Sên đậu làm nhân nhuyễn cho bánh trung thu
Giờ thì mình nghĩ mình có thể sên đậu cút, đậu trắng, đậu đen, đậu lăng… mà không sợ bị dư dầu hay khê khét nữa. Vì thế, mình yên tâm ghi lại cách làm vào đây để ghi nhớ cho mùa bánh năm sau, đó cũng là để chia sẻ với em Lala và các anh chị em vẫn thường xuyên hỏi thăm, động viên và coi mình như chị em gái trong nhà. Mong mùa bánh năm nay, nhà ai cũng có không khí ngọt ngào và trọn vẹn đoàn viên
Mình nghĩ để có một mùa bánh trung thu theo truyền thống thì có lẽ việc sên đậu để làm nhân nhuyễn là một trong những khâu cơ bản nhất. Từ nhân đậu, có thể pha thành nhân đậu xanh trứng muối, nhân trà xanh hạt dưa, nhân đậu xanh sữa dừa, nhân đậu xanh hạnh nhân… và còn nhiều loại nhân rất “hiện đại” như nhân đậu xanh chocolate, đậu xanh cream – cheese, đậu xanh rượu vang… Thế cho nên mình đã bắt đầu học làm bánh trung thu bằng việc sên đậu.
Mẻ thứ nhất không ước lượng được độ thấm hút của đậu nên bị dư quá nhiều dầu và quá ngọt. Hỏng!
Mẻ thứ hai vì tiếc công, lại nóng vội, hấp tấp nên cố ý tự nấu gấp đôi công thức, chưa quen tay khuấy – đậu khê, hỏng!
Mẻ thứ ba thì mình bắt đầu quen tay, quen mắt, quen cảm giác nấu – nếm nên bắt đầu thành công. Đậu xanh sên xong rât vừa về độ mềm, mịn cũng như độ ẩm, nhưng nhân vẫn còn ngọt, chưa đúng ý thích của mình. Không dám tự ý đổi công thức, mình đi hỏi thì đa phần nghe câu trả lời rằng nếu nhân không ngọt thì bánh sẽ rất mau hỏng, không để được lâu. Đang bắt đầu nản thì Savoury days đưa ra công thức làm nhân nhuyễn “không ngọt”. Thế là mình làm theo. Kết quả mẻ thứ tư sên nhân đậu xanh – mocha rất đẹp và vị ngọt vừa ý nên mình thử tiếp với các loại đậu khác, đồng thời chỉnh sửa một chút công thức của Savoury để tự làm theo ý thích.
Mẻ thứ năm mình sên nhân hạt sen tươi.
Mẻ thứ sáu sên nhân đậu đỏ.
Giờ thì mình nghĩ mình có thể sên đậu cút, đậu trắng, đậu đen, đậu lăng… mà không sợ bị dư dầu hay khê khét nữa. Vì thế, mình yên tâm ghi lại cách làm vào đây để ghi nhớ cho mùa bánh năm sau, đó cũng là để chia sẻ với em Lala và các anh chị em vẫn thường xuyên hỏi thăm, động viên và coi mình như chị em gái trong nhà. Mong mùa bánh năm nay, nhà ai cũng có không khí ngọt ngào và trọn vẹn đoàn viên.
Cám ơn Savoury days đã chia sẻ công thức làm nhân bánh rất ngon để mình có thể học hỏi, làm theo.
_________________________________________
Nguyên liệu: (Cho một mẻ nhân đậu xanh nhuyễn nặng chừng 550 – 590 gr)
– 200 gr đậu xanh đã bóc vỏ.
– 100 gr đường cát trắng
– 80 gr dầu ăn
– 1 mcf mạch nha
– 30 gr bột bánh dẻo.
Cách sên:
1. Đậu xanh vo sạch, ngâm ngập nước qua đêm để đậu có thời gian nở đều. Đậu ngậm nước đầy đủ thì khi sên sẽ không sợ tình trạng đậu bị khô, vón cục hay rời rạc. Khi ngâm đậu, cho vô trong nồi nước 1/2 mcf muối tinh.
* Ngâm đậu với muối ngay từ đầu thì sau khi ngâm, thay nước mới để hầm đậu vẫn giữ nguyên mùi thơm, màu đẹp và có vị ngọt “có hậu” đậm đà sau khi sên.
2. Qua 1 đêm, đổ hết đậu vào rổ để đậu tự chắt hết nước, sau đó vo lại qua nước sạch 1-2.
* Đậu sau khi ngâm và chắt bỏ hoàn toàn nước dư, sẽ nở đều và nặng hơn 400 gr.
3. Cho đậu vô nồi to, dày và sâu lòng để khi nấu đậu hạn chế bớt tình trạng nổi bọt làm trào đậu ra khỏi khuôn bếp. Cho thêm vô nồi 1 lít nước. Mở nắp, nấu lửa vừa đến khi đậu sôi thì vớt bọt liên tục cho bọt không làm dơ bếp lò.
4. Sau khi vớt hết bọt, để lửa nhỏ cho đậu sôi liu riu đến khi bở tơi như cháo đậu xanh là được. Tắt bêp, nhưng vẫn dùng đũa, spatula hoặc phới lồng để khuấy cho đậu nát hết trong nồi trước khi xay.
* Lúc này, nếu đong sẽ thấy cả đậu và nước được tròn 1 lít.
5. Chờ đậu nguội, hoặc ấm thì cho vào cối xay sinh tố, đổ thêm 200ml nước rồi xay vài lần cho đậu nhuyễn mịn.
6. Kê ray lên chảo sâu lòng, đổ luôn đậu đã xay từ cối qua ray để lọc lần nữa. Sau đó bắt chảo đậu lên bếp, để lửa vừa.
* Phải khuấy đậu ngay từ lúc này chứ không chờ đậu sánh lại mới khuấy vì đậu có bột, không khuấy ngay sẽ đọng bột gây vón và khê dưới đáy chảo. Trong khi nấu, nếu thấy bọt quá nhiều thì vớt bọt.
7. Sau 10 phút, đậu rút nước, bắt đầu sánh thì cho hết 100gr đường và 1/4 lượng dầu ăn vào, khuấy đều tay cho đường – dầu hòa tan vào đậu.
8. Sên nhẹ nhàng thêm 10 phút thì đậu sẽ khô dầu, cho tiếp 1/4 dầu ăn vào, để lửa nhỏ nhất, sên đều tay.
9. Sau 7-8 phút cho tiếp 1/4 dầu ăn và mạch nha vào. Lúc này đậu đã nặng tay, nhão chứ không còn lỏng nên phải sên kỹ, tránh bị cháy.
* Nếu muốn có đậu xanh vị trà xanh, đậu xanh vị chocolate hay đậu xanh lá dứa thì cho cốt lá dứa, hoặc hòa trà xanh hay bột ca cao với một chút nước nóng, khuấy tan rồi đổ vào chảo đậu đang sên.
10. Sau khi nước rút, bột mịn như ý thì cho nốt 1/4 dầu còn lại vào chảo, sên đến khi đậu hoàn toàn mềm mịn, kết dính. Nếu muốn thử, ấn nhẹ ngón tay vào khối đậu, thấy đậu không còn dính vào tay là được.
* Nếu muốn trộn thêm hạt dưa, mè, dừa thì trộn lúc này.
11. Vẫn để chảo đậu trên bếp, ray bột bánh dẻo từ từ vào, vừa ray vừa đảo vài lần nữa cho bột thấm hoàn toàn vào đậu thì tắt bếp.
12. Đậu sên xong để yên chừng 20 phút cho nguội bớt rồi dùng tay nhồi lại vài lần cho dẻo, sau đó có thể chia ra để vo viên làm nhân bánh.
* Đậu vo xong, nên dùng wrap bọc lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để cất giữ trước khi dùng.
Duviyeuthuong
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.