Mách bạn kinh nghiệm hay khi làm bánh

11/10/2011 21:19 - 8035 lượt xem
Thích | 5 yêu thích
Chia sẻ
0 bình luận

Đầu bếp: tiny.violet

Đầu bếp tài năng

mong đc làm wen với mọi người :D

tiny.violet đã gửi 36 công thức món ăn & 9 bài blog

bạn đã thêm 5 công thức món ăn vào sổ tay

làm bánh

- Luôn sử dụng trứng tươi. Tách lòng trứng tốt nhất tách lúc trứng lạnh. Nhưng lòng trắng trứng đánh bông tốt nhất khi chúng ở nhiệt độ phòng.

Trộn bột:

* Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết.
* Trước khi trộn bột, cần chuẩn bị khuôn bánh, bật nóng lò, và kiểm tra giá đỡ khay nướng đã được đặc ở rãnh giữa.
* Mọi nguyên liệu nên để ở nhiệt độ phòng trước khi làm sẽ cho kết quả tốt nhất.
* Bánh bông bơ với đường, trong khoảng thời gian theo như công thức chỉ dẫn.
* Luôn rây bột, baking soda, baking powder và các hương liệu khác nếu có, để tránh bột bị vón lại.
* Để cho bơ nhanh mềm, cắt miếng nhỏ, hoặc dùng cán bột cán dẹt miếng bơ ra, bơ sẽ nhanh mềm hơn.
* Cho các loại hạt, nho, hay hoa quả và hỗn hợp bột sau cùng. Điều này tránh cho việc các loại hạt, quả đó bị phai màu ra mẻ bột.
* Trong quá trình trộn bột, thỉnh thoảng dùng phới mềm để vét quanh thành tô trộn và đáy tô cho đều.
* Cho hỗn hợp bột thành phẩm vào khuôn, dàn đều mặt.

Nướng:

* Bật lò trước khoảng 10-15 phút trước khi cho khay bánh vào để đảm bảo lò đạt được nhiệt độ nướng như ý.
* Để chống dính, dùng cọ phết kín lòng khuôn một lớp bơ hoặc dầu ăn. Rắc bột phủ kín, rồi úp ngược khuôn để loại bỏ phần bột thừa.
* Vị trí của khuôn nướng thường ở giữa lò (ngoại trừ các công thức có chỉ dẫn chi tiết khác). Không nên để khuôn nướng chạm vào thành lò hay các khuôn nướng chạm vào nhau.
* Kiểm tra bánh chín khi bánh vẫn ở trong lò. Bánh chín khi thành bánh hơi co lại tạo một đường nhỏ tách khỏi thành khuôn, và khi kiểm tra bằng que thử cắm vào giữa bánh, rút ra que vẫn sạch là bánh đã chín.
* Để bánh nguội trong khuôn khoảng 10-15 phút trước khi bỏ hẳn bánh ra ngoài làm nguội hoàn toàn (ngoại trừ một số trường hợp khác trong công thức ghi rõ).
* Bánh nên để nguội ít nhất 1 giờ, trước khi trang trí bánh. Loại bỏ bớt các vụn nhỏ bám quanh bánh trước khi trang trí.

Phủ bánh:

* Nên phủ một lớp kem mỏng quanh bánh, sau đó bỏ bánh vào tủ lạnh cho kem chắc lại, trước khi phủ lớp kem ngoài. Việc này tránh được những vụn bánh nhỏ lộ ra ngoài kem phủ, đảm bảo bánh có một lớp kem hoàn toàn sạch sẽ, không bị các vụn bánh làm cho lấm tấm, lem nhem.
* Có thể dùng dao trét kem để phủ kem cho bánh, hoặc đơn giản và dễ dàng hơn, là cho kem vào túi bắt bông, dùng đui dẹt, bóp kem kín mặt bánh và thành bánh rồi dùng dao chà láng phẳng.

Một số lỗi thường gặp khi làm bánh và các nguyên nhân phổ biến:

Nếu bánh nở không đều khi trong lò:

* Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính.
* Nhiệt độ trong lò không đều.
* Nhiệt độ trong lò quá cao
* Nếu bánh tràn ra khỏi khuôn:
* Dùng đúng cỡ khuôn. Hỗn hợp bột thành phẩm chỉ nên cho tới 2/3 khuôn nướng.

Bánh dùng phương pháp tách lòng trứng Trắng và Đỏ:

Nếu bánh đặc và nặng, không nở:

* Trứng quá nhỏ. Luôn sử dụng trứng to khi làm bánh, trừ phi công thức nêu rõ.
* Hỗn hợp trứng- đường đánh chưa đủ bông.
* Trộn bột chưa đúng kỹ thuật. Nên trộn bột nhẹ nhàng, nhưng dứt khoát. Nếu trộn bột bằng máy thì phải trộn bằng tốc độ chậm nhất có thể.
* Cho bơ chảy vào hỗn hợp khi bơ vẫn còn nóng, làm cho bơ chìm xuống qua hỗn hợp trứng trắng đánh bông.
* Nhiệt độ lò nướng quá thấp.

Khi mặt bánh bị lõm :

* Bánh nướng chưa đủ thời gian.
* Mở lò quá sớm.

Bánh sử dụng kem bơ và đường:

Nếu hỗn hợp bị dón lại và tách nước:

* Thành phần nguyên liệu không được để nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
* Bơ và đường không được đánh bông đủ độ trước khi cho trứng vào.
* Trứng cho vào quá nhanh.

Nếu bánh bị nặng, đặc:

* Bơ, đường, và trứng chưa đánh đủ thời gian cần thiết để đạt độ bông.
* Bột trộn bằng tốc độ cao .
* Quá nhiều bột cho thêm vào hỗn hợp kem bơ.
* Nhiệt độ lò chưa đủ nóng.

Nếu mặt bánh phồng và bị nứt:

* Nhiệt nướng quá cao, gây ra phía ngoài của bánh nhanh chóng bị nướng chín. Trong khi đó, ruột bánh vẫn chưa chín và tiếp tục nở, nên nó sẽ làm nứt phần mặt bánh.
* Khuôn bánh không được đặt ở rãnh giữa lò. .

Nếu nho, hoa quả khô, các loại hạt chìm xuống đáy bánh:

* Hoa quả khô đó quá to và nặng.
* Phần đường hay mứt bám ngoài quả khô đó còn dính nhiều - nó làm cho quả khô này bị trôi xuống khi hỗn hợp bột được làm nóng khi nướng.
* Hoa quả khô sau khi rửa hay loại bỏ phần đường/ mứt bám ngoài, không được phủ một lớp bột trước khi cho vào hỗn hợp.
* Hỗn hợp bột được đánh/ trộn quá lâu, hoặc quá nhão nên không thể giữ được hoa quả khô đúng chỗ của nó.
* Nhiệt độ lò quá thấp, làm cho hỗn hợp bị chảy ra trước khi chúng đặc lại để giữ hoa quả đúng chỗ.