản xuất nông nghiệp và buôn bán nhỏ, cách trung tâm thành phố gần 3 km). Ở đây đã hình thành một làng bán bún, mỗi gia đình đều có từ một đến hai gánh bún. Đặc biệt có nhà cả mẹ, con dâu, con gái đều bán bún. Chính nhờ cái gánh bún này mà các cô nuôi sống gia đình; có bà mẹ nuôi năm con ăn học thành tài; có bà chị, mẹ mất sớm nuôi bố và hai em ăn học cũng chỉ nhờ vào một gánh bún!

Đâu chỉ là việc ăn không, món ăn còn gắn liền với văn hoá và lịch sử. Lúc ấy đâu còn là tô bún bò Huế đặc tả nữa, mà lúc ấy bạn đang đối diện tâm sự với cô hàng bún về sông nước Hương Giang, về những cái gì đang tiềm ẩn bên trong con người xứ Huế đấy chứ.

(Huế tháng 9.95)

HÀ MAI

(Trích từ tập Hương vị quê nhà, Sài Gòn Tiếp Thị Xuân 1996)