Ai mà không biết thế nào cũng bảo tôi lại TRÁI MÙA. Xin thưa là không ạ. Cốm Vòng - lạ thế, cứ nói tới cốm là lại Cốm Vòng, dù rằng bây giờ, chẳng cứ ở làng Vòng mà đâu đâu người ta cũng giã cốm - có hai vụ. Tháng tư này là cốm Chiêm. Ai sành ăn thì chả thích thú đâu, vì cốm ngon phải là cốm vụ mùa. Cốm tháng bảy. Cốm mùa thu. Cốm đi vào thơ, vào ca, vào văn hóa Hà Nội. Đến mùa ấy thì trà nhài, trà sen quý gía, rồi chuối trứng cuốc, hồng đỏ mọng căng tròn, ... tất tật những quà thu đều chỉ làm nền cho cốm. Nét thu Hà Nội mà thiếu cốm... Ôi, tôi chẳng thể tưởng tượng ra một mùa thu.
Trở lại với tháng tư ( âm lịch, tất nhiên rồi) Tôi cũng được quảng cáo là cốm Vòng. Nhưng nhiều phần chắc là không phải. Cốm lá me bé xiu, mỏng tang và rất ít. Hiếm hoi thế nên chả mấy khi ra tới được mẹt hàng, chủ yếu, gia chủ giữ lại thưởng thức. Cốm rót cũng mỏng, mềm nhưng lại phải hơi vón lại với nhau. Loại này cũng không nhiều, nhất là về cuối vụ. Muốn có cốm rót ngon, tôi thường phải đặt. Cốm thơm thơm đầy những thúng, những mẹt thì là cốm đầu nia. Hạt căng hơn một chút, đủ để cho ta thấy đủ ngọt-dẻo-thơm khi nhai một hạt cốm. Cuối vụ có cốm mộc, hạt thô, hơi cứng. Cốm mộc thường hay để chế biến chứ ít khi ăn sống. Cốm mộc có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng lại pha chút đắng nhấm nhẳng chẳng còn vị cốm thật. Cái ngon ngọt, thơm mềm của sữa gạo thoáng đâu xa xôi.

Cốm sữa vỉa hè, dù có phải cốm Vòng hay không, vẫn làm xao động trong tôi chút hơi thở mùa thu. Một chút thôi. Vì hạt cốm non tơ ấy chả mấy chốc nóng lên trong lòng bàn tay và hương phai nhạt ngay trong làn gió quạt mùa hè. Ve kêu ra rả ngoài kia đấy. Nhớ mùa thu thì nhớ. Chứ mùa hè cũng đẹp lắm. đừng quên. Bởi vì từ Bắc chí Nam, nay người ta đều biết tiếng tới Kem Tràng Tiền Hà Nội. Mùa hè là mùa kem đấy. Thực sự, tôi thấy, kem Tràng tiền chỉ ngon khi đứng ăn ở Tràng Tiền. Cái ngon đơn giản khi vừa tán láo với bè bạn, vừa nếm vị kem giản dị tan trong miệng. Ngọt, mát tới tê cả đầu lưỡi. Đứng tụ tập ăn ngay trong sân xưởng kem. Vừa lượn vòng quanh hồ vừa nhấm nháp. .. Cái sự quyến rũ ây, không hiểu sao, với tôi, nó cứ giảm dần tỉ lệ với độ cách xa khu vực ấy. Đặc biệt nhất là khi vào các cửa hàng hiện đại, có phần sang trọng mà gần đây Kem Tràng tiền mở ra ngày càng nhiều.
Biết thế, nên tôi cũng không cố bắt chước cho y chang cái vị kem cốm Tràng tiền mà gia đình tôi rất yêu thích. Tôi quyết định, như thường vẫn thế, tạo ra món ăn mang hương vị rất - riêng - tôi. Kem cốm - không phải đặc sản Hà Thành - không phải Tràng Tiền - mà là made in Laboratoire de Jun. Bởi tôi thêm vào đây cả chút đặc sản quê nội tôi : Bột đậu xanh. Nói nghe cho oai là kết hợp tinh hoa của cả "nội" lẫn "ngoại" - hòa nhập nhưng không hòa tan. Nói thẳng ván đề ra là nhà tôi vừa tiêu thụ hết một hộp kem cốm rồi, cũng thấy nên biến tấu tí xíu cho lưỡi được đổi vị. Kem đậu xanh Tràng tiền, cũng ngon. Thế, có lí gì không thử cho cả hai niềm yêu thích vào một mối?

Công thức:

- 2 lòng đỏ trứng gà
- 60g đường kính
- 200ml sữa
- 150ml kem tươi
- 1 chút muối
- 5-7 lá nếp/lá dứa
- 5 ml vani
- 100g cốm non
- 20gr bột đậu xanh

Cách làm:

Cốm chia hai phần. 1 phần cho vào máy xay sinh tố xay với sữa tươi. Phần còn lại để nguyên hạt.

Lá dứa thái nhỏ, cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ với chút nước rồi vắt lấy nước cốt.

Trứng đánh với đường thật kỹ cho đến khi ngả màu vàng chanh. Đun sôi sữa và cốm xay cùng với nước lá dứa, rồi đổ từ từ vào hỗn hợp trứng đường, vừa đổ vừa khuấy đều tay.

Đặt lên bếp đun nhỏ lửa khoảng 2′, vừa đun vừa khuấy nhanh tay. Tắt bếp, cho muối, vani vào khuấy đều. Để thật nguội rồi cho tiếp bột đậu xanh, cốm nguyên hạt và kem tươi đánh nổi. Cho vào hộp trữ kem, để ngăn đông lạnh khoảng 4h là dùng được.

Nếu muốn kem xốp hơn thì cứ khoảng 2-3h lại lấy hộp kem ra, đánh nhuyễn lên một lần. Gọi là "nhuyễn" nhưng diều kiện để kem xốp là không được để kem chảy. Tôt nhất là dùng một chiếc máy xay công suất lớn, đáy rộng, xay từng phần kem một. Xong bỏ hộp, giữ lạnh, xay phần tiếp theo. Lặp lại khoảng 4 lần là được.
Nếu làm kem que thì kem tươi không nhất thiết phải đánh nổi. Chỉ việc trộn đều hỗn hợp rồi đổ vào khuôn làm kem que là được. Nếu thích xốp, có thể đánh hơi nổi kem một chút.

Các bài liên quan