1.Cân đo nguyên liệu :

Đọc kĩ công thức

Tất cả các nguyên liệu phải cân đong chính xác theo mỗi công thức đưa ra. Đặc biệt là các loại gia vị, và nguyên liệu được sử dụng với lượng rất nhỏ. Nguyên liệu cần lưu í nhất là Muối, vì lượng muối được sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. 

Các nguyên liệu làm bánh cần phải có nhiệt độ phòng, ví dụ sữa, trứng phải lấy khỏi tủ lạnh trước khi làm bánh, chờ cho đến khi hết lạnh mới bắt tay vào làm. Lí tưởng, nước/sữa 35°C cho ra lò bánh có độ nở hoàn hảo nhất

Tuy vậy, lượng nước và bột mì đôi khi không nên quá phụ thuộc vào công thức, có thể điều chỉnh theo cảm nhận, vì bột mì theo hãng sản xuất có thể khác nhau về chất lượng đôi chút, quan trọng là bột bánh có như miêu tả trong công thức hay không. Tốt nhất nên cho nước vào bột từ từ, dùng thìa đảo bột và nước cho ẩm rồi mới bắt tay vào nhào trộn. Trong quá trình nhào thêm nước nếu thấy khô quá

 

2.Trộn, nhào

Có thể nhào trộn nguyên liệu bằng tay hoặc bằng máy, nhưng quan trọng là phải trộn bột mì và bột nở/hoặc chuẩn bị men nở trước, để "nghỉ" khoảng 15 phút sau đó mới trộn các thành phần khác. Không bao giờ cho men nở và muối vào cùng lúc.

Việc trộn,nhào bột có 3 mục đích chính :
-Đưa tất cả các nguyên liệu thành một khối bột thống nhất.
-Phân chia lượng men đều trong toàn bộ khối bột.
-Giúp Gluten phát triển

Cách thức cơ bản nhất của việc trộn bột đó là cho tất cả các nguyên liệu vào một tô ,trộn đều, rồi lấy bột ra nhào. Tuy nhiên nếu trộn theo cách này có thể khiến men không thể phân bố đều trong toàn bộ hỗn hợp bột được. Vì thế nhiều người đã lựa chọn cách an toàn hơn, đó là hòa men cùng với một chút nước trước và để cho men nở.

Cách chuẩn bị men nở thường thấy là: 1 thìa đường + 10g men nở + 100ml sữa/nước (lượng nước trong công thức để trộn bột) (có khi thêm ít bột mỳ nữa - biga), để ủ trong lò vi sóng hoặc chỗ ấm chừng 15-20 phút là men sẽ nở ( trông như bát gạch cua)
nhiệt độ lý tưởng của sữa/nước dùng để ủ men khô (instant) là 38-40°C, men tươi thì 30°C cũng được

Men nở thường dùng là loại instant dry yeast cũng chuẩn bị theo cách này được, hoặc là trộn đều với bột mỳ mà không cần ủ men trước

Nhào trộn bột đến khi bột thành khối tròn và không dính bát trộn. Phủ lên khối bột ít bột mì để tránh bột bị cứng lớp ngoài hoặc đậy kín bằng khăn ẩm.

3.Sự lên men và lần ủ bột thứ nhất ( fermenting )

Sự lên men là quá trình hoạt động của men nở, đường và tinh bột trong hỗn hợp bột. Quá trình này giúp sản sinh ra Co2 và cồn. 

Nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình này là vào khoảng 27-29,5°C . Mức nhiệt độ này tương đương với nhiệt độ của khối bột sau khi được nhào xong.

Hỗn hợp bột được lên men đủ độ là khi nó nở gấp đôi về khối lượng. Có thể kiểm tra chắc chắn hơn bằng cách ấn nhẹ vào bề mặt khối bột, nếu vết lõm giữ nguyên đàn hồi rất chậm , tức là bột lên men đã đủ độ. Ngược lại, nếu vết lõm đàn hồi lại ngay thì cần kéo dài thơi gian ủ thêm một chút nữa.
Hỗn hợp bột lên men chưa tới sẽ không đạt được độ nở cần thiết, thành phẩm sẽ rất thô. Hỗn hợp lên men quá mức sẽ rất dính và hơi chua. 

Sự hoạt động của men vẫn tiếp tục đến khi hỗn hợp đạt tới 60°C trong lò nướng. ( Tại nhiệt độ này, hầu như men đã ‘chết’)


4.Đấm bột

“Đấm” ở đây không đơn thuần là dùng nắm tay và đấm vào khối bột. Đây là một phương pháp giúp :
-Giải phóng Co2
-Phân tán đều hơn lượng men và nhiệt độ
-Hạn chế bớt lượng Gluten không cần thiết

5.Chia bột thành từng lượng vừa phải theo mục đích sử dụng ( để tạo hình bánh )

Khi bột nở gấp đôi là có thể làm việc tiếp: nhào trộn bằng tay 5-10 phút nữa theo kiểu làm tròn cục bột, nhớ rắc bột áo trên chỗ nhào bột cho khỏi dính. Kéo mỏng miếng bột mà không rách là được. Lúc này, ta có thể chia bột.

Việc chia bột này đòi hỏi thao tác nhanh và dứt khoát, tránh việc để cho bột bị lên men quá mức cho phép. Lượng bột chia tùy thuộc và từng loại bánh và mục đích sử dụng

6.Tạo hình bánh thành dạng tròn cơ bản

Sau khi chia bột thành từng khối, việc tiếp theo là đưa bột về dạng khối tròn. Dạng khối tròn là dạng thích hợp nhất để hỗn hợp có một bề mặt mịn, mượt và đạt được độ nở tối đa.
7.Để bột nghỉ ( Lần 1 ) 

Quá trình này đòi hỏi từ 10-20 phút tùy vào từng loại bánh mì . Quá trình lên men vẫn tiếp tục được duy trì trong giai đoạn này.

8.Tạo hình phù hợp cho từng loại bánh

Bột sau khi được nghỉ lần 1, lấy ra tạo hình thích hợp cho từng loại bánh và mục đích sử dụng.
Bề mặt bột sau khi tạo hình nên nhẵn mịn. Nếu miếng bột không ngoan ngoãn để mình tạo hình cho đúng ý thì để bột nghỉ khoảng 5-10 phút rồi chỉnh lại cho đúng

9.Lên men lần cuối ( proofing )

Để bột đã tạo hình "nằm nghỉ" trên khay nướng ở trong lò (khoảng 30-60p tùy loại bánh).

Đây là quá trình giúp hỗn hợp tiếp tục lên men và đạt được thể tích khối lượng thích hợp . Nhiệt độ ủ bột trong quá trình này đòi hỏi cao hơn nhiệt đổ của lần ủ đầu tiên ( Bước 3 ) , thích hợp nhất là vào khoảng 30°C-35°C là lý tưởng và độ ẩm môi trường từ 70-80%.

Quá trình này hoàn tất, bột sẽ nở lên gấp đôi. Để biết được chính xác, có thể kiểm tra bằng cách : Ấn thật nhẹ tay vào bề mặt của bột, vết lõm đàn hồi chậm có nghĩa là quá trình đã hoàn tất. Nếu :
-Vết lõm đàn hồi lại ngay, quá trình vẫn chưa hoàn tất. Cần kéo dài thời gian lên men. Bột lên men chưa đủ độ khiến thành phẩm đặc và chắc.
-Vết lõm giữ nguyên , quá trình lên men đã vượt quá mức cho phép. Bột lên men quá mức, sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị và khiến thành phẩm có cấu trúc rất thô.

10.Nướng bánh

Bật lò nóng, đạt đến nhiệt độ cần (thường là 10 phút) mới cho bột vào nướng

Để bánh nở tốt trong quá trình nướng, (tùy loại bánh mà áp dụng):
dùng đá giữ nhiệt (Schamottsteine - loại đá xây lò sưởi) đặt trong lò 
dùng nước sôi phun/xối ướt bên trong lò nướng, lặp lại sau 15 phút một lần nữa.
trước khi làm nóng lò nướng: vẩy nước vào thành lò nướng
Trong quá trình nướng: để một bát/đĩa/khay nước trong lò để lò nướng có độ ẩm. Nên bật lò nhiệt độ cao nhất đến khi nước bốc hơi thì giảm lò nướng xuống nhiệt độ cần thiết
Cũng có thể để một khay trống trong lò cho nóng lên. Trước khi cho bột vào nướng thì đổ nước sôi vào khay đó. Hơi nước sẽ bốc lên tỏa hơi đều trong lò

Nếu lượng bột lớn : Nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn

Các loại bánh mì ngọt cần nướng ở nhiệt độ thấp hơn bình thường ( khoảng 175 ~ 205 độ C ) vì thành phần có chứa chất béo, đường, sữa . Nếu nướng ở nhiệt độ cao như bánh mì thường có thể khiến bánh vàng quá nhanh, chín không đều.

Bánh mì thường, với lượng đường ít, hoặc thành phần không chứa đường, đòi hỏi nhiệt độ nướng rất cao( khoảng 220 – 245 độ C ) để đạt được mùi vị thích hợp, cũng như tạo độ giòn cho vỏ bánh.

Để có lớp vỏ nâu đẹp như bánh cửa hàng: 
Phết nước cafe pha loãng lên bề mặt bột bánh
Hoặc nước lã không thì bánh sẽ không nâu đậm nhưng vỏ cũng giòn
Nếu dùng bơ hay trứng để phết mặt bánh thì vỏ bánh mềm, nhưng cũng dễ bị cháy nên phải chú ý canh chừng hơn hoặc che kín mặt bánh

Nếu thích lớp vỏ bánh có hiện tượng nứt nẻ đẹp mắt, hãy phết ít bột mỳ hoặc bột ngô pha với nước lên bánh 

Bánh là chín, nếu dùng tay gõ nhẹ vào bánh thấy lộp bộp
11.Để nguội 

Sau khi nướng, bánh mì cần được để trên khay có rãnh thoáng khí. Quá trình này giúp giải phóng bớt độ ẩm thừa, cũng như lượng cồn sản sinh ra trong quá trình lên men 

12.Lưu trữ

Bánh mì tốt nhất chỉ nên để ở nhiệt độ thường và sử dụng hết trong vòng 8 tiếng sau khi nướng.

Bánh mì làm từ bột chua/Sauerteig giữ tươi và không bị mốc được lâu hơn, nhất là khi được bảo quản trong tủ đựng bánh mỳ