Nhiều bạn thắc mắc về cách làm mứt trái cây. Nên Jun xin gõ ra đây mấy dòng cơ bản về mứt trái cây. Chính xác là CONFIGUE hay JAM thôi nhé. Vì từ Mứt trong tiếng Việt ta sẽ bao gồm cả nước trái cây cô đặc, trái cây sấy tẩm đường( cái thứ mắt ta ăn Tết ấy )vân vân trong tiếng...Tây. Ở đây là vài đường cơ bản Jun nhặt từ trong sách vở và cả kinh nghiệm xương máu đúc kết ra sau nhiều mùa lọ mọ và nhiều năm gần đây chỉ sử dụng hàng nhà. ( cũng 5, 7 năm thôi, chưa lâu ) Quả thực, làm và trữ đơn giản tới không ngờ. Vậy thì có lí do gì ma ta không làm đi trong thời buổi loạn cào cào những chất bảo quản, hương liệu nhân tạo, chất điều vị và phụ gia này. Đặc biệt nhà Jun với mỗi năm ít nhất một hai lần Papa ra chợ theo phái đoàn của UBND đi kiểm tra an toàn thực phẩm  

Câu hỏi đầu tiên : Vì sao các loại trái cây mọng nước lại có thể trở thành mứt trong trạng thái dẻo?
Nguyên nhân chủ yếu là sự hàm chứa phong phú chất nhựa trái cây và acid hữu cơ trong trái cây. Chỉ cần thêm đường cát vào, quá trình đun nấu sẽ sản sinh tác dụng kết đông đủ chất dính để tạo thành mứt. Thế là chỉ cần một chút thời gian là ta đã có món mứt riêng, khác hẳn những lọ mứt đại trà ngoài cửa hàng. ĐÓ là món ngọt tươi thơm, bổ dưỡng và vô cùng an toàn.

Dụng cụ cần có gì? 
Thì vẫn những nồi, xong, lọ, muỗng... Nhưng lưu ý là thành phần trái cây đa số đèu có hàm chứa acid tactric tự nhiên, mứt cũng được nấu trong thời gian dài nên nồi phải chịu được tính acid mạnh. Trừ nồi nhôm, nồi gang ra thì nồi men, nồi inox hay nôi fpha lê chịu nhiệt đều xài được. Nếu nấu nhiều thì đôi khi Jun dùng nguyên cái chảo đá chống dính. Tốt nhất là đáy nồi phải dày một chút. Cái chảo lớn, lại dày nên keo mứt rất nhanh trong khi luôn đảm bảo mứt sôi liu riu nên màu sắc rất đẹp mà không hề cháy khét
Lọ dùng để đựng mứt cũng phải là loại chịu được tính acid, chịu nhiệt và phải có nắp đậy. Mứt cũng thường được giữ do vậy ta nên tránh nắp đậy bằng kim loại vì có thế bị gỉ sét làm hư món mứt ta khổ công làm.

Nguyên liệu?
Mứt trái cây thì nguyên liệu chính là trái cây. Ngoài ra thì đường và nước cốt chanh cũng là cần thiết. 
Mứt trái cây càng nhiều đường thì thời hạn bảo quản càng dài. Tỉ lệ tốt nhất là 2:1. Tuy nhiên đường thì ngọt. Điều này thì lại làm thay đổi hương vị tự nhiên của trái cây. Vì thế nên Jun không thường sử dụng hoàn toàn đường cát mà dùng đường mạch nha là chính, đường cát mịn chỉ là phụ. Đường mạch nha là hỗn hợp giữa men mạch nha sản sinh sau khi đại mạch nảy mầm trên tinh bột trong gạo nếp, cô đặc tinh luyện mà thành. Đường mạch nha có độ ngọt khá thấp mà lại keo, đặc nên khiến mứt dẻo lại rất nhanh. 
Ngoài đường thì nguyên liệu tiếp theo là nước cốt chanh. Không có nước chanh thì ta vẫn có mứt. Nhưng nếu có nước cốt chanh thì ta sẽ có món mứt với màu sắc tươi hơn. Nước cốt chanh còn điều chỉnh độ ngọt và độ đặc sệt của món mứt.
Về trái cây. Với những trái mọng (thuộc họ Berry) thì nên ngâm trái cây trước với đường một thời gian để tinh chất và mùi vị của nó hoà quyện vào với mật đường rồi mới đun nấu thì màu sắc và mui fvị của nó sẽ thơm ngon hơn. Với những trái cây họ cam quýt thì ngoài thịt quả, vỏ trái sau khi xử lý cho bớt the đắng cũng được mang ra làm mứt. Loại mứt này không những có hương vị độc đáo mà còn là vị thuốc bổ ích. 
Nói chung, sau khi nắm được cách làm mứt cơ bản thì với sở thích và một chút sáng tạo, ta có thể làm được vô số loại mứt thơm ngon, độc đáo. Jun thường lựa trái cây mùa rộ. Lúc này trái rẻ nhất mà lại thơm ngon nhất. Thế là Jun đem hết mấy cái nhất, thêm vào chút đường, chút chanh, và vài "chút" thời gian đóng đầy vào các lọ. Lại đem mấy cái lọ thanh trùng, đẻ nguội rồi tống vào tủ lạnh hay bất kì chỗ tối tăm, mát mẻ và an toàn nào đó. Nhà Jun có mứt ăn quanh năm là thế đó

Bảo quản lọ mứt như sau
Mứt ngay khi còn nóng đem đổ ngay vào lọ thuỷ tinh - tất nhiên là loại chịu nhiết nhé. Đổ mứt đầy lọ và nhanh tay nắp lại. Nắp lọ thường là nắp thuỷ tinh thôi, nhưng được tráng men để chống gỉ. Thông thường Jun xài luôn mấy cái lọ đựng mứt hay thực phẩm mua ngoài cửa hàng. Sau này trá hình luôn - Chia sẻ nho nhỏ cho mọi người thôi nhé. Đừng đem kể lung tung kẻo loan ra người ta lại kiện Jun làm mứt giả thì tội nghiệp Jun lắm.
Tất nhiên là cái cách trên chả giữ được mứt bao lâu mặc dù sự nhanh tay đó có thể lại một chút chân không trong lọ. Quan trọng hơn nếu muốn giữ mứt lâu là bạn phải chuẩn bị một nỗi nước lạnh. Lót dươcí nồi một cái khăn vài dày rồi xếp các lọ mứt đã được đạy kĩ vào. Lọ mứt phải ngập trong nước. Sau đó từ từ đun nước cho sôi. Sau khoảng 15 tới 30 phút sôi thì lại để lọ mứt nguội đi cùng nồi nước. khi lọ nguọi bnớt thì vớt ra ngâm vô chậu nước lạnh - cho nguội nhanh thôi, nếu không cũng không ảnh hưởng nhiều lắm. Lau khô lọ mứt và bảo quiản nới khô thoáng, mát mẻ và xa nhà của chuột là bạn có mứt để ăn quanh năm. Cách này đơn giản nhưng rất hiệu quả. Jun học được từ khi còn là đứa bé chả nghĩ gì tới việc làm, chỉ nghĩ tới ăn thôi. Người ta hồi đó có seri dạy người nông dân thu hoạch và chế biến nông sản. Chương trình dạy rất đơn giản cách chế biến nhiều món như rau củ ngâm dấm hay trái cây ngâm nước đường. Thậm chí cả nấm, sữa... Tiếc là chả nhớ được gì chứ nếu không thì hữu ích biết bao.

• Được 0 người yêu thích | Thích
• Chia sẻ
• • Đăng nhập hoặc đăng ký để bình luận

Các bài liên quan