• 31/12/2012 04:32 - 1125 lượt xem
• Thích | 0 yêu thích
• Chia sẻ
• 0 bình luận

Đầu bếp: bao.tran

Nấu ăn giỏi

Căn nhà nhỏ xinh của mình : www.chezbao.wordpress.com

bao.tran đã gửi 15 công thức món ăn & 0 bài blog

bạn đã thêm 0 công thức món ăn vào sổ tay

• dưới 1 tiếng
• Đơn giản

Đặc biệt hơn món su két ( chouquettes) mình đã giới thiệu, với lớp kem tươi đánh bông béo ngậy làm nhân và phần sốt quả đỏ chua chua ngọt ngọt thực sự làm bữa tráng miệng ngày lễ ngon hơn rất nhiều. Vài mẹo nhỏ để kem tươi dễ đánh bông hơn.

Các bước thực hiện

1. 1

    

   Các bạn có thể xem nhiều hình ảnh hướng dẫn hơn tại đây :

   http://chezbao.wordpress.com/2012/12/29/su-kem-ngay-le-choux-a-la-creme-au-coulis-de-fruits-rouges/

   Vỏ su

   Cách làm vỏ su mình đã hướng dẫn rất cụ thể với hình ảnh miêu tả từng bước cách làm rất cụ thể tại đây :

   http://chezbao.wordpress.com/2012/11/01/chouquettes/

    

   hoặc

    

   http://www.bepgiadinh.com/the-gioi-banh/su-ket-chouquettes-anh-em-cua-su-kem

    

   Mình chỉ lưu ý lại một lần nữa là phần làm vỏ su muốn thành công.

   • các bạn phải cân đong nguyên liệu thật chuẩn xác, thừa hay thiếu nước đều sẽ khiến bột không chuẩn
   • ngoài ra lúc cho bột vào trộn với hỗn hợp bơ sữa phải kiên trì đánh trộn, để hỗn hợp sau cùng thật mịn nhuyễn, bột được rây mịn trước sẽ giúp tránh vón cục, khi cục bột đã tách thành, róc, vẫn nên đánh thêm một chút. Ta sẽ có một cục bột dẻo mịn, và rất bóng.
   • Lúc này mới nên tiếp tục phần cho trứng vào. Trứng nên có trọng lượng khoảng 50 g một quả không tính vỏ, sẽ là phù hợp nhất với công thức. Các bạn cứ cho từ từ từng quả, đánh bột với trứng thật nhuyễn, rồi mới tiếp tục cho quả thứ hai. Hỗn hợp đạt cuối cùng là khi cục bột trở nên lỏng hơn một chút ( so với lúc trước khi cho), nhưng vẫn đặc, nhắc thìa lên, thì vẫn có thể rơi xuống, nhưng mà chậm, và tạo thành mảng lớn.
   • Ngoài ra mình vẫn tiếp tục chỉ dùng thìa xúc để tạo hình. Muốn phần tạo hình đẹp hơn, các bạn có thể nhúng tay vào nước lạnh, ấn phần chóp của bột xuống hoặc những phần lem ra khi xúc bột.
   • Ngoài ra phải làm nóng lò trước, và phải nướng ở nhiệt độ cao. Không nên hạ thấp nhiệt quá nhiều ( 5° thôi). Và trong lúc nướng tuyệt đối không mở lò.  Các bạn khi nướng xong nên để su vàng nâu hơn một chút, su sẽ cứng cáp hơn. ( chỉ để thêm khoảng 3 -5 phút nữa trong lò). Lấy ra phải để trên rack cho thật nguội mới tiến hành trang trí.

    

   Kem tươi đánh bông 

   Nguyên liệu :

   • 150 ml kem tươi có hàm lượng béo cao ( ít nhất 30%).
   • 15 g đường

   Cách làm :

   • Để tô đánh và que đánh vào ngăn đá ( hoặc bỏ ra ngoài trời lạnh) trong khoảng 15 phút

   • Bỏ kem tươi vào tủ lạnh ( ko để ngăn đá), trong vòng 1-2 tiếng cho kem thật lạnh.

   • Nếu có thể thì để tô dùng để đánh kem vào trong một cái tô khác có chứa đá viên để giữ lạnh, hoặc dùng nước lã thật lạnh.

   • Đánh kem tươi với đường ở tốc độ cao nhất đến khi kem bắt đầu bông đặc, khi chạy máy thấy que đánh để lại nhiều đường vân thì bắt đầu hạ tốc độ, đánh đến khi có cảm giác kem rất đặc, đứng, thì dừng lại kiểm tra xem kem đã bông chưa, nghiêng tô mà cũng không thấy dịch chuyển, khi rút que đánh lên thấy để lại mũi kim nhọn hoắt.

   • Việc đánh kem nhiều khi để đông được như miêu tả ở trên khá vất vả với một số bạn, nhất là khi muốn dùng kem để trang trí với đui ở trên bề mặt bánh chẳng hạn. Ngoài cách tăng hàm lượng béo của kem ( việc khá khó khi ở VN không có nhiều sự lựa chọn về mác của kem tươi, thì có thể đánh kem theo tỉ lệ 1 kem tươi : 1 mascarpone (cream cheese). Việc chia tỉ lệ thế này sẽ giúp kem cực đông và đánh cực nhanh, chưa kể phần kem do có mascarpone nên càng béo ngậy. Với cách này mình bảo đảm việc dùng đui để trang trí là chắc chắn thành công, kem không chảy tí nào. Ngoài ra nếu có thể thì các bạn tìm mua loại kem tươi của hãng President, semi-épaisse, vỏ hộp màu đỏ, kem vốn đã khá đặc và khi đánh cực nhanh bông và cứng. Sau khi mình sử dụng rất nhiều hãng ( kể cả Elle&Vire) thì thấy ưng ý nhất với hãng này.

   • Sau khi đánh kem xong, các bạn có thể để vào tủ lạnh thêm khoảng 1 – 2 tiếng cho kem đông lại rồi bắt đầu trang trí.

    

   Sốt quả đỏ 

   Các bạn có thể xem phần cách làm sốt quả đỏ từ bài viết này  :

   http://chezbao.wordpress.com/2012/12/08/panna-cotta-vi-qua-do-panna-cotta-au-coulis-de-framboise/

    

    

   - Cắt nhỏ các quả thành miếng nhỏ hoặc xay nhuyễn nếu thích. Với quả nào vốn đã nhỏ rồi thì không cần thiết phải làm bước này.

   - Trong một cái nồi, đun sôi phần quả được thái nhỏ hoặc nước quả, đường và một chút nước. Khi hỗn hợp đã sôi liu riu, thêm một nửa thìa cà phê nước cốt chanh vào. Để nguội.

   - Khi phần panna cotta đã đông ( lớp trên đã đóng màng, không di chuyển khi lay cốc), thì rưới phần sốt lên. Dùng lạnh.

   Ráp bánh

   • Khi su đã để thật nguội, kem tươi đã đánh bông và để lạnh trong tủ, phần sốt quả đỏ đã được chuẩn bị và để nguội (lạnh) thì bắt đầu ráp bánh.
   • Xẻ bánh su làm hai hoặc (1/3), dùng thìa xúc kem tươi vào phần ruột rỗng bên trong su, đậy nắp su lên. Cũng có thể cho kem tươi vào túi, để bắt kem thành nhiều vòng có vân, thành phẩm cũng sẽ rất đẹp.
   • Đổ một chút phần sốt quả đỏ lên trên.
   • Dùng lạnh

• su kem
• kem tươi đánh bông
• sốt dâu
• dễ làm
• sứ
• choux

Các bài liên quan