Tinh tế ẩm thực Việt

05/11/2012 10:14 - 4420 lượt xem
Thích | 0 yêu thích
Chia sẻ
1 bình luận

Đầu bếp: conyeubo

Biết nấu ăn

conyeubo đã gửi 0 công thức món ăn & 9 bài blog

bạn đã thêm 0 công thức món ăn vào sổ tay

Nước dùng được xem là phần “nền” rất quan trọng quyết định vị ngon của nhiều món ăn. Ẩm thực Việt Nam rất đa dạng các món ăn có nước dùng và có sự phân hóa rõ nét giữa các vùng miền.N

ét tinh tế trong ẩm thực “nước dùng” ba miền

Đặc trưng văn hóa nước dùng miền Bắc có lẽ không thể không nhắc đến tinh túy từ món Phở với cách chế biến tương đối công phu và tinh tế. Ngoài phở, bún riêu và bún thang cũng là những nét chấm phá cho một nền ẩm thực yêu chuộng vị Umami từ sự kết hợp các nguyên liệu tự nhiên và các gia vị giàu vị Umami như nước mắm, bột ngọt…

Để có một bát phở ngon đúng điệu, người đầu bếp phải công phu ở từng công đoạn từ ninh xương, hầm thịt, sơ chế nguyên liệu đến việc nêm nếm sao cho vừa phải, không được mặn, cũng không được nhạt mà phải thật sự “đậm đà”. Tuy nhiên cái khó của người nấu phở là phải làm sao để khi thực khách ăn bát phở của mình phải cảm nhận được vị ngọt dịu ngay nơi đầu lưỡi, vị ngọt rất đặc trưng của món phở cũng là vị đặc trưng của các món nước dùng – vị Umami.

Đến với miền Trung nhiều nắng gió, những món ăn có nước dùng lại mang đậm nét “mặn mòi” hương vị biển và vị cay nồng như cái nóng khắc nghiệt của cơn gió Lào tháng 7. Bún bò Huế, Cao lầu, bún chả cá, mì Quảng là những món ăn hết sức đặc trưng với nước dùng đậm vị Umami không chỉ từ xương thịt mà còn từ các loại hải sản khác như tôm , ruốc….

Bún bò Huế
Nhắc đến ẩm thực miền Trung, bún bò Huế được xem như là một trong những món ăn rất đặc trưng vì nó thể hiện rất nhiều đặc điểm của con người cũng như thổ nhưỡng không chỉ xứ Huế mà cả miền Trung nắng gió. Mọi người vẫn thường biết đến vị cay nồng của bát bún bò xứ Huế, nhưng có lẽ không mấy ai nhận ra được “vị ngọt thịt” được tạo ra từ nước hầm xương, lát thịt bắp, khoanh giò đến cả chút mắm ruốc không thể thiếu khi ăn món ăn này.
Bên cạnh đó, các món ăn miền Trung còn được biết đến bởi sự kết hợp nhiều gia vị rất đặc trưng của vùng đất này cùng cách chế biến và bày trí tương đối cầu kì, phảng phất đâu đó chút “cung đình” của một miền đất hoài niệm thời vua chúa, để tạo nên những món ăn ngon làm xao xuyến thực khách.
Trái với sự cầu kì và công phu là sự mộc mạc và chân chất của con người miền Nam được thể hiện qua bánh canh, hủ tiếu, bún nước lèo, lẩu các loại… Các món ăn có nước dùng của miền Nam, ngoài việc hầm xương và thịt thì nồi nước dùng còn là sự kết hợp nhiều nguyên liệu giàu Glutamate (tạo vị umami) khác như tôm khô, mực khô, các loại nấm, rau củ khác… và dậy mùi hơn với hành tỏi được phi thơm tạo ra sự hài hoà về màu sắc, mùi vị và cảm quan cho món ăn.

Bánh canh Nam Bộ
Bánh canh, hủ tiếu và những món nước dùng khác của Nam Bộ không cần phải chế biến quá cầu kỳ và phức tạp như những món nước dùng miền Bắc và miền Trung. Món nước dùng Nam Bộ chế biến cũng là hầm xương, luộc thịt nhưng không mất nhiều thời gian và cầu kì, tỉ mẫn như nấu phở hoặc bún bò. Đặc biệt, ở Nam Bộ lẩu và canh chua là hai món nước dùng rất phổ biến, chế biến cũng khá đơn giản nhưng đó là sự hòa quyện của thế giới thực phẩm tự nhiên để tạo ra vị Umami đậm đà và quyến rũ.

Thuỳ Trang