Bếp phó Bảo Tuấn – Điều hành hệ thống bếp KS Caravelle – 19 Công trường Lam Sơn, Q.1, TP.HCM

CON ĐƯỜNG ĐÃ VÀ SẼ QUA

BGĐ: Xin chào anh, nhân chủ đề dành cho cặp đôi của BGĐ, anh có thể nhắc lại một tiệc cưới nào đó mà anh đã phải làm việc thật cật lực để chuẩn bị?

Bảo Tuấn: Đó là lễ thành hôn của con gái một vị khách VIP đặc biệt vào tháng 11/2008. Tiệc cưới tổ chức theo phong cách Âu, tức là từng món ăn được dọn ra cho từng khách. Và tôi phải tổ chức một đội hình trong bếp để làm sao trong một khoảng thời gian nhất định món ăn phải được mang ra cho tất cả 350 người khách. Nói chung, áp lực về thời gian rất là lớn, cần sự phối hợp của nhiều bộ phận khác nhau. Chỉ cần chậm hay nhanh vài phút là cả một dây chuyền bị ảnh hưởng. Chưa kể, trước đó ban tổ chức ăn thử thực đơn đến 3 lần và chỉnh sửa thêm cho đến khi hoàn thiện.

BGĐ: Rõ ràng là vị trí hiện tại ở Caravelle khiến anh chịu nhiều áp lực?

Bảo Tuấn: Rất nhiều, do sự cạnh tranh mạnh mẽ giữa các khách sạn với nhau, cả trong hiện tại và tương lai. Tuy nhiên, tôi đã quen với nó từ lâu rồi, từ khi tôi chỉ là một phụ bếp tại KS New World.
 
BGĐ: Chặng đường từ phụ bếp trở thành bếp phó của anh đã trải qua như thế nào?

Sau hơn nửa năm làm phụ bếp tại New World, tôi được điều sang bếp điểm tâm sáng, làm việc từ 10h đêm tới 1h sáng. Thay vì từ 2-3h được nghỉ ngơi, tôi xin phép anh tổ trưởng để … mở hé thức ăn và xem thực phẩm như thế nào, trang trí ra sao… Suốt 2-3 năm, hầu như đêm nào tôi cũng vào kho đông để tìm hiều như vậy. Sau đó tôi được chuyển sang bếp fast food và BBQ, rồi lên chức vụ quản lý. Tôi luôn muốn mình có sự chuẩn bị tốt nhất cho những tình huống xấu nhất. Cũng như hiện tại, tôi đang tìm hiểu thêm về hóa chất, các trang thiết bị mới để bảo quản thực phẩm; để trang trí món ăn sao cho thực phẩm tươi ngon, giữ được lâu hơn mà vẫn tự nhiên, tốt cho sức khỏe. Đây là phong cách mới từ trường phái ẩm thực châu Âu.

NHỮNG NGƯỜI THẦY LỚN

BGĐ: Từ một người làm tạp vụ, nay đã là bếp phó điều hành một khách sạn lớn. Ai là người thầy lớn trong sự nghiệp của anh?

Bảo Tuấn: Người thầy đầu tiên của tôi là bếp trưởng KS New World, Hồ Việt Điểu. Chính ông là người đã “bốc” tôi từ một anh tạp vụ sang phụ bếp, và cũng là người thử thách lòng kiên trì của tôi một cách “kinh khủng”. Sau ba tháng làm phụ bếp, tôi được gọi vào phòng làm việc riêng và ông đưa ra nhiều lý do để tôi nản mà bỏ nghề. Sau cùng, ông phán một câu: “Hiện bếp đã đầy đủ các vị trí hết rồi!”. Có nghĩa là tôi chỉ còn cách phải tự xin nghỉ. Tôi đã rất căng thẳng, sợ mất việc nhưng vẫn quyết tâm bám trụ lại. Lúc này tôi giống như một đứa con rơi, không có chỗ đứng, ai sai gì làm đó. Ba tháng, rồi lại ba tháng sau, tôi vẫn chưa nghe thầy gọi lên… Vậy là mừng!

Một người thầy nữa là bếp trưởng người Mỹ tại New World. Ông ta rất khó tính. Một hôm ấy tôi đợi đến hơn 6h mà vẫn chưa thấy ông bếp trưởng vào, lo sợ không có thức ăn nên tôi nấu luôn. Vài phút sau, ông ta đến và thét vào mặt tôi “Sao anh dám làm như vậy?”. Lần sau, ông ấy cũng đến trễ, rút kinh nghiệm lần trước, tôi đợi mãi đến 7g và kết quả là “Sao anh ngu quá vậy? Tôi không đến thì anh phải biết mà làm chứ”. Chuyện chúng tôi bị ông ta chọi cà chua, chọi trứng vào người là bình thường. Nhưng nhờ vậy, tôi học được nhiều điều.  

BGĐ: Vậy anh còn có những người thầy “đặc biệt” nào khác hay không?

Bảo Tuấn: Họ chính là bạn, là nhân viên, là đồng nghiệp của tôi. Trong bếp, tôi luôn quan sát xem ai là người nấu giỏi nhất và học lại từ họ. Tôi cũng học từ người trợ lý của tôi. Dù trẻ tuổi nhưng anh ấy có nhiều kinh nghiệm đáng học hỏi. Đó cũng là động lực để tôi phấn đấu hoàn thiện mình hơn nữa. Vì các lớp đầu bếp trẻ ngày càng sáng tạo, giỏi giang nên tôi cũng phải nâng cao không ngừng.
 
*Từ phụ bếp trở thành bếp phó:

- Sinh năm: 1975
- Từng làm tại KS New World 1994-200, bếp phó Caravelle từ 2003 đến nay.
- Cột mốc sự nghiệp: 2002, sang Caravelle làm bếp phó NH Nineteen vì được Trưởng Bộ phận Ẩm thực tin tưởng. Trong 3 tháng đầu, phải làm việc từ 5h sáng đến 10h tối để học lại tất cả các món thực tế tại Caravelle.

Để xem món ăn Hải sản bọc hạnh nhân mà bếp phó Bảo Tuấn dành tặng cho các cặp đôi trong ngày vui, hãy nhấp vào đây.

Thanh Thiên

Ảnh: Xuân Hiến