Cứ mỗI dịp nắng tháng Giêng ghé về bên thềm nhà, người Việt lạI bắt đầu tất tả chuẩn bị từng chút một cho những phút gia đình hội tụ thiêng liêng nhất trong năm. Đó vừa là thời điểm chúng ta nhìn lại năm đã qua và mong mỏi những điều tốt đẹp hơn trong năm sắp đến, nhưng cũng vừa là lúc mà mọi người như tạm quên hết mọi việc để mà tận hưởng, mà sống, chơi và ăn cho đúng với khí chất Tết. “Đói giỗ cha, no ba ngày Tết” mà!

 

Từ những mâm cơm cúng kiếng, đưa rước ông bà đến những bữa tiệc thết đãi họ hàng, bạn bè xa gần đều được người Việt, từ Bắc đến Nam, cẩn thận chăm chút. Cũng đa dạng như văn hóa Việt dọc chiều dài đất nước, các món ăn ngày xuân tại mỗI vùng miền đều có những dấu ấn riêng. Dù đơn giản, mộc mạc hay cầu kỳ, quy củ, các món ăn này đều nổi bật nhưng lại hài hòa vào nhau, vào trong bức tranh ẩm thực xuân Việt đầy sắc, hương, vị.

 

Ấm lòng xuân miền Bắc

 

Người miền Bắc vốn cầu kỳ trong ăn uống nên cứ mỗi dịp xuân đến, các món ăn Tết cũng được đặc biệt chú trọng. Dù là bánh chưng, giò lụa, dưa hành, nem rán, hay canh măng chân giò… đều được chuẩn bị tỉ mẩn để về hình thức, chúng không kém sắc đào hồng tươi, và về hương vị, chúng mang đến sự ấm áp giữa tiết xuân se lạnh.

Ở đây, quá trình mua sắm, chuẩn bị cho Tết đã bắt đầu từ những ngày đầu tháng Chạp. Thâm chí, ở Tây Bắc, những món như lạp xưởng gác bếp còn được chuẩn bị trước đó vài ba tháng. Khá phổ biến tại các tỉnh Sơn La, Điện Biên, Yên Bái, Lào Cai, Bắc Hà, Mường Khương, món lạp xưởng này có những biệt điểm nhỏ tại mỗI vùng, nhưng về cơ bản, quá trình chế biến chúng đều cầu kỳ như nhau, đói hỏi khá nhiều thời gian và tâm huyết của người làm.

 

Ngay từ bước chọn nguyên liệu, người Tây Bắc đã phải chú trọng săn tìm từng phần lòng non và thịt nạc tươi ngon nhất. Sau đó, họ sẽ mang lòng non rửa sạch qua rượu trắng và phơi khô trước khi thổi hơi vào để tạo thành những chiếc bong bóng – phần vỏ bọc của lạp xưởng. Phần thịt, thường là nạc vai hoặc nạc mông của lợn mán đen, sẽ được xây nhuyễn, ướp thêm gia vị, hành băm phi thơm và hạt mắc khén cùng một chút rượu rồi nhồi vào lòng non thật chặt, tạo nên những miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Phần lạp xưởng này sẽ được mang đi phơi nắng ba ngày hoặc hun khói với bã mía và mang treo lên gác bếp.Trong những ngày đầu, bếp sẽ luôn được đốt để hơ nóng những chiếc lạp xưởng đẫy đà. Cứ thế, chúng được treo ở đó quanh năm, ẩn mình trong làn khói mỗi khi bếp lên lửa, nhờ đó mà phần thịt se lại, săn chắc và chín dần theo thời gian nên không lo bị hỏng.

 

Lạp xưởng gác bếp thường được nướng lửa hồng, hung khói hoặc chiên sơ trong chảo dầu. Lửa hồng như thấm vào từng miếng thịt xây nhuyễn, hơi ấm giữ bên trong dần dà được nung lên khiến mùi khói thơm bay nghi ngút, lẩn khuất vào không khí Tây Bắc se lạnh đầu xuân. Trên mâm cỗ xuân, màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trong lạp xưởng nổI bật bên cạnh món bánh chưng rán vàng và những lát rau xanh ngắt, mê hoặc ngườI ăn từ những phút đầu. Khi ăn, lạp xưởng  có vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ, vị hăng hăng tự nhiên của hạt mắc khén, vị chua ngọt quyến rũ của men rượu cùng mùi thơm của khói bếp, độ dai của lòng, độ đậm của gia vị, hòa quyện vào nhau trong miệng khiến người dùng có thể ăn được nhiều mà không chán.

 

Vùng đồng bằng Bắc Bộ cũng chìm trong những đợt khí lạnh mỗi khi xuân về. Nhưng cái lạnh đó lại tạo cảm hứng cho người địa phương tạo ra một món ăn khác hẳn sự ấm nóng mà lạp xưởng gác bếp mang đến. món thịt đông mát lạnh.

 

Thịt đông là món ăn quen thuộc trên mâm cỗ xuân Bắc, từ vùng đồng bằng sông Hồng đến Bắc Trung bộ. Được chế biến từ chân giò phơi sương đêm, món ăn như hấp thụ sương gió, khí trời tinh hoa của vũ trụ trong khoảnh khắc giao mùa. Khi chế biến, phần giò sẽ được trụng nước sôi sơ cùng với thịt gà và da heo rồi cắt hạt lựu, xào trong chảo dầu đến khi thịt săn chắc và lên hương. Sau khi nêm gia vị, phần thịt này sẽ được nấu sôi với nước lọc, sương đông và các loại ra củ màu sắc, tùy theo khẩu vị của người dùng. Toàn bộ phần thức ăn này được múc ra một cái chén, hoặc tô nhỏ, rồi để đông tự nhiên trong khí lạnh đầu mùa.

 

Sau khi đông, phần phịt trở nên trong vắt, dẻo mịn và khá đẹp mắt, chen lẫn với màu cam tươi của cà rốt tỉa hoa, màu xanh ngắt của đậu hà lan, màu vàng ươm của những hạt bắp và màu nâu nhã nhặn của nấm. Thịt đông thường được dùng với cơm nóng, khiến cảm giác mát lạnh của thịt được tô đậm trên đầu lưỡi. Bạn có thể chấm thịt với nước mắm chanh ớt, hoặc ăn cùng dưa cải muối chua, kim chi, củ kiệu… để mùi thơm béo ngậy đặc trưng của thịt chân giò ninh nhừ, hạt tiêu, nấm hương, mộc nhĩ được tô đậm thêm.

 

Dung dị lễ miền trung

 

Nói đến miền Trung, ta nghĩ ngay đến sự nhã nhặn và quy củ cung đình, với các món đầy khí chất kinh kỳ như gà hầm hạt sen, cháo nấu tràm… Nhưng bên cạnh đó, miền Trung cũng đậm nét dân dã, dung dị mà đầy chắt chiu, chia sẻ của những món ăn món ăn Tết cổ truyền không phô trương như dưa món, nem chua, tré, thịt dầm…

Một trong những món đặc sắc nhất trên mâm cơm ngày Tết Trung bộ, phải kế đến mắm tôm chua. Quy trình làm mắm khá cầu kỳ, với thời gian chuẩn bị có thể lên đến hơn hai tuần. Chọn lựa nguyên liệu cho món này cũng không mấy đơn giản, tôm được chọn phải là tôm rảo thật tươi, phải được ngâm với nước muốI hoặc rượu trắng rồi ướp muối qua đêm trước khi nêm nếm gia vị chính thức. Các gia vị thường được sử dụng là ớt sừng trái, riềng tươi và măng vòi được xắt sợi. Sau khi được trộn đều với nhau, phần mắm sẽ được mang phơi trong một tuần hơn sức ấm nhẹ nhàng của nắng xuân trước khi nếp xôi nhão và mật ong được thêm vào. Mắm có thể bắt đầu sử dụng được khi tôm đã trở màu chín đỏ và thơm vị.

 

Khác với mắm tôm mặn, mắm tôm chua không nâu mà mang sắc đỏ và con tôm cũng không bị giã nhuyễn còn nguyên hình đẹp mắt. Mắm được dùng chung với thịt phay, rau sống, để vị mặn được làm dịu bớt mà vị tươi vẫn còn nguyên vẹn. Cái mặn mòi, sâu lắng của món ăn như ôm trọn sự lam lũ và chịu thương chịu khó của vùng đất quanh năm mưa nắng bão bùng này.

 

Một món ăn khác, cũng dân dã và không kém phần đặc sắc là măng khô cuốn bánh tráng. Măng khô, hầm nhừ với thịt heo, thịt vịt, thịt gà tùy khẩu vị, được cuốn với bánh tráng gạo lức Phú Yên và rau sống mang đến vị đẫy đã trong miệng, như một điểm dừng chân của những mệt mỏi trong thời khắc giao mùa của người Trung.

 

Măng rừng, giữa độ tháng Tám đến tháng Mười, được phơi khô, mang đi xé sợi rồi luộc đi luộc lại để chắt hết nước dão và làm mất đi vị đắng, đồng thời để màu trắng vàng đẹp mắt lộ rõ. Măng được ninh với thịt nạc hoặc chân giò đã được nêm nếm hành tỏi, gia vị và sào xơ trong chảo dầu, đến khi nước gần cạn. Lúc đó, thịt vừa mềm tới, đầy hương gia vị còn măng vẫn giữ được độ giòn và dai, lạI thắm thêm vị ngọt của thịt.

 

Món này cuốn bánh tráng và các loại rau thơm, xà lách, hành ngò, dưa leo chấm với nước mắm ngon pha tỏi, ớt, chanh đường. Với cái dai giòn, lạ miệng của măng khô, vị béo của thịt, vị thơm mát của rau sống và dưa leo, vị dẻo ngọt của bánh tráng, chẳng trách nhiều người nông thôn miền Trung xem đây là món khoái khẩu ngày Tết của mình.

 

Thư thái Tết miền Nam

 

Vốn giản dị, mộc mạc và thư thái, người miền Nam mang đến bức tranh ẩm thực xuân những món khổ qua dồn thịt, bánh tét, nem chua, mức tết… ngon miệng lại vô cùng dễ dàng thực hiện. Thông thường, người nội trợ nơi đây nghỉ ngơi, không nấu nướng trong 3 ngày Tết, nên những món ăn được chế biến sẵn, hoặc những món dùng được trong thời gian dài là lựa chọn chủ đạo.

Theo đó, mâm cỗ ngày Tết của người phương Nam, dù giàu, dù nghèo cũng đều không thể thiếu vắng món thịt kho tàu, hay còn được gọilà thịt kho trứng. Không chuẩn bị công phu như các bà, các chị hai miền Bắc, Trung, người địa phương chỉ bắt đầu chợ búa trước tết ba bốn ngày là đủ. Tuy nhiên, họ không hề dễ dãi trong quá trình chọn lựa nguyên phụ liệu. Những miếng thịt được chọn phải đủ dày, đủ tươi, nạc vừa phần và mỡ cũng không quá nhiều. Trứng gà, trứng vịt, nước dừa xiêm cũng được chăm chút cẩn thận. Khi chế biến, thịt được cắt thành miếng vừa ăn, tẩm ướp với tỏi đăm, nước mắm, tiêu sọ, phơi nắng một ngày rồi nấu sôi với nước dừa. Trứng luộc chín hoặc chiên sơ được cho vào kho chung rồi nêm nếm lại.  

 

Một nồi thịt ngon đúng điệu có thể để đến hơn hai tuần mà vẫn thơm lừng. Thịt ba rọi nửa nạc nửa mỡ, thơm, mềm mà không bở thắm đẫm trong nước kho trong ngần, sóng sánh và ngọt béo càng tăng thêm hương vị khi dùng với cơm trắng và dưa giá. Miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, cầu mong cho gia đình một năm mới vuông tròn, trên thuận dưới hòa, giàu sang phú quý.

 

Một món ăn khác mà người miền Tây Nam Bộ dùng để đãi khách, dù kính quý hay thân thuộc là tôm khô củ kiệu. Khi chưa kịp thanh minh, lặt lá mai hay mang về nhà những quả dưa hấu tròn lẳng, người địa phương đã xốn xang lựa chọn, cắt lột và xếp những củ kiệu be bé.

 

Món này được thực hiện khá đơn giản. Củ kiệu tươi khi mua về ngâm qua nước tro một đêm để giảm bớt mùi hăng rồi làm sạch rễ, lá. Sau đó, để củ kiệu lên mâm và phơi dưới nắng hai ba buổi. Khi kiệu vẫn còn giữa được màu trắng tươi, sẽ được xếp vào lọ thủy tinh cùng với đường cát trắng để đến hai tuần để kiệu ra nước là có thể dùng được.

 

Vị chua ngọt, thơm giòn của củ kiệu được kết hợp với vị mặn đậm đà của  tôm khô tạo thành một món ăn rất ngon miệng, nồng nàn mà bùi bùi rất đặc trưng. Những câu chuyện huyên thuyên gần xa bên bà con, bạn bè dường như trôi qua nhanh hơn được nhấm nháp với món củ kiệu tôm khô cùng những tách trà, những ly rượu thơm. Ngoài tôm khô, kiệu cũng có thể được dùng kèm các món mặn như: bánh tét, thịt quay, thịt nướng hoặc làm đồ chua cho nước mắm tỏi ớt…

 

Cứ như thế, từ Bắc đến Nam, văn hóa “ăn Tết” cũng chịu nhiều ảnh hưởng của tập tục, khí khái địa phương. Không món nào, không vị nào là kém đặc sắc và quyến rũ. Có lẽ vì vậy, niềm vui xuân của mỗi nơi, dù chung qui về một mối, nhưng lạI vô cùng đa dạng, hết mình mang đến cho con dân Việt - những ngườI đã làm lụng chăm chỉ, dành dụm khôn khéo trong một năm trời những ngày đầu năm viên mãn bên các gương mặt thân thương và trân quí. 

Các bài liên quan