Vai trò của trứng trong làm bánh và cách đánh bông lòng trắng trứng
Mình nghĩ tất cả các chị em đều hiểu ít hoặc nhiều về trứng trong nấu ăn lẫn làm bánh, nhưng vẫn sẽ có nhiều bạn thắc mắc về vai trò chính xác của trứng trong làm bánh như mình khi mới chập chững bước vào cuộc chơi cùng bơ, bột, bánh nên hôm nay mình viết bài này với những điều mình hiểu qua quá trình tham khảo nhiều nguồn tài liệu khác nhau cũng như trong quá trình làm bánh của mình.
Ta đa, trước nhất mình biết về trứng như thế nào? Kích cỡ là điều cơ bản, những ngày đầu khi đọc các công thức mình kiểu rất hoang man luôn vì những bạn chuyên về bánh tính theo gram hết, lúc ấy mình tự hỏi “Ủa chớ không phải tính quả sao trời, 1 quả hai quả chớ mấy chục gram là mấy quả trời ?”. Sau đó mình hiểu rằng đa phần công thức đều cần độ chính xác số lượng nguyên liệu rất cao và số gram cơ bản vẫn cân, nhưng là dựa trên cỡ trứng to nhất được bán trong siêu thị và các cửa hàng. Đúng, dựa trên quả to nhất, quả to nhất trong các kích cỡ được đưa ra sẽ gần bằng với số gram quy ước nhất trong làm bánh.
Thế trong trứng có gì ?
Mình sẽ nói một cách nôm na dễ hiểu và tổng quát nhất vì mình ghét những từ ngữ chuyên môn dài ngoằng.
Trứng như mình thấy là 1 lòng trắng với 1 lòng đỏ, và lòng trắng chứa hoàn toàn Protein và nước. Lòng đỏ chứa các chất dinh dưỡng, chất béo và vitamin
Vấn đề chính đây, trứng trong làm bánh có vai trò gì ?
Trứng đóng một vai trò không thể thiếu trong hầu hết các loại bánh từ bánh quy, gato cho đến cho đến kem trang trí bánh, …
Về tổng quát thì nó có vai trò như chất kết dính trong cấu trúc bánh, tạo độ bông xốp hoặc tăng cường độ ẩm trong bánh. Tùy mỗi loại bánh cơ bản mà trứng nắm giữ một vai trò khác nhau.
Vai trò của lòng đỏ trứng: Chất béo
- Các công thức sử dụng lòng đỏ trứng với vai trò chất béo và khả năng kết dính của nó, tạo cho hương vị bánh phong phú và cấu trúc bánh khi ăn mềm mịn hơn, đồng thời giúp chất béo và chất lỏng trong công thức kết hợp lại với nhau không tách rời. Khi lòng đỏ được đun nóng, protein trong nó sẽ trở nên dẻo và kết dính tốt với nhau, đồng thời nó cũng khiến chất béo trong công thức trở nên béo hơn và thơm hơn ban đầu (như nhân custard chẳng hạn )
- Một vài công thức chỉ sử dụng lòng đỏ: nhân kem custard, bánh su kem, kem lạnh…v..v..
Vai trò của lòng trắng trứng: Bông xốp
- Khi được sử dụng một mình thì lòng trắng trứng có vai trò giúp bánh bông xốp tối đa, các bọt khí li ti trong lòng trắng sẽ kết hợp lại với nhau khi tác động một lực vào theo nguyên tắc (gọi nôm na là đánh trứng ) cho đến khi bọt khí đó ổn định để có thể sử dụng vào công thức. Và mình thấy kì diệu, thật sự trước khi làm bánh mình chưa từng biết rằng lòng trắng có thể từ dạng gel loãng chuyển sang bông xốp như bọt biển như thế, và theo mình được biết là trước khi người ta tìm ra được baking soda hay baking power thì đánh bông lòng trắng trứng là cách duy nhất để tạo nên một chiếc bánh bông xốp lúc bấy giờ. Và mình nghĩ ở hiện tại, bánh làm xốp nhờ lòng trắng trứng vẫn luôn ngon hơn baking power nhiều.
- Ngoài ra lòng trắng trứng còn là kẹo trang trí rất đẹp, rất ngọt với nhiều màu sắc khác nhau khi được đánh bông cùng đường, sau đó tạo hình bằng đui bắt kem và nướng ở nhiệt độ thấp đến khi giòn cứng, người ta gọi nó là meringue (cái này nếu mọi người thích mình sẽ có bài riêng).
- Khoan đã, nó vẫn có nhược điểm, nhược điểm này là nếu muốn bánh có độ xốp cao mà tăng lượng lòng trắng trứng so với công thức thì bánh sẽ bị rất khô luôn.
- Một vài công thức chỉ sử dụng lòng trắng: Maringues, Bánh bông lan chiffon, macarons, …v..v.
Vai trò của trứng cả quả: chất béo và xốp
- Có nhiều công thức sử dụng toàn bộ trứng và nó vẫn cung cấp nhiều chất béo cũng như kết dính tốt trong các loại như bánh quy và các loại bánh nướng khác. Ngoài ra nó vẫn tạo độ bông xốp nhẹ trong vài yêu cầu của loại bánh sử dụng như bánh quy xốp khi được đánh cùng đường.
- Đồng thời trứng làm các loại bánh mì nướng mềm hơn, ẩm hơn và da bánh sẽ vàng bóng đẹp hơn khi phết trứng
- Một vài công thức sử dụng cả quả trứng: Butter cake, bánh quy, brownies, bột nhồi bánh mì, bánh quế, pancake, muffins, ..v..v..
Cách đánh bông lòng trắng trứng
- Nghe đã thấy ám ảnh rồi đúng không, mình tin là đây luôn như cơn ác mộng của chị em mê bánh như mình, dù đã làm bánh bao lâu thì thi thoảng đánh hoài không bông được cũng có luôn. Mà với những bạn mới bắt đầu làm bánh thì việc ngậm ngùi bỏ cho bằng hết trứng đánh không bông chắc nhiều không đếm nổi.
- Tùy vào công thức mà mình phải cần đánh trứng đến bông đứng, hay gần đứng hay chóp còn mềm. Và cách nhận biết điều này để dừng lại chỉ có cách duy nhất là đánh nhiều vào, nhìn nhiều thành ra quen. Nhưng để trứng chắc chắn bông cần tuân thủ các điều sau, mình gọi nó là nguyên tắc:
- Đưa trứng về nhiệt độ phòng, nhất là trứng trong tủ lạnh trước khi đánh bạn phải mang ra trước khoảng 30 phút để trứng trở về nhiệt độ phòng.
- Vật đựng trứng và que đánh trứng phải sạch hoàn toàn, nhất là không dính bất kì chất béo nào, chỉ cần dính dù chỉ là một chút trứng cũng sẽ không bông, không bao giờ bông khổ lắm.
- Máy đánh trứng phải ở công suất từ 170W trở lên và mình khuyên luôn là đừng nghĩ đánh trứng bằng tay, có bạn vẫn sẽ đánh trứng bằng tay được nhưng không tốt chút nào, vì cần lực rất mạnh và ổn định và đâu ai chỉ làm bánh hay đánh trứng một lần đúng không.
- Vậy cách đánh trứng như thế nào?
– Để trứng ở nhiệt đột phòng, khéo léo tách lòng trắng ra một âu sạch riêng.
– Dùng máy đánh trứng đánh và di chuyển máy đánh trứng xoay vòng tròn theo thành âu khoảng 30 giây ở tốc độ, vẫn tiếp tục đánh thêm vài vòng nữa và thi thoảng nhấc máy lên để có nhiều không khí hơn vào trứng.
– Đến khi trứng nổi bọt to như bọt xà phòng thì mình cho bột tarta vào (có thể thay thế bằng nước cốt chanh) theo số gram có trong công thức cụ thể. Bột này giúp ổn định độ bông xốp cho trứng.
– Sau đó tăng tốc độ của máy và tiếp tục đánh thêm bạn sẽ thấy trứng bắt đầu tăng thể tích và bông xốp hơn, đồng thời độ bông xốp cũng cứng cáp và chắc tay hơn cho đến khi đã đánh được khoảng 12 – 18 phút thì trứng sẽ bông đứng hoàn toàn.
– Để nhìn rõ hơn trong lúc đánh mình tắt máy và nhất que lên để xem, khi chóp trứng trên que hơi cong lại khi đưa lên có nghĩa trứng đã bông mềm, còn khi chóp thẳng đứng hoàn toàn có nghĩa trứng đã bông xốp đạt.
Bài viết này đến đây thôi và đây là những gì mình có thể chia sẻ cùng mọi người, cảm ơn mọi người đã đọc và luôn làm ra được những chiếc bánh thơm ngon nhất, đẹp nhất cho mình cũng như người thân nhé.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.