Khéo léo bàn tay tráng bánh

Đầu bếp: thuyquynh - Gởi ngày 17:38 11/08/2010. Món này thuộc chuyên mục Vào bếp với sao Có 0 người thích bài này và 0 người tham gia bình luận

BT Phạm Tuyết Hà – Bếp trưởng bếp Bánh cuốn Làng văn hoá ẩm thực Quê Việt – 3A Tôn Đức Thắng, Bến Nghé, Q.1, TP.HCM

Có bao giờ bạn tự hỏi, trong vô vàn quán điểm tâm sáng ở TP.HCM thì những nơi bán ăn bánh cuốn nóng luôn có số lượng khiêm tốn hơn hẳn so với phở, hủ tíu hay bún bò? Gặp gỡ chị Tuyết Hà, người có hơn 5 năm chuyên xay bột, làm bánh, tráng bánh cuốn, chúng ta có thể hiểu hơn về điều này.

Từ hạt gạo dẻo thơm...

Nàn tay người phụ nữ này không đẹp. Những ngón thô ráp, tròn và móng tay luôn cắt ngọt sát đến tận da. Bởi chị là đầu bếp chuyên tráng bánh cuốn, nghĩa là chuyên "nung" bàn tay mình trên hơi nóng hầm hập của chiếc lò. Một ngày của chị Tuyết Hà bắt đầu từ hơn 4 giờ sáng rồi chạy xe từ quận 7 sang quận 1 để bắt đầu một ngày làm việc. Công việc đầu tiên là xay từ 5-7 kg gạo bằng chiếc cối xay đá nặng trịch. Từng vòng cối xay quay liên tục, liên tục trong vòng 2-3 tiếng đồng hồ… Chưa kịp ngơi tay, chị sẽ chuẩn bị nồi nước sôi; thịt, nấm, hải sản, … để làm nhân bánh. Mọi thứ phải xong xuôi trước 8 giờ để sẵn sàng đón những vị khách đầu tiên đến nhà hàng.

Khá ngạc nhiên khi trong thời buổi này, vẫn có người chịu khó và tỉ mẫn xay bột bằng chiếc cối đá nặng trịch. Nhưng với chị Hà, công việc này đã là một thói quen, hơn nữa, là trách nhiệm, là niềm vui của chị. Tất nhiên, chị vẫn có thể dùng bột đóng gói sẵn nhưng nếu dùng loại bột này thì đó không còn thứ bánh ngon đặc trưng của Quê Việt nữa. Bởi một khi bột đã qua phơi nắng thì bánh làm ra sẽ không dai và mềm như bánh tráng bằng bột xay ra từ hạt gạo xay ra.

Đó cũng là bài học lớn trong nghề mà chị Hà học được từ má chị, một người phụ nữ ở miền Tây Nam Bộ, mà theo chị “nấu ăn rất ngon, mà cũng chịu cực, chịu khó lắm” Có lẽ chị cũng thừa hưởng đức tính này của má nên đã liên tục thức dậy sớm khi trời còn chạng vạng từ hơn 5 năm nay. Và cũng từ má, chị đã học thêm cách tẻ nước để giữ bột không chua, giữ bột qua đêm. Trước tiên cho chút muối vào gạo, vo sạch, ngâm qua một đêm. Xay xong thì cho thêm một ít bột năng vào để giữ bánh mềm, rắc thêm chút muối, chờ cho bột lắng rồi đổ hết nước đi, cất bột vào tủ mát. Khi nào dùng thì lại lấy nước sạch pha chút muối cho vào bột. Nhờ vậy để qua một ngày mà bột không bị chua.

… đến miếng bánh đậm đà

Nhớ lại những ngày mới vào nghề, chị Hà cũng khó tin rằng mình đã gắn bó với công việc tráng bánh này đã hơn 5 năm. Chị Hà vốn quê ở Cái Bè, Tiền Giang, cô gái miền Tây ngày nào chỉ là một cô thợ may. Rồi chị lập gia đình, chuyển sang nghề buôn bán. Cuộc sống xoay vần, chị lại cùng chồng và hai con lên thành phố lập nghiệp. Không biết làm công việc gì, chị xin vào làm phụ bếp tại Bánh Cuốn Lá. Và cứ thế, từ phụ bếp chị lên làm người tráng bánh chính tại đây sau 4 tháng phụ việc. “Tráng bánh mà không chịu cực, nóng tánh, không kiên trì thì không làm được đâu!” Trong suốt những năm ở Bánh Cuốn Lá, chị Hà đã chứng kiến không biết bao người vào làm thử tại bếp. Và có rất nhiều người bỏ về chỉ sau nửa buổi bởi trong bếp nhiệt độ rất nóng, tráng bánh cuốn nhìn đơn giản nhưng rất dễ rách... Riêng chị, chỉ để ý người khác làm mà chỉ thử một lần chị đã tráng thành công. Âu đó cũng là cái duyên của chị với bánh cuốn! Không chỉ tráng bánh, chị Hà cũng là người nghĩ ra những loại nhân bánh sao cho vừa mới lạ mà vẫn giữ được vị ngon truyền thống. Đặc biệt, tại Quê Việt, ngoài nước mắm ớt như thông thường, điểm thu hút thực khách nhất là món nước chấm cà cuống.

Cứ mỗi sáng, đến nhà hàng Quê Việt, bạn sẽ thấy một người phụ nữ trong chiếc áo bà ba hồng cánh sen thoăn thoắt đổ bột, tráng bánh, cuốn nhân với phong thái rất nhanh nhẹn, khéo léo. Vì vậy mà bánh cuốn là một trong những món điểm tâm sáng được thực khách gọi nhiều nhất. Không chỉ ăn sáng, nhiều khách vẫn đặt món này cho buổi ăn trưa. Công việc luôn bận rộn là thế, tuy nhiên chị Tuyết Hà vẫn luôn nở nụ cười trên môi, nụ cười thuần hậu và chất phác bởi đó chính là niềm vui sống của chị.

Duyên dáng như người đứng bếp bánh:

Sinh năm 1970 tại Cái Bè, Tiền Giang. Từng là phụ trách chính món bánh cuốn tại Bánh Cuốn Lá.

Kinh nghiệm trong nghề: Để làm món bánh cuốn, người đầu bếp phải chịu cực và kiên nhẫn. Chị đã từng đi khắp chợ Bình Tây để lân la dò hỏi bí quyết để tráng bán mềm mịn từ nhiều người. Nhờ đó, bánh cuốn của chị ngon mà không nát.

Hãy nhấp vào đây để xem món bánh cuốn thập cẩm của chị Tuyết Hà hấp dẫn ra sao!