Bún giả cầy Hà Nội
Giữa tiết trời này, bạn nhớ đến món ăn thân quen nào mẹ nấu. Còn tôi, nhớ se sắt món bún giả cầy của mẹ. Bát giả cầy như một bức tranh hài hòa mà sống động, với màu nâu vàng của thịt, của móng, trên nền vàng óng ả sánh quyện của nước dùng, điểm sắc xanh rau thơm, chỉ nhìn thôi đã thấy thèm.
Bún giả cầy, một trong mười món bún ngon của riêng đất Hà Thành. Sự hấp dẫn của món giả cầy đến ngay khi còn đương nấu trên bếp, với sự hòa quyện của giềng, mẻ và mắm tôm, tạo nên một hương vị vô cùng lôi cuốn. Cứ ngửi thấy mùi giả cầy tỏa ra từ nhà hàng xóm, buổi chợ hôm sau các mẹ thể nào cũng phải mua cái chân giò để nấu cho cả nhà ăn ngay. Cũng chính vì hương vị ấy mà người ta nhớ vô cùng, nghiện vô cùng món bún giả cầy giữa những ngày đông.
Nhiều người cho rằng bún giả cầy không thanh cảnh như bún riêu, bún ốc, cũng không quý như bún thang. Thế nhưng, giả cầy lại làm nên sự kết hợp hài hòa, kích thích nhiều cung bậc của khứu giác và đặc biệt vị giác. Đưa miếng giả cầy lên, sẽ thấy ngay sự hội tụ của thơm nức mùi giềng, chua thanh của mẻ và nồng nàn mắm tôm. Cắn miếng thịt chân giò, cảm nhận đầu tiên là vị mềm ngậy của thịt mỡ, giòn thơm của da bì được nướng kỹ lên màu nâu vàng và bùi bùi của thịt nạc. Giả cầy nấu đến độ, miếng thịt miếng móng phải mềm tới mà không nhừ quá, cũng không được dai. Rồi khi chan thứ nước sanh sánh óng vàng vào bát bún dẻo mượt hay bát cơm trắng, ai cũng phải xuýt xoa sao mà ngon đến vậy.
Nấu giả cầy không khó, nhưng để nấu được ngon lại không dễ chút nào. Món giả cầy không cần nhiều gia vị, với ba loại gia vị chính là giềng, dấm mẻ và mắm tôm, ngoài ra có thể nêm nếm thêm mì chính và chút đường cho mềm vị, nhưng phải thật khéo để không lộ vị ngọt của đường. Khi nấu giả cầy, bạn cần phải nhớ nguyên tắc “Già giềng, non mẻ, mạnh mắm tôm”.
Quanh Hà Nội, quán bún giả cầy được nhiều người biết đến cũng có một vài, nhưng để ngon thật là ngon và nấu đúng cách người Hà Nội xưa thì hình như chưa thấy. Bạn đừng theo các công thức nấu giả cầy chia sẻ trên mạng, hãy bỏ lối nấu thông dụng hiện nay. Giả cầy có ngon, chính là từ khâu tẩm ướp. Nếu khi ướp, cứ mạnh tay cho giềng xay, giềng giã vào, rồi nước mẻ trộn nghệ và tiếp thẳng mắm tôm, thì miếng thịt chân giò chẳng thể thơm được. Thêm vào đó, sau khi nấu, nước giả cầy không đẹp, chan vào cơm vào bún sẽ lợn cợn bã giềng và gợn mắm tôm.
Chẳng phải là cầu kỳ, bạn chỉ cần tỉ mỉ đôi chút khi tẩm ướp là được. Giềng xay hoặc giã kỹ, vắt lấy nước cốt. Mắm tôm vừa đủ hòa chút nước, lọc bỏ sạch bã. Mẻ trộn nghệ giã, lọc bỏ bã. Giờ tiến hành tẩm ướp, thịt chân giò sau khi nướng vàng, chặt miếng vừa ăn, được ướp nước cốt giềng trước tiên, để ngấm đậm mùi thơm đặc trưng của giềng. Tiếp đến là mẻ nghệ cho vừa độ chua, cuối cùng là nước cốt mắm tôm. Nhớ nhé, để nước giả cầy dậy mùi thơm và không bị thoảng nặng mùi mắm tôm, dùng bã giềng cùng bã mẻ nghệ cho vào nồi nước đun sôi kỹ, lọc bỏ bã làm nước gia vị. Cuối cùng chế nước gia vị cho sâm sấp thịt chân giò đã được ướp và xào săn cho ngấm, tiến hành om, nêm nếm lại cho vừa ăn. Và, hương vị ngạt ngào của món giả cầy càng tăng thêm khi trước lúc bắc ra, bạn nhớ tung vào nồi nắm hành hoa, rau răm, rau ngổ thái đoạn.
Bạn hãy đăng ký hoặc đăng nhập để có thể bình luận cho chủ đề này nhé.