Cách chế biến các món ngỗng

13/04/2013 14:17 - 10210 lượt xem
Thích | 0 yêu thích
Chia sẻ
0 bình luận

Đầu bếp: NhaHangQuanMay

NhaHangQuanMay đã gửi 0 công thức món ăn & 23 bài blog

Thịt ngỗng là món không chỉ ngon và giàu chất dinh dưỡng nó còn có tác dụng chế biến ra nhiều bài thuốc bổ dưỡng cho cơ thể người. Từ thịt ngỗng chúng ta có thể chế biến nhiều món ăn ngon khác nhau như ngỗng hấp, ngỗng xào lăn, ngỗng quay..

1. Công thức chế biến món dồi ngỗng

Nguyên liệu

-Phần vỏ là Cổ ngỗng (lưu ý cần mua cổ của con ngỗng to và chắc con để không bị nhũn hoặc nát) Đoạn cổ nào dài tầm gang tay người lớn trở lên là đạt yêu cầu.

-Phần nhân : thịt lợn và thịt ngỗng băm nhỏ trộn với một ít tiết ngỗng (nếu không có tiết ngỗng có thể thay bằng tiết lợn), lạc rang, rau mùi, rau răm và củ sả băm nhỏ.

-Cách thực hiện:

Sau khi đã trộn đều nhân cùng với gia vị gồm bột canh, mỳ chính, hạt tiêu thì đem nhồi vào phần da cổ ngỗng vừa lột,Cần nhồi đều tay và nhồi chặt để món dồi thành phẩm được ngon mắt. Nhồi xong lấy dây buộc chặt hai đầu rồi đem đi luộc chín.

Khi dồi chín chỉ cần thái thành từng miếng vừa phải, xếp lên đĩa và thưởng thức trong lúc còn nóng ấm.

-Ưu điểm :

Món dồi cổ ngỗng có ưu điểm so với dồi lòng lợn, dồi lòng chó ở chỗ nó khó bị bục khi luộc hơn, tuy nhiên để đảm bảo an toàn, đề phòng khúc dồi bị vỡ thì thỉnh thoảng trong lúc luộc nên mở vung nồi ra và lấy tăm hoặc que nhọn châm vào khúc dồi cho giảm bớt áp lực ở phía trong.

Món dồi cổ ngỗng thơm béo, đậm đà, hương vị cực kỳ đặc biệt đảm bảo sẽ khiến cả gia đình cùng phải xuýt xoa khen ngợi.

2. Cách chế biến món ngỗng nướng

Nguyên liệu:

1 ngỗng 5kg

4 trái táo

200 gr mận khô

100 gr nho khô

1 củ hành tây

Muối, tiêu.

Cách làm

Ngỗng rửa sạch. Xát muối, tiêu quanh mình.

Cổ, cánh các tình yêu cho vào nồi ninh lấy nước nấu canh.

Thái nhỏ tim, gan, mề để vào một cái bát riêng

3 trái táo và hành thái quân cờ.

Sau đó trộn táo, mận khô, nho khô vào cái bát lòng mề bên trên.

Rắc tiêu, muối rồi nhồi vào bụng ngỗng, lấy kim chỉ hoặc tăm xiên kín lại.

Vặn lò ở nhiệt độ 200 độ, đặt ngỗng lên cái khay thưa, đặt bụng ngỗng úp xuống dưới, để vào nấc thứ hai tính từ dưới lên. Đặt cái khay khít ở nấc dưới cùng để hứng mỡ.

Để lò ở nhiệt độ 200° trong vòng một tiếng đồng hồ để nướng cho vàng, sau đó vặn lò xuống 100°.

Gạn mỡ ở khay dưới ra, giữ lại cái nước màu đen đen để làm sốt, sau đó đổ ít nước vào cái khay đó và tiếp tục để dưới con ngỗng.

Cứ để lò ở 100°C trong vòng 8 tiếng đồng hồ thì ngỗng sẽ mềm như bơ. Hoặc nếu ăn vào buổi trưa thì các bạn có thể làm vào buổi tối hôm trước, để lò chạy qua đêm, sáng hôm sau đã có sản phẩm ngon lành.

Khi ăn thì lấy những thứ đã nhồi bên trong ra để ăn cùng, ngon cực. Các bạn có thể cắt miếng to hoặc thái lát.

Có thể ăn chung với khoai tây, bắp cải đỏ.

3. Cách chế biến món ngỗng tay cầm

Nguyên liệu : Thịt ức ngỗng,huyết ngỗng (nếu không có có thể thay bằng đậu hũ)

1 tsp dầu ăn, ½ TBsp gừng bầm nhỏ, ½ cây tỏi tây (leeks), 1 trái ớt

Gia vị: 1 TBsp xì dầu ( ½ Tsp nếu dùng ngỗng quay) + 1 tsp dầu mè + 1 tsp rượu + 1 cup nước lọc

Cách làm:

- Ngỗng tươi thì luộc chín với tí muối và vài lát gừng rồi chặt miếng

- Huyết ngỗng ( hoặc đậu hũ) cắt miếng vuông

- Tỏi tây cắt khúc

- Cho dầu ăn vào 1 cái thố (fire-pot) cho gừng xào sơ rồi cho các gia vị còn lại vào

- khi nước sôi thì cho ngỗng vào

- Nấu lửa vừa khoảng 3 phút thì dọn ăn

4. Cách chế biến món thịt ngỗng sốt mơ

Thành phần nguyên liệu:

- 700 gr thịt lườn ngỗng , 300 gr mơ hộp , 1 củ cà rốt củ to

- 2 cây cải chíp , 2 muỗng canh giấm đen , 2 muỗng cà phê mật ong

- 2 muỗng canh nước tương , 2 muỗng canh kem tươi , 50 gr bơ

- lá thơm tổng hợp , hạt nêm

Hướng dẫn:

Thịt ngỗng rửa sạch, ướp với hạt nêm, nước tương, giấm đen, mật ong, lá thơm khoảng 30 phút (có thể để qua đêm thì sẽ ngon hơn). Cà rốt gọt vỏ, xăt con chì, luộc chín. Rau cải chíp tách lá, rửa sạch, trụng chín, vớt ra tô nước sôi để nguội. Lấy một nửa số mơ hộp, bỏ hạt, bổ cau.

Bắc chảo lên bếp, đun chảy bơ, cho thịt ngỗng vào chiên xém mặt (giữ nguyên nước ở thịt tiết ra). Cho thịt ngỗng chiên vào khay, bỏ vào lò nướng ở nhiệt độ 180 độ C khoảng 20 phút, để nguội, xắt miếng to bản. Bày thịt ngỗng ra đĩa cùng với cà rốt, cải chíp và mơ.

Một nửa số mơ còn lại, bỏ hạt, xay nhỏ. Cho mơ xay vào chảo, nêm hạt nêm, kem tươi, bơ, nước thịt ngỗng, đun sôi rồi rưới lên đĩa thịt ngỗng.

5. Cách chế biến món gan ngỗng áp chảo

Gan ngỗng là một món ăn mà bản thân hương vị tự nhiên của nó làm cho món ăn trở nên độc đáo, gia vị chỉ góp một phần.

Gan được cắt với độ dày non một phân, ướp với chút muối sau đó áp chảo. Khi áp chảo lửa phải canh thật chính xác, quá lửa gan sẽ cháy và không còn độ béo vì mỡ trong gan sẽ mất, thiếu lửa thì gan không chín tới. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, lớp gan bên ngoài áp trực tiếp vào chảo sẽ hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại.

các đầu bếp Âu dùng với xốt dâu, còn Việt Nam thì Xốt được làm bằng giấm balsamic, một lít giấm phải tốn nhiều công để cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế, húng lủi. Nhờ vậy mà xốt giấm đen có hương vị và sắc màu đậm đà phương Đông. Các thứ trái cây nhiệt đới như xoài, thanh long, thơm được dùng kèm nhằm tăng khẩu vị cho món ăn.

Thưởng thức

Bạn sẽ cảm nhận mùi thơm và vị của gan ngỗng ngay trên đầu lưỡi. Vị của gan ngỗng không gắt, không hăng, một vị béo nhẹ phảng phất không để lại cảm giác ớn, ngậy. Chút xốt giấm đen phết trên miếng gan mang vị chua có mùi thơm the ẩn giấu của húng quế, húng lủi, thêm miếng xoài vàng ươm chua ngọt đẩy cái ngon lên đến tận cùng.

Món gan ngỗng áp chảo thường dùng kèm với bánh mì cắt lát. Ngon nhất là loại bánh mì đặc ruột, nướng qua để lớp mặt se lại, bánh có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm.Thức uống đi kèm với gan ngỗng nên là một loại rượu champagne hoặc vang trắng nhẹ.

6. Cách chế biến món gan ngỗng sốt bơ trứng

Nguyên liệu:

200g gan ngỗng

50g thịt ba rọi xông khói

3 lòng đỏ trứng gà

2 thìa súp giấm

2 thìa súp bơ lạt

2 lát bánh mì sandwich nướng

2 thìa cà phê muối tiêu

Lá ngải giấm trang trí

Cách chế biến:

Gan ngỗng làm sạch, để ráo

Đun nóng 1 thìa súp bơ, cho gan ngỗng vào chiên vàng 2 mặt, trong lúc chiên rắc muối tiêu lên miếng gan cho thấm đều. Cho ra đĩa có lót sanwich nướng phía dưới (cắt vừa vặn với miếng gan ngỗng).

Tiếp tục áp chảo thịt xông khói, cho ra đĩa cùng với gan ngỗng.

Làm xốt: Đánh đều lòng đỏ trứng với 1 thìa súp bơ, giấm, 1 thìa cà phê muối tiêu đến khi hỗn hợp bong mịn. Rưới phần xốt này lên gan ngỗng, trang trí với lá ngải giấm

7. Cách làm món Pate gan ngỗng sốt áp chảo

Nguyên liệu:

Gan ngỗng Pháp: 2 miếng

Bột mì: 10g

Bơ lạt: 5g

Xoài chín: 80g

Sốt tiêu đen: 1 muỗng café

Bơ nấm: 10g

Cải mầm: 5g

Dầu giấm: 10ml

Dấm Ý cô đặc: 10ml

Muối, muối biển tinh luyện, tiêu

Cách làm

Ướp gan ngỗng với muối tiêu và phủ bằng một lớp bột mì mỏng.

Cho gan ngỗng đã nướng chiên trong chảo dầu nóng với lửa vừa phải và chiên mỗi mặt khoảng 2 phút đến khi gan có màu vàng là được, vớt ra để ráo dầu (gan chỉ chiên chín vừa và cẩn thận đừng để cháy vì khi bị cháy gan sẽ không còn độ béo và món sẽ mất ngon).

Cho bơ tan chảy trong chảo nóng và rưới đều lên gan ngỗng chiên, sau đó rắc ít muối biển lên trên, bày ra đĩa, trang trí cùng các nguyên liệu khác và xoài chín.

Thưởng thức:

Món dùng nóng và trước khi dùng trộn đều cải mầm với dầu giấm và dấm Ý cô đặc để tăng độ hấp dẫn

NHÀ HÀNG QUÁN MAY - TINH HOA ẨM THỰC BA MIỀN

Địa chỉ: 1073 - La Thành - Ba Đình - Hà Nội

Điện thoại: 0437759022 - 0935191616

Xem thêm: quan ngong ngon, quan ngong ha noi, cac quan ngong ngon o ha noi, quan luon ngon,

Nguồn bài viết: http://nhahangamthuc.com

BT: Dao Nhung