- Làm sạch mực, vứt bỏ túi mực (lưu ý là không làm vỡ túi mực), bỏ nội tạng và da mực, thấm khô mực hoặc để thật ráo. Để riêng mắt mực ra một chỗ, cắt mực dày 1,5cm; dài 5cm – 7cm ngang thân. Các sợi râu và vây mực được cắt nhỏ hạt lựu hoặc con chì khúc ngắn.

– Riêng phần vú mực (hai khối bầu dục màu trắng đồng nhất và mềm mại), theo quan niệm dân gian thì giã cùng mực sẽ giúp cho chả mực rất dẻo, phồng và thơm ngon, nhưng nếu ai yếu bụng (hay bị lạnh bụng) thì không nên dùng.

– Đập dập hành tỏi, cắt nhỏ thì là rồi cho cùng nước mắm vào ướp mực chừng 30 phút, đặt ở chỗ thoáng mát.

– Ngoài việc chọn nguyên liệu tươi, chả mực còn ngon ở bí quyết giã tay. Bạn có thể xay mực bằng máy nhưng chỉ có giã tay thì các cơ của mực mới dập nát tiết nhuyễn, thậm chí còn nên giã bằng cối đá xanh chứ không phải cối gỗ. Nếu bạn chỉ giã mực thì giã rồi thấy dẻo dính là được, nếu bạn giã cùng thịt và tôm, cá thì nên giã thật nhuyễn. Bạn nên giã từng ít một, thả dần từng miếng mỡ khổ và vài hạt tiêu vào giã cùng.

– Nếu bạn thích lát cắt chả mực trắng tinh thì không cho mắt mực vào giã, nếu bạn thích chả lên màu sậm hơn một cách tự nhiên thì thả mắt mực vào giã cùng.

– Trộn đều phần mực cắt hạt lựu với phần mực giã nhuyễn vào với nhau.

– Dùng găng tay ni-lông xoa chút dầu ăn rồi nặn chả tròn bẹt theo lượng đều nhau, thường là một muỗng canh đầy. Khi xưa không dùng găng tay ny-lon thì người ta dùng bàn xản (muôi bẹt) nhúng vào dầu sôi, nhấc ra xúc mực vào và dùng đũa dàn tròn đều trên bàn xản, đẩy chả xuống dầu sôi rồi lại nhúng bàn xản trước khi nặn miếng chả mới.

– Đun gần nửa lít dầu sôi lăn tăn trong chảo sâu lòng, nặn chả tới đâu thả vào dầu tới đó. Khi thả chả vào dầu, dầu sẽ sôi sục lên rất mạnh, chả chìm dần xuống đáy chảo và có vẻ bám dính, bạn không nên tìm cách gỡ hay lật chả như khi chiên trên chảo bằng đáy và ít mỡ.

– Khi chín tới, chả sẽ tự nổi lên trên mặt dầu, mặt trên chả còn trắng nhưng mặt dưới đã vàng suộm, bạn chỉ việc lật chả sang mặt kia cho vàng đều hai mặt là được. Gắp chả dựng trên rế cho róc mỡ. Nếu muốn lưu trữ bạn chỉ cần chiên sơ, để chả nguội thì cho vào hộp kín cất ngăn đá, khi ăn thì rã đông chả rồi chiên lại trong chảo nhiều dầu.

Bí quyết: Chọn loại mực mai (không nên chọn mực lá và càng không nên dùng mực ống) còn tươi sống, mực dầy mình, khi cầm vào râu mực bạn sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay bạn, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Khâu chọn mực tươi có thể gọi là quan trọng nhất cho việc quyết định chất lượng chả mực.