Cập nhật vào 21/09
Chẩm chéo là thứ gia vị đặc biệt và rất đỗi quen thuộc trong các bữa ăn từ bình thường đến các bữa tiệc đãi khách của người dân Tây Bắc. Vậy chẩm chéo có gì đặc biệt?
Nội dung chính
1. Chẩm Chéo là gì?
Chẩm Chéo, nghe cái tên lạ hoắc là bởi vì đây là theo cách gọi của người Thái, nó còn được gọi là Chẳm Chéo. Bởi vì sau, Chẳm trong tiếng Thái có nghĩa là món chấm, còn chéo có nghĩa là ngon. Đơn giản thì gọi là món chấm ngon, tên đơn giản vậy, là bởi vì chắc không có ngôn từ nào có thể diễn tả được vị ngon của Chẩm Chéo.
Nguồn gốc của Chẩm Chéo, xuất phát từ người Thái Đen, xuất hiện từ hàng ngàn năm nay, mãi sau này mới được lan rộng ra và được người Thái Trắng biết đến.
Cũng không ai rõ người Thái đã nghĩ ra món đặc sản gia vị này như nào, chỉ biết chẩm chéo là sự kết hợp của hơn 10 loại gia vị khác nhau, hòa quyện lại hài hòa trong một món chấm.
2. Nguyên liệu làm chẩm chéo
Nguyên liệu chẩm chéo được lấy hoàn toàn từ tự nhiên, là các loại rau, gia vị, bao gồm:
- Mắc khén: Là nguyên liệu không thể thiếu trong món chấm này, không có mắc khén, thì không thể làm chẩm chéo được, bởi vì mùi vị đặc trưng của mắc khén tạo nên hương vị hết sức riêng cho món chấm này.
- Hạt dổi: 3-4 hạt, nướng trên than hoa cho thơm lên.
- Ớt tươi( nướng qua than hoa ), tỏi, gừng lấy một ít, muối.
- Rau bạc hà( húng bạc hà ), rau mùi ta, tàu.
Các loại nguyên liệu khác thì rất dễ kiếm, vì hầu như ở đâu cũng có, nhưng riêng mắc khén và hạt dổi thì chỉ có ở Tây Bắc mà thôi. Bởi vậy nó thành thứ đặc sản đặc trưng của Tây Bắc.
3. Cách làm chẩm chéo
Cách làm Chẩm Chéo thật ra rất đơn giản, chỉ là sự cầu kỳ ở nguyên liệu chế biến. Sau khi có đủ nguyên liệu thì sơ chế: hạt mắc khén đem rang rồi giã nhỏ, hạt dổi nướng trên than hoa, nếu ở thành phố không có than hoa có thể nướng trên bếp ga( lưu ý: không để lửa tiếp xúc với hạt dổi ).
Các loại rau thơm đem đi rửa sạch, bóc bỏ vỏ tỏi, lưu ý khi sử dụng gừng chỉ dùng một phần nhỏ để tránh mùi của gừng nồng làm át đi mùi của các gia vị khác.
Cuối cùng là đem các loại nguyên liệu vào giã, càng giã nhỏ, Chẩm Chéo khi chấm càng dính, ăn càng ngon. Lưu ý là giã, chứ không sử dụng máy xay vì khi xay nhỏ sẽ không tạo được sự hòa quyện của các nguyên liệu.
4. Các loại chẩm chéo Điện Biên
Chéo hòm pẻn (chéo rau mùi): Thêm rau mùi giã nhỏ trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc.
Chéo khá (chéo riềng): Loại chéo này thường dùng để chấm măng đắng, các món nướng hoặc luộc. Được làm bằng cách thái riềng thành từng lát mỏng, đem giã nhỏ, thêm chút lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản.
Khi ăn măng đắng, nên cuốn măng bằng một số loại lá: phăck đứa, phăck chưa khàu, phăck tắp cáy… là những loại lá có vị chát để ăn ghém sẽ tạo thêm vị bùi cho măng.
Chéo mắc có: Loại chéo này được thêm mắc có – một loại quả có vị chua chát, dùng để chấm khi ăn rau má sẽ cho ta cảm nhận vị chua chua, đăng đắng, chát chát, ngọt ngọt nhè nhẹ. Cách làm đơn giản, lấy dao xắt một phần thịt của quả mắc có rồi đem giã chung với chéo cơ bản không có mắc khén.
Chéo nặm xổm (chéo nước chua): Món chéo này được kết hợp từ chéo cơ bản không mắc khén với bột vừng trắng rang vàng, cá nướng giã nhỏ mịn thêm chút nước măng chua vừa đủ độ, dùng để chấm rau cải non. Vì món chéo này kỵ với mắc khén nên cần chú ý không dùng loại chéo cơ bản có nguyên liệu mắc khén.
Chéo non đíp: Non đíp là loại ớt chỉ thiên tươi, dùng để chấm lá phăck nhả hút non (cỏ mần trầu) tạo vị cay, ngọt, giòn và mát. Non đíp tươi đem giã cùng muối, tỏi, mì chính để tạo ra loại chéo này.
Chéo pà (chéo cá): Tên là chéo cá bởi loại chéo này được thêm bột cá khô. Dùng vài con cá suối nhỏ đem nướng vàng, rồi giã nhuyễn trộn với bát chéo cơ bản. Chéo pà dùng để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc tạo nên một hương vị hấp dẫn bất ngờ.
Chéo pịa: Chéo pịa là loại chéo rất đặc biệt được làm từ công thức chéo cơ bản cùng với thứ nước đăng đắng ở ruột non con trâu, được gọi là pịa . Pịa được chưng lên, thêm vài miếng thịt trâu nhỏ để tạo thêm mùi vị riêng. Phần pịa sau khi chưng xong đem trộn với chéo cơ bản và thêm chút lá chanh.
Chéo pịa dùng để chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng, ta sẽ cảm nhận một vị đăng đắng, ngọt ngọt, bùi bùi.
Chéo sắc chaư (chéo củ sả): Chéo cơ bản được trộn với củ sả giã nhuyễn và ít lá chanh, chắt thêm chút nước. Chéo củ sả dùng để chấm lá sắn non, lá vả đồ tạo cho món ăn có vị cay, thơm, chát.
Chéo tắp cáy (chéo gan gà): Chéo dùng gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín và nướng qua trên lửa cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản. Sau đó thêm một chút nước luộc gà, vịt rồi đánh nhuyễn để chấm cùng một số loại thịt luộc.
Chéo thúa nâu (chéo đậu tương lên men): Đây là loại chéo có cách làm phức tạp nhất. Hạt đỗ ngâm được luộc mềm, sau đó đem đi đãi để tróc vỏ ra. Sau khi đậu đã róc nước thì lấy lá gói lại để lên gác bếp cho lên men. Khi xuất hiện mùi đặc trưng, tức là đậu đã lên men. Phần đậu được đem giã, thêm chút muối, ớt để hãm mùi.
Phần hỗn hợp được nặn thành bánh đem phơi trên nia, phía dưới có lót lá cà, để khô rồi bỏ lên gác bếp ăn dần. Để làm thành chéo thúa nâu, nướng phần đậu khô trên than đến khi vàng thơm rồi giã nhuyễn với chéo cơ bản. Chéo dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng.
5. Lưu ý khi làm chẩm chéo
Khi dùng chẩm chéo thì bạn mới nên giã nha, bởi chẩm chéo ngon nhất là dùng trong ngày. Tuy nhiên, bạn cũng có thể giã và bảo quản chẩm chéo trong hộp và để tủ lạnh từ 4-5 ngày nha.
Không cho thêm nước mắm vào chẩm chéo vì nước mắm sẽ làm mất đi hoàn toàn hương vị đặc trưng của chẩm chéo và làm chẩm chéo mặn hơn.
Bạn cũng có thể cho thêm 1 – 2 thìa nước lọc vào bát chẩm chéo để chấm các món luộc được dễ hơn.
6. Chẩm chéo hợp với các món ăn nào?
Chẩm chéo ngon nhất là chấm cùng các món nướng
Chẩm chéo là loại gia vị chấm không thể thiếu với các món ăn ẩm thực Tây Bắc, đặc biệt là các món nướng và các món đặc sản. Chẩm chéo sẽ giúp các món nướng thơm và đậm vị khi ăn hơn.
Chẩm chéo chấm thịt lợn nướng
Chẩm chéo cực kỳ hợp với các món luộc
Nếu như thường ngày bạn sử dụng nước mắm chấm các món luộc như rau luộc, thịt luộc, măng đắng luộc…. thì bạn hãy thử qua thức chấm chẩm chéo này nha, hương vị sẽ hoàn toàn khác đấy.
Và đặc biệt, chẩm chéo sẽ làm cho các món luộc ngon như các món nhậu của cánh mày râu nữa đấy.
Trái cây mà chấm với chẩm chéo thì còn gì tuyệt vời bằng
Ngoài thay thế cho nước mắm thì chẩm chéo cũng thay thế cho các loại bột canh nữa đấy. Ăn nhót xanh, xoài xanh, mận xanh, các loại hoa quả xanh, chua chua mà có thêm chẩm chéo cay cay, thơm thơm thì ngon hết nấc rồi.
Qua bài viết trên đây chắc hẳn bạn đã phần nào hiểu thêm về văn hóa ẩm thực Tây Bắc và thứ gia vị đặc biệt Chẩm Chéo, qua đó bạn sẽ biết cách làm chẩm chéo đặc sản Tây Bắc và sử dụng no sao cho phù hợp với các món ăn hàng ngày trong gia đình mình.
Mời bạn tham khảo thêm các bài viết về ẩm thực Điện Biên
