[Miền Tây Quê Tôi] Thịt dơi miền Tây

23/03/2011 14:41 - 2306 lượt xem
Thích | 0 yêu thích
Chia sẻ
0 bình luận

Đầu bếp: kenzuko

Nấu ăn giỏi

kenzuko đã gửi 0 công thức món ăn & 18 bài blog

bạn đã thêm 0 công thức món ăn vào sổ tay

Thịt dơi cũng là món ăn ngon của dân quê. Người ta phân biệt hai loại dơi chính: dơi sen và dơi quạ. Nghe chữ quạ biết đó là dơi đen và to con hơn dơi sen màu lông chuột. Theo lời truyền tụng, dơi quạ hay dơi sen thì cũng xấu và hôi, nhưng người ta bảo rằng dơi bắt được ngửi càng hôi thì thịt lại càng thơm. Chẳng rõ có đúng như thế không? Chỉ biết rằng người ta thường ăn dơi quạ, có lẽ vì dơi quạ to con, lợi thịt, nhiều huyết. Căng một con dơi quạ lớn ra, từ đầu cánh này sang đầu cánh kia có thể dài đến một sải tay. Thui lông đi rồi, nó còn to chừng con gà mái tơ.

Còn dơi sen là giống dơi mà ta vẫn thường thấy chiều chiều bay chập chờn trên thành phố hay đồng quê bắt muỗi. Giống này nhỏ, chỉ hơn con chim sẻ một chút và có tiếng là hôi hơn quạ nhiều. Nhưng dù là dơi sen hay dơi quạ, một khi làm thịt mà bỏ mấy cục xạ đi rồi, thì thịt cũng thơm phưng phức, hấp dẫn đáo để. Trời nóng, ăn không được, muốn đổi món cho lạ miệng thì làm bát cháo dơi mà ăn, mát ruột mà lành. Nhưng người cầu kỳ không ăn như thế. Có dơi thì phải có rượu.

Có người nói rằng huyết dơi quạ pha với rượu đế uống trị được bệnh ho lao, đau phổi nặng, nhưng lấy được huyết dơi cũng rất khó, tốn nhiều công sức. Còn thịt dơi thì trắng ngần, nấu cháo với đậu xanh ăn mát hết sẩy. Những người lớn tuổi có kinh nghiệm cho rằng món cháo thịt dơi với đậu xanh ăn vào rất mát mẻ, bổ dưỡng tăng cường sinh lực và đêm đó có gần bà xã, thế nào cũng làm bà xã hài lòng vì trả bài thuộc làu làu.

Dân nhậu xúi nhau muốn ăn thịt dơi thì về miền Tây. Ở Sóc Trăng có ngôi chùa của người Khơ me Nam bộ tên chữ đọc rất lằng nhằng rắc rối, dịch ra tiếng Việt là chùa Mã Tộc. Đây gần như là ngôi chùa Khơ me duy nhất thờ Phật trong số mấy trăm ngôi chùa nằm rải rác khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long. Khách du lịch thường gọi đó là Chùa Dơi vì vài trăm năm nay ở chùa có đàn dơi quạ tự nhiên quần tụ sinh sống, số lượng có lúc ước tới hàng triệu con. Dơi quạ con lớn có sải cánh dài đến trên 1m, thân mình to bằng cả chú gà tơ. Cứ chập choạng tối và tờ mờ sáng là lúc chúng ràn rạt kéo bầy đi kiếm ăn. Đáng tiếc, đó là chuyện trước đây, kể từ sau vụ hỏa hoạn thiêu cháy gần như toàn bộ gian chính điện Chùa Dơi vào ngày 15 tháng 8 năm 2007, bầy dơi phần lớn đã "sơ tán", số "trụ lại" chỉ còn khoảng 20 - 30%.

Dơi quạ là loài dơi to nhất (mỗi con nặng cả ký và khi bay giang cánh ra dài cả 2 mét), lại sống bằng cách hút mật bông sầu riêng, ăn chôm chôm chín nên được nhà vườn miệt Phú Hội và dân sành điệu cho là thịt dơi quạ đại bổ. Món đầu tiên khi người ta làm thịt dơi quạ là lấy huyết pha rượu. Chưa có sự kiểm chứng nào về mặt y học, nhưng trong dân gian đồn đại với nhau là huyết dơi quạ ngâm rượu uống trị được ho lao.

Dơi quạ to bằng con mèo nhưng khi chặt bỏ đôi cánh, chân và lột da chỉ còn một khối thịt đỏ hỏn nặng khoảng nửa ký, được dân nhậu chặt ra xào lăn. Nhưng món làm nên "tên tuổi" cho dơi quạ lại là nấu cháo đậu xanh. Thịt dơi được băm nhuyễn nêm nước mắm, củ hành, bột ngọt cho xào nhẹ một lượt rồi đổ vào nồi cháo nấu nhừ với đậu xanh. Khi ăn rắc thêm một ít tiêu, hành ngò... tô cháo thịt dơi quạ thơm lừng, át hẳn cái mùi dơi đặc trưng là "dơi càng hôi thì nấu ăn càng ngon". Ðây chính là món được truyền tụng đại bổ.

Dơi quạ chỉ xuất hiện hai lần trong một năm. Lần đầu là đúng vào mùa sầu riêng trổ bông và lần thứ hai vào khoảng Tết Ðoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch): mùa chôm chôm chín. Dơi quạ bay theo từng đàn hàng chục con và chọn những cây sầu riêng cao đang nở bông trắng xóa, thơm ngát đổ xà vào cắn đài bông hút mật. Chúng bất ngờ xuất hiện vào lúc nửa khuya về sáng, bâu vào cành, ngọn sầu riêng để cắn bông và kêu la inh ỏi tiếng "chét, chét". Mờ sáng, đàn dơi quạ biến mất nhưng chủ vườn vẫn nhận diện được dấu vết mà chúng đã ghé qua bằng bông sầu riêng xả trắng gốc cây. Dơi quạ ngủ rất nhiều, suốt cả ngày đến nửa đêm. Trong khi mới chạng vạng tối đám dơi chó sống trong các đọt chuối đã bay ra tìm bắt muỗi, thì dơi quạ vẫn còn yên giấc nồng.

Vào khoảng chập tối, một nhóm vài ba người phải chuẩn bị nào dơi mồi, nào lưới dợt, giỏ đựng dơi. Nếu chưa có dơi mồi thì phải chọn người biết cách thổi để dẫn dụ dơi đến. Người thổi phải có hơi dài và biết kỹ thuật thổi. Thường dùng lá mì hoặc lá cầy mỏng có độ đàn hồi, dùng hai bàn tay kẹp lá mì chụm lại thổi, bắt chước tiếng dơi kêu. Người thổi tốt hay không được “thấy” rõ qua việc dơi tìm đến nhiều hay ít? Chuẩn bị xong, trời cũng vừa tối mịt, cả nhóm đi theo dọc bờ vườn, chọn nơi thuận lợi để dơi dễ sà xuống, dân trong nghề quen gọi là “bến dơi”. Dợt chụp dơi được dựng lên thì bắt đầu thổi. Việc đầu tiên là phải cố gắng bắt cho được dơi mồi. Sau khi nghe tiếng dơi mồi kêu, dơi sẽ tìm đến, sà xuống thấp, người cầm dợt cứ việc dợt theo dơi. Đêm càng sâu dơi tìm đến càng nhiều. Vào những đêm trăng sáng việc bắt dơi rất khó nên thường rất ít người đi dợt. Khi thổi dơi ở bến này một hồi lâu, không thấy dơi sà xuống nữa, vì bến bị động, dơi sợ, thì sang bến khác, tiếp tục cho đến khi đầy giỏ mới về.

Mỗi đêm đi bắt, chiến lợi phẩm là dơi sen, còn các loại dơi khác (như dơi muỗi chẳng hạn) bắt được thì bỏ, vì thịt không ngon. Mùa bắt dơi sen rộ nhất là vào mùa trái cây chín, nhất là mùa nhãn. Lúc này, dơi rất mập và thịt rất thơm ngon. Trong các loại dơi miệt vườn Nam Bộ, dơi quạ là to nhất, thịt nhiều nhưng rất khó bắt vì chúng bay rất cao. Chúng thường xuất hiện vào những đêm trăng sáng, khi những cành gòn trổ bông, để hút nhuỵ hoa. Để bắt được loại này người ta phải dùng nạng thun để bắn. Dơi có nhiều món, nhưng thích nhất vẫn là món dơi sen nấu cháo.

Đi bắt dơi về đến nhà thì đêm đã khuya, mọi vật như đã chìm vào giấc ngủ. Trên bếp lửa, người ở nhà lui cui chuẩn bị bắc nồi lên nấu cháo, và xắt bắp chuối xiêm, để sẵn. Thao tác làm thịt dơi phải đúng cách, nếu không thịt dơi sẽ mất đi hương thơm và vị ngọt. Đặc biệt, khi làm thịt dơi không được rửa nước. Ta nắm cánh dơi, lột da, rồi ngắt phía sau rút hết ruột, thế là xong. Thịt dơi có thể băm nhỏ hoặc xắt miếng, bắc chảo lên khử tỏi cho thơm, rồi để thịt vào xào, vừa chín thì lấy ra cho vào nồi cháo nấu tiếp, nêm nếm vừa ngon thì dùng tô đã chuẩn bị sẵn, rau bắp chuối để dưới và múc cháo vào, ăn nóng. Tiêu, ớt, chanh xắt và nước mắm chua ngọt sẵn sàng để tuỳ theo khẩu vị mà người ăn có thể thêm vào.

Món cháo dơi ăn giữa đêm khuya, chắc chắn sẽ cho ta một cảm giác thật là sảng khoái. Cách chế biến cũng bình dị như các loại cháo khác, nhưng điểm độc đáo là cháo dơi rất thơm ngọt tự nhiên, lại ăn giữa đêm khuya tĩnh lặng, bên bếp lửa miệt vườn thì chẳng có thú vị nào bằng. Ngoài ra, chúng ta còn có thể thưởng thức món dơi khìa nước dừa, trộn gỏi bắp cải, cuốn bánh tráng chấm nước mắm chua ngọt, ăn vào nhớ mãi không thôi. Nếu có dịp, xin mời mọi người cùng thưởng thức để biết hơn về món ngon miệt vườn Nam Bộ.

Nghe cánh bợm nhậu, thịt dơi ăn vào rất mát lại bổ cho chân và thận. Theo họ, con dơi sống trong bóng đêm, tích tụ được nhiều âm khí nên huyết nó mát, lại chỉ ăn côn trùng sâu bọ, trái chín cây nên thịt rất sạch. Các món ăn được chế biến từ thịt dơi có khá nhiều, nhậu chế một kiểu, ăn thường lại kiểu khác. Con dơi lột da, bỏ ruột chặt miếng ướp muối tiêu nướng chín trên than hoa kèm chút rau thơm chấm muối tiêu chanh ăn nóng hôi hổi khiến người ta liên tưởng đến thịt gà mà không phải gà, thịt chim mà không phải chim, cảm giác về vị ngon rất lạ lùng. Dơi xào lăn hay dơi băm viên là món ăn với cơm nóng cũng được chào đón nhiệt liệt.

Theo lời dạy bảo của… các ông bợm nhậu, thịt dơi kẹp lại nướng than tàu vừa nóng, nhắm với rượu, đậm hơn thịt gà, xương mềm hơn, nhai giập ra ngon lạ lùng, mà lại thơm, thoang thoảng cái vị chim se sẻ. Nướng được gắp nào, nhắm ngay gắp đó, điểm mấy cánh ngò và mấy tí hành hoa chấm muối, tiêu, chanh, ớt, sẽ thấy nể người nào đã nghĩ ra cách ăn dơi! Thích thú nhất là thịt nó mềm mà không bã, hơi bùi bùi, nhưng không vì thế mà thô. Ăn với cơm, dơi có thể làm thành nhiều thứ, nhưng được hoan nghênh nhiều là hai món xào lăn và băm viên; nhưng dù là nướng chả, băm viên hay xào lăn, tất cả các thứ đó cũng không quí bằng món huyết - một “siêu phẩm” của dơi mà có người đã dám quả quyết là còn quí hơn cả tiết dê và tiết chim se sẻ.

Ai đã từng pha tiết dê với rượu uống để bổ thận tất đã nhận thấy rượu tiết dê dù pha tài cách mấy cũng cứ như có cục, mà uống vào nó nhạt phèo, lại có vị tanh như nước lạnh có nhiều chất sắt và thuốc khử trùng. Rượu pha với tiết ba ba cũng vậy; còn rượu hòa với huyết chim sẻ thì không tanh, nhưng chẳng có gì đặc biệt cho lắm, vì độ mạnh của rượu đã đánh tan mùi huyết chim đi. Đến rượu pha với huyết dơi thì khác hẳn.

Dơi đem thui riêng hai đầu cánh nó đi, vặt lông măng cho thật sạch rồi chính tay mình cắt tiết ở hai đầu cánh ấy, hứng vào rượu, khoắng lên cho đều mà uống ngay mới tốt; chớ cắt huyết cho vào rượu, đóng chai như nhà hàng thì nó mất cái vị tươi đi, dù là đã nút chai thật kín. Cầu kì hơn một chút thì lúc cắt nên bỏ đi tí huyết đầu, tí huyết đuôi, chỉ dùng cái huyết giữa mà thôi. Như thế mới bổ và mát. Là vì, vẫn theo các tay bợm rượu, huyết dơi mát lắm.

Mặc dù nói như vậy, không mấy bạn Miền Tây biết đến món này, bây giờ món này gần như thất truyền rồi, nên bây giờ mình chia sẽ cho các bạn vài tấm hình để xem và.... thưởng thức nhé : ^^

Dơi treo ở chùa Dơi, Sóc Trăng

Nuôi dơi lấy phân ở Tân Lược – Vĩnh Long

Và đây là thịt dơi....

Dơi quạ hấp chao

<Mình định viết 1 bài về thịt dơi, nhưng lang thang trên mạng thấy được bài viết này, khá hay và rõ ràng nên post lên cho các bạn xem. Xin cám ơn tác giả bài viết và xin thứ lỗi vì thật sự không biết bạn là ai để giữ nguyên tác>