Phóng viên BGĐ tới nhà hàng Thúy Nga vào đúng dịp nhà hàng giới thiệu món mới Thịt nướng kiểu Hàn Quốc. Anh Chinh đang chăm chú, chốc chốc lại gật đầu và tỏ rõ sự cảm ơn với những ý kiến góp ý của khách hàng. Thấy chúng tôi ngạc nhiên, anh Chinh giải thích: “Đây là công việc thường ngày của bếp trưởng như tôi. Khi có bất kỳ ý kiến gì của thực khách, đặc biệt là khi có món mới, giám đốc luôn yêu cầu bếp trưởng ra nhận phản hồi trực tiếp từ khách hàng để điều chỉnh tổ bếp của mình.”  

Từ người lính tới đầu bếp

Anh Chinh đến với nghề bếp như là cái duyên mà theo anh nghĩ chính nghề đầu bếp đã chọn anh. Sau khi hoàn thành nghĩa vụ quân sự, chỉ huy đơn vị đã “hướng nghiệp” và nói anh nên theo nghề đầu bếp. Lúc đó, anh Chinh bắt đầu sự nghiệp chỉ đơn giản là “tuân lệnh” cấp trên tại trường Trung cấp du lịch Hà Nội.

Tinh thần của một người lính giúp anh Chinh rất nhiều không chỉ ngay từ trên ghế nhà trường mà khi đã thành người đầu bếp thực thụ. Trong thời gian học tập tại trường, anh Chinh rất quyết tâm “để không xấu hổ với các em vì mình là anh trai cả trong lớp”. Năm nào anh Chinh cũng tham gia thi Tay nghề giỏi và 2 năm liền đạt Tay nghề khá. Thử thách đầu tiền anh bước vào nghề bếp là khi anh được nhận làm việc ở Khách sạn Royal. Kinh nghiệm chưa có lại chịu áp lực bởi môi trường làm việc lớn nhưng chưa lần nào anh Chinh có ý định bỏ nghề. Không biết từ khi nào, cái nghề đã ngấm vào máu khiến anh thấy yêu thích và gắn bó với mùi thức ăn lúc nào cũng ngào ngạt trong căn bếp rực lửa.

Rồi chính anh Chinh cũng là người tư vấn cho em trai theo nghề của mình. Đặc biệt hơn nữa, vợ anh cũng là đầu bếp…. Mỗi người làm ở một nhà hàng khác nhau nên mỗi người lại thu nhận được những bí quyết, kinh nghiệm riêng. Từ cái riêng, trao đổi thành cái chung vì thế những sự hỗ trợ từ những người thân yêu giúp anh Chinh ngày càng hoàn thiện tay nghề.

Chính kiến riêng trong công việc

Yêu nghề, luôn tìm tòi và sáng tạo ra những món ăn mới là tiêu chí quan trọng trước nhất mà anh Chinh đề ra cho anh cũng như những người trợ lý của anh trong công việc. Người đầu bếp phải biết tạo ra món ăn mới theo từng thời điểm, từng mùa và hợp thời tiết. Mùa lạnh thì thực đơn nên là những món ăn ấm như lẩu, nướng, chiên… mùa nóng thì thực khách sẽ chuộng các món ăn nhẹ, ít dầu mỡ như sa lát, canh chua… Đó cũng là cách anh thúc đẩy sự đồng thuận và hợp tác giữa các đồng nghiệp với nhau, mỗi người một góp ý để xây dựng thực đơn nhà hàng phù hợp nhất.

Khi được hỏi nguyên tắc trong chế biến món ăn, anh Chinh chia sẻ: “Mỗi món ăn có cách lựa chọn nguyên liệu riêng, mỗi thực phẩm đi kèm với gia vị riêng nhưng cái quan trọng nhất là nguyên liệu tươi sống vì nguyên liệu quyết định chất lượng của món ăn. Cho dù người đầu bếp có sáng tạo tới đâu, giỏi tới đâu thì vẫn phải chế biến từ nguyên liệu tươi sống. Nhưng ngược lại, nguyên liệu ngon mà người đầu bếp dở thì… cũng không được ha?”, anh Chinh cười hiền khô.

Hiền là vậy nhưng trong công việc thì anh Chinh cương quyết lắm. Bởi thế nên anh là người thường xuyên tranh luận với giám đốc Nhà hàng với chủ đề duy nhất là Ẩm thực: “Mình rất may mắn là được làm việc cùng giám đốc nhà hàng là chị Thúy Nga, chị đi nhiều nơi và những hiểu biết về món ăn mà chị chia sẻ và tiết lộ trong những lần tranh luận cũng là một trong những nguồn tư liệu để mình sáng tạo nên món ăn mới.”

 

Bảo Trâm

 

Sở trường: Món ăn Á

Thời gian rỗi: Chăm sóc gia đình, các con

Nguyên tắc làm việc: Luôn kết hợp với các cộng sự bởi vì “một cây làm chẳng nên non”.

Một kỷ niệm mà anh Chinh không thể nào quên là lần anh lên thực đơn thiếu món cho khách du lịch tới nhà hàng Thúy Nga. Anh và một đồng nghiệp quản lý bị sếp phạt nặng bằng cách trừ lương gần hết tháng lương. Anh thấy rất buồn và đó là bài học anh

Bạn có thể tham khảo món "gỏi cung đình" của bếp trưởng Vũ Khắc Chinh tại đây.

Các bài liên quan