- Cà pháo mua về gọt bỏ cuống, rửa sạch để ráo nước. Đun sôi khoảng 1 lít nước, cho muối vào hòa tan. Tỏi đập dập cho vào cùng.
- Cho cà pháo vào hũ thủy tinh, chế nước muối đã nguội vào ngập mặt cà, đậy kín nắp lại trong khoảng 7 ngày là được.
- Cà pháo sau khi ngâm lấy ra rửa lại với nước ấm, thái đôi để làm mắm cà.
- Nước muối dùng muối cà cũng được pha với tỷ lệ nhất định để cà khi muối không bị chua quá hoặc nhũn quá hoặc quá mặn.
Công thức pha nước muối cà như sau:
Cách 1: Lấy 1 lít nước đun sôi để nguôi hòa 50g muối.
Cách 2: Lấy lít nước và 30g muối.
Cách 3: 1 lít nước và 70g muối.
Đây là ba công thức pha nước muối cà và khi muối sẽ cho ra 3 kết quả khác nhau. Ở đó, cách 1 cho ra vại (hũ) cà vừa hơn. Cách 2 cho ra cà chua nhanh hơn, còn cách 3 sẽ mất nhiều thời gian để cà chua được.
Nên lưu ý thêm, khi pha nước để muối cà, nên pha thừa ra để sau đó còn bổ sung vào hũ để đảm bảo nước phải đủ để ngập cà.
- Sau khi pha nước muối thành công, cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50g tỏi lột vỏ, cắt lát mỏng và 50g gừng cắt sợi, riềng củ tươi thái sợi, vài quả ớt sừng bò.
- Khi cà sơ chế và bóp lẫn cùng các gia vị, gừng, tỏi, riềng, ớt… cho vào khoảng 3/5 dung tích hũ, dùng vài nan tre mỏng, sạch hoặc một chiếc đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hũ… đè dằn lên trên bề mặt cà sao cho cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Đổ nước muối vào hũ, mực nước phải cao hơn mặt cà chừng 5cm.
- Sau một ngày cần kiểm tra lại, nếu thấy mực nước muối rút xuống, phải bổ sung kịp thời để giữ mực nước cao hơn mặt cà chừng 5cm.
- Sau 3 – 4 ngày khi cà được muối, nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội cho vào.
- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng, vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục hoặc cà vàng, cà xanh sẽ có mầu tươi, khi ăn thấy độ giòn, xốp, thơm ngon.